Lompat ke isi

Kecap asin: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
InternetArchiveBot (bicara | kontrib)
Bot
693.868 suntingan
Rescuing 1 sources and tagging 0 as dead.) #IABot (v2.0.8
Itonk18 (bicara | kontrib)
6 suntingan
kTidak ada ringkasan suntingan
 
(7 revisi perantara oleh 5 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: Baris 1:
[[Berkas:Soy sauce in supermarket.JPG|jmpl|250px|Berbagai merek kecap asin di supermarket]]
[[Berkas:Soy sauce in supermarket.JPG|jmpl|250px|Berbagai merek kecap asin di supermarket]]


'''Kecap asin''' adalah sejenis [[kecap]] yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari [[kedelai]] dengan komposisi [[garam]] yang lebih banyak, atau bahkan [[ikan laut]].
'''Kecap asin''' adalah sejenis [[kecap]] yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil [[Fermentasi (makanan)|fermentasi]] bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari [[kedelai]] dengan komposisi [[garam]] yang lebih banyak, atau bahkan [[ikan laut]].


Sejarah mencatat bahwa [[VOC]] menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari [[Dejima]], Jepang, ke [[Batavia]]; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.<ref>Tanaka, Norio. [http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf "Shōyu: The Flavor of Japan,"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090226200239/http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf |date=2009-02-26 }} ''The Japan Foundation Newsletter'' Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.</ref> Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan ''[[Aspergillus oryzae]]'', yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.<ref name=tanaka7>Tanaka, p. 7.</ref>
Sejarah mencatat bahwa [[VOC]] menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari [[Dejima]], [[Jepang]], ke [[Batavia]]; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.<ref>Tanaka, Norio. [http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf "Shōyu: The Flavor of Japan,"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090226200239/http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf |date=2009-02-26 }} ''The Japan Foundation Newsletter'' Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.</ref> Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan ''[[Aspergillus oryzae]]'', yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.<ref name=tanaka7>Tanaka, p. 7.</ref>


Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".<ref>The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)</ref>
Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah [[gandum]] atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".<ref>The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)</ref>


== Etimologi ==
== Etimologi ==
Baris 19: Baris 19:


== Pembuatan ==
== Pembuatan ==
Mula-mula kedelai difermentasi oleh [[kapang]] (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam [[tempe]] kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikrob yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikrob ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh [[kapang]] ([[Aspergillus|aspergillus sp]] dan [[Rhizopus|Rhizopus sp]]) menjadi semacam [[tempe]] kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti [[Zygosaccharomyces]] ([[khamir]]) dan [[Lactobacillus]] (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

== Lihat pula ==
* [[Kecap]]
* [[Kecap manis]]


== Referensi dan pranala luar ==
== Referensi dan pranala luar ==
{{reflist}}
{{reflist}}
* {{id}} [http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek]
* {{id}} [http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120509202925/http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 |date=2012-05-09 }}
{{makanan-stub}}
{{makanan-stub}}


Revisi terkini sejak 1 Agustus 2023 13.25

Berbagai merek kecap asin di supermarket

Kecap asin adalah sejenis kecap yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.

Sejarah mencatat bahwa VOC menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari Dejima, Jepang, ke Batavia; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.[1] Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan Aspergillus oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.[2]

Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".[3]

Etimologi

[sunting | sunting sumber]

Konon kata "kecap" diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap.

Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar dipertentangkan:

  • Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" (蕃茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchup dalam bahasa Inggris.
    • Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
    • Pelafalan modern bahasa Kantonis: 茄(ke4) 汁(jap1)
  • Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "salem" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
    • Pelafazan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
    • Pelafazan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)

Pembuatan

[sunting | sunting sumber]

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Lihat pula

[sunting | sunting sumber]

Referensi dan pranala luar

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," Diarsipkan 2009-02-26 di Wayback Machine. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.
  2. ^ Tanaka, p. 7.
  3. ^ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)
Ikon rintisan

Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya.

Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Kecap_asin&oldid=23947521"