Lihat sumber Gandum

{{Taxobox
| color = lightgreen
| name = Gandum
| image =Triticum_aestivum_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-274.jpg
| image_width = 250px
| image_caption = ''Triticum aestivum'', jenis gandum yang paling umum ditanam.
| regnum = [[Plantae]]
| divisio = [[Magnoliophyta]]
| classis = [[Liliopsida]]
| ordo = [[Poales]]
| familia = [[Poaceae]]
| genus = '''''Triticum'''''
| genus_authority = [[Carolus Linnaeus|L.]]
| subdivision_ranks = Spesies
| subdivision = 
''[[T. aestivum]]''{{br}}
''T. aethiopicum''{{br}}
''T. araraticum''{{br}}
''[[T. boeoticum]]''{{br}}
''T. carthlicum''{{br}}
''[[T. compactum]]''{{br}}
''[[T. dicoccoides]]''{{br}}
''[[T. dicoccon]]''{{br}}
''[[T. durum]]''{{br}}
''T. ispahanicum''{{br}}
''T. karamyschevii''{{br}}
''T. macha''{{br}}
''T. militinae''{{br}}
''[[T. monococcum]]''{{br}}
''T. polonicum''{{br}}
''[[T. spelta]]''{{br}}
''[[T. sphaerococcum]]''{{br}}
''T. timopheevii''{{br}}
''T. turanicum''{{br}}
''T. turgidum''{{br}}
''T. urartu''{{br}}
''T. vavilovii''{{br}}
''T. zhukovskyi''{{br}}
<small>Referensi:{{br}}&nbsp;&nbsp;[http://www.itis.usda.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=42236 ITIS 42236] 2002-09-22</small>
}}
[[Berkas:2009-06-20 Silvolde 02 dinkel.jpg|jmpl]]
[[Berkas:Wheat beans.jpg|jmpl|Biji gandum yang sedang berkecambah.]]
[[Berkas:Blé de la Ste Barbe.JPG|jmpl|Rumput gandum, wheatgrass.]]
[[Berkas:Weizendreschen in Nepal.JPG|jmpl|Panen gandum di Nepal.]]
[[Berkas:Wheat sacks in a Portland, Oregon warehouse (3718620966).jpg|jmpl|Gudang gandum.]]
'''Gandum''' (''Triticum'' spp.) adalah sekelompok [[tanaman]] [[serealia]] dari [[suku padi-padian]] yang kaya akan [[karbohidrat]]. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi [[tepung terigu]], [[pakan ternak]], ataupun [[fermentasi|difermentasi]] untuk menghasilkan [[alkohol]]. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6–8&nbsp;mm dan diameter 2–3&nbsp;mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ).

== Sejarah ==
Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar [[Laut Merah]] dan [[Laut Mediterania]], yaitu daerah sekitar [[Turki]], [[Siria]], [[Irak]], dan [[Iran]]. [[Sejarah Tiongkok]] menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.<ref>Nurmala T. 1980. ''Budidaya Tanaman Gandum''. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.</ref>

== Klasifikasi ==
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku.<ref>Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. ''Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan''. Bogor: Institut Pertanian Bogor.</ref> Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (''kernel''), warna kulit biji (''bran''), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur ''kernel'', gandum diklasifikasikan menjadi gandum keras, gandum lunak, dan gandum durum. Sementara itu berdasarkan warna ''bran'', gandum diklasifikasikan menjadi gandum merah dan gandum putih. Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi gandum [[musim dingin]] dan gandum [[musim semi]]. Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi ''hard wheat'', ''soft wheat'' dan ''durum wheat''.

=== ''Triticum aestivum'' ===
''T. aestivum'' adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan [[roti]] karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

=== ''Triticum compactum'' ===
''T. compactum'' merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat [[biskuit]] dan kadang-kadang membuat roti.

=== ''Triticum durum'' ===
''T. durum'' merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk [[pasta]], seperti [[makaroni]], [[spageti]], dan produk pasta lainnya.<ref>Fabriani G, Lintas C. 1988. ''Durum Wheat: Chemistry and Technology''. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.</ref>

== Morfologi biji ==
Pada umumnya, ''kernel'' berbentuk ofal dengan panjang 6–8&nbsp;mm dan diameter 2–3&nbsp;mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (''bran''), bagian endosperma, dan bagian lembaga (''germ'').<ref>Kent NL. 1975. ''Technology of Cereals with Special References to Wheat''. Oxford: Pergamon Pr.</ref> Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.

=== ''Bran'' ===
''Bran'' merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). ''Bran'' memiliki granulasi lebih besar dibanding ''pollard'', serta memiliki kandungan [[protein]] dan kadar [[serat]] tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam ''bran'' adalah protein larut ([[albumin]] dan [[globulin]]).

=== Endosperma ===
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung [[protein]], [[pati (polisakarida)|pati]], dan [[air]]. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu.<ref>Jones DWK, Amos AJ. 1967. ''Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry''. London: Food Trade Press Ltd.</ref> Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.
 
=== Lembaga ===

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak [[lemak]] dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul [[glukosa]], [[mineral]], [[protein]], dan [[enzim]]. Pada kondisi yang baik, akan terjadi [[perkecambahan]] yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi [[kelembapan]] yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.

Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum. Persentase mencapai 2,5-3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklat keemasan dan berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik dan awet saat disimpan.<ref>Wheat Foods Council</ref>

== Tepung terigu ==
[[Berkas:Weizenmehl Type 405.jpg|jmpl|Tepung terigu dalam karung di Jerman]]
Tepung terigu adalah [[tepung]] atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat [[kue]], [[mi]] dan [[roti]]. Kata terigu dalam [[bahasa Indonesia]] diserap dari [[bahasa Portugis]], "''trigo''" yang berarti "gandum".

Tepung terigu mengandung banyak zat [[pati (polisakarida)|pati]], yaitu [[karbohidrat]] kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung [[protein]] dalam bentuk [[gluten]], yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

=== Pembuatan tepung terigu ===
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses pembersihan, pelembapan, dan pengondisian. Pada tahap pembersihan, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, [[logam]], dan lain-lain.<ref name="Bogasari97">[Bogasari]. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills.</ref> Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan [[ayakan]] kasar dan [[magnet]] dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses pelembapan dan pengondisian. Proses pelembapan adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan.<ref name="Bogasari97"/> Proses pelembapan tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

<center><math>W = (M2 - M1) / (100 - M2) \times Q</math></center>

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).

Setelah melalui proses pelembapan selanjutnya gandum mengalami pengondisian dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses ''breaking'', ''reduction'', ''sizing'', dan ''tailing''. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses ''breaking'', endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung.<ref>Buckle KA et al. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science.</ref> Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses ''reduction'', yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari ''bran'' dan ''pollard''. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti [[dedak]], ''pollard'', ''pellet'', dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan ''bran'' dan ''pollard'' kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograf, ekstensograf, alveograf, amilograf, serta analisis [[mikrobiologi]].

=== Jenis tepung terigu ===
* Tepung berprotein tinggi: tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
* Tepung berprotein sedang/serbaguna: tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue ''cake''.
* Tepung berprotein rendah: mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

== Nutrisi lembaga gandum ==

Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.<ref>Rimbawan & Albiner 2004</ref>

== Budidaya Gandum di Indonesia ==
{{unreferenced section|date=November 2017}}
Badan Litbang Pertanian telah melakukan beberapa penelitian yang menghasilkan beberapa varietas gandum yang bisa dan cocok untuk ditanam di Indonesia. Cara menanam bibit bisa dilakukan dengan menyemaikan benih-benih gandum hingga daun tumbuh terlebih dahulu di lahan persemaian ataupun menanam langsung bibit-bibit gandum di atas bedengan dengan jarak ideal 25&nbsp;cm x 25&nbsp;cm. Baik cara tanam dengan disemaikan terlebih dahulu maupun dengan langsung sama-sama baik, tinggal kita menyesuaikan dengan keadaan saja.

Agar tanaman gandum tertata dengan rapi di lahan tanam, maka sebaiknya penanamannya tidak asal disebar begitu saja melainkan di buatkan lubang tanam yang beralur rapi mirip penanaman padi. Tiap sekitar 1,5 m tanaman diberi parit memanjang untuk pengairan. Untuk pembuatan lubang tanamnya para petani di Jawa biasa menyebutnya ''ditajuk'' yaitu tanah dilubangi dengan batang kayu kemudian lubang tersebut diisi benih tanaman. Hal ini sering digunakan pada cara menanam kacang tanah, cara menanam kedelai, cara menanam kacang hijau, cara menanam padi di lahan kering, serta cara menanam jagung. Gandum sebaiknya ditanam di awal musim kemarau atau akhir musim hujan. Cara tanam dengan menggunakan tugal di dalam barisan kemudian benih 1-2 butir dimasukkan ke dalam lubang kemudian ditutup kembali menggunakan tanah. Jarak tanam yang digunakan adalah 20&nbsp;cm x 10&nbsp;cm atau 25 x 10&nbsp;cm.

Waktu yang paling tepat untuk menanam gandum yaitu pada akhir musim hujan dan awal musim kemarau. Setelah ditanam, lahan harus selalu dirawat dengan pengairan dan pemupukan secara rutin. Pemupukan yang pertama yaitu setelah bibit gandum mulai tumbuh. Selanjutnya pemupukan yang kedua dilakukan pada 30 hari setelah tanam. Setelah sekitar 50 hari tanaman gandum akan mulai berbiji dan setelah 80 hari proses pengisian biji gandum pun terjadi. Pada masa-masa ini tanaman gandum perlu terus diairi dengan lebih baik hingga masa panen tiba sehingga hasilnya akan bagus.

Gandum bisa mulai dipanen setelah berusia 90 – 125 hari setelah tumbuh. Ciri-ciri tanaman gandum siap panen yaitu apabila seluruh bagian tanaman (jerami) mtelah menguning dan biji gandumnya sendiri sudh keras. Anda bisa menggunakan berbagai metode untuk memanennya. Pertama mungkin metode tradisional yaitu menggunakan sabit mengumpulkan gulungan-gulungan jerami gandum untuk di pisahkan dari bijinya menggunakan mesin serit. Biji yang keluar ditampung pada alas terpal yang luas agar biji tidak ada yang terbuang. Untuk metode kedua yaitu menggunakan mesin panen modern di mana wujudnya seperti mobil yang dijalankan pada lahan gandum. Setiap tanaman yang tertabrak akan langsung digiling untuk dipisahkan bulirnya dan jeraminya sudah hancur menjadi kompos untuk lanngsung disebarkan ke lahan tanam. Jejak mesin panen ini juga sekaligus membajak lahan tersebut sehingga lahan siap ditanami ulang.

Biji gandum yang sudah dipanen ini segera dikeringkan (dijemur sekitar 2-3 hari) kemudian bisa disimpan untuk dijual. Karena biji gandum ini tergolong awet disimpan layaknya padi, maka anda bisa menunggu harga gandum naik terlebih dahulu untuk dijual sehingga anda akan untung lebih banyak.

== Referensi ==
{{reflist}}

== Bahan bacaan terkait ==
# Dr. Pina LoGiudice & Dr. Peter Bongiorno. 2011. Why you need Wheat germ. http://www.InnerSourceHealth.com
# Rimbawan & Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya
# Wheat germ, Crude on 100 gram. http://www.nutritiondata.shelf.com
# Badan Pengawasan Obat & Makanan RI. 2007. Acuan Label Gizi.
# Wheat Germ is a simple way to boost nutrition in your baby's food. http://wholesomebabyfood.momtastic.com/tipwheatgerm.htm#.Ujf-z9JSiKI

== Pranala luar ==
{{portal|Pertanian}}
{{commonscat|wheat}}
* {{en}} [http://www.indexmundi.com/commodities/?commodity=wheat&months=300 Riwayat harga gandum berdasarkan penghitungan dari IMF]
* {{en}} [http://www.flickr.com/photos/jaco/sets/72157604419390265/ Galeri foto ladang gandum]
* {{en}} [http://www.cimmyt.org/ CIMMYT di situs web International Maize and Wheat Improvement Center]
* {{en}} [http://prairiecalifornian.com/wheat-growth-stages/ Wheat Growth Stages]

{{Bahan pangan}}
{{Taxonbar|from=Q15645384}}

[[Kategori:Poaceae]]
[[Kategori:Serealia]]
[[Kategori:Tumbuhan semusim]]
[[Kategori:Makanan pokok]]
[[Kategori:Triticum]]
[[Kategori:Tanaman energi]]