Lihat sumber Protease aspartat

[[Berkas:Several cheeses with a slicer, bread and milk.JPG|jmpl|200px|[[Keju]], produk susu yang diolah dengan bantuan enzim protease aspartat.]]
'''Protease aspartat''' ({{lang-en|aspartate protease, aspartic proteinase}}) (EC 3.4.23) merupakan salah satu [[enzim]] peptidase yang banyak digunakan dalam pembuatan [[keju]].<ref name="hasilan otomatis1">Fox PF, McSweeney PLH. 1999. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. Dalam: ''Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk''. London: Blackie Academic and Proffesional. Halaman 1–9.</ref> Enzim ini banyak ditemukan pada [[jaringan]] [[hewan]], [[tanaman]], [[cendawan]], dan [[virus]].<ref>Davies DR. 1990. The structure and function of the aspartic proteinases. ''Annu Rev Biophys Biophys Chem''. 19, 189–215.</ref> Penggunaan enzim untuk membantu proses pematangan keju ini telah ada sejak [[6000 SM]].<ref name="hasilan otomatis1" /> Enzim ini bekerja melalui 2 mekanisme utama, yaitu menghidrolisis ikatan pada bovin-kapa-[[kasein]] membentuk 2 molekul [[para-kapa-kasein]] dan mengkoagulasi [[misel]] kasein.<ref name=book1>Poliana J, MacCabe AP. 2007. ''Industrial Enzymes; Structure, Function, and Applications''. Dordrecht: Springer. Halaman: 207-213. ISBN 978-1-4020-5376-4</ref>

Di dalam tubuh, protease aspartat akan membantu pencernaan berbagai [[nutrisi]] yang ada pada [[makanan]], mempertahankan tubuh dari serangan [[bakteri]] [[patogen]], virulensi [[khamir]], pematangan [[protein]] [[HIV]] (''retropepsin'').<ref name=book1/> Tubuh tidak memproduksi enzim ini dalam keadaan aktif, tetapi berupa preproenzim yang tidak aktif.<ref name=book1/> Aktivasi enzim ini terjadi oleh pemotongan sinyal [[peptida]].<ref name=book1/> Protease aspartat yang aktif hanya akan terdiri dari satu rantai peptida [[asam amino]] berjumlah 320 hingga 360 residu dengan [[massa]] [[molekul]] total 32-36 [[satuan massa atom|kDa]].<ref name=book1/> Di samping itu, protease aspartat juga membutuhkan kondisi lingkungan yang [[asam]].<ref>Chitpinitoyl S, Crabbe MJC. 1998. Chymosin and aspartic proteinases. ''Food Chem'' 61:395–418.</ref> Akan tetapi, aktivitas enzim ini akan segera terhambat dengan adanya [[inhibitor]] berupa senyawa [[pepstatin]].<ref name=ref1/> Molekul inhibitor ini merupakan suatu pentapeptida yang dihasilkan oleh mikroorganisme dari genus ''[[Streptomyces]]''.<ref name=ref1>Marciniszyn J Jr., Hartsuck JA, Tang J. 1976.Mode of inhibition of acid proteases by pepstatin. ''J Biol Chem'' 251:7088–94.</ref>

== Referensi ==
{{Reflist}}

{{Enzim}}
{{biokimia-stub}}

[[Kategori:Enzim]]
[[Kategori:Protein membran perifer]]