Lihat sumber Tempe

{{kegunaanlain}}
{{Infobox food/wikidata
|image=[[Berkas:Sliced tempeh.jpg|250px]]
|caption=Potongan tempe yang belum di masak
|alternate=
|country={{IDN}}
|region=[[Jawa Tengah]] <br> [[Jawa Timur]] <br> [[Daerah Istimewa Yogyakarta|Yogyakarta]]
|creator=
|course=
|served=
|main_ingredient=
|variations=
|other=
}}
'''Tempe''' ({{lang-jv|''tèmpé''}}) adalah makanan khas [[Indonesia]] yang terbuat dari [[fermentasi (makanan)|fermentasi]] [[kedelai]] atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis [[kapang]] ''[[Rhizopus]]'', seperti ''[[Rhizopus oligosporus]]'', ''[[Rhizopus oryzae|Rh. oryzae]]'', ''[[Rhizopus stolonifer|Rh. stolonifer]]'' (kapang roti), atau ''[[Rhizopus arrhizus|Rh. arrhizus]]''. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "[[ragi]] tempe".

Biji yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan [[serat pangan]], [[kalsium]], [[vitamin B]], dan [[zat besi]]. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti [[antibiotika|antibiotik]] untuk menyembuhkan [[infeksi]] dan [[antioksidan]] pencegah [[penyakit degeneratif]].

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan [[hifa|miselia]] kapang yang merekatkan biji-biji [[kedelai]] sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen [[kedelai]] pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan [[tahu]], tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi masyarakat di [[Indonesia]], tetapi sekarang telah [[bumi|mendunia]]. Kaum [[vegetarian]] di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti [[daging]]. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi di [[Indonesia]] tetapi juga di banyak tempat di dunia. Berbagai penelitian di sejumlah [[negara]], seperti [[Jerman]], [[Jepang]], dan [[Amerika Serikat]]. [[Indonesia]] juga sekarang berusaha mengembangkan [[galur]] (''strain'') unggul [[Rhizopus]] untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan [[hak paten]]nya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan [[lisensi]] dari pemegang hak paten).<ref>{{Cite web|url=http://eprints.ums.ac.id/11822/2/BAB_I.pdf|title=About tempe (Pdf)}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://klubpompi.pom.go.id/id/berita/item/374-tempe |title=Tempe (Klubpompi) |access-date=2020-02-26 |archive-date=2020-02-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200226070556/https://klubpompi.pom.go.id/id/berita/item/374-tempe |dead-url=yes }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://digilib.unila.ac.id/12595/3/Bab%20II.pdf|title=Tempe (Pdf)}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf|title=Tempe di BSN}}</ref>

== Pembuatan ==
[[Berkas:Tempeh tempe.jpg|ka|jmpl|250px|Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia]]
[[Berkas:Tempeh a la plancha con pimientos y calabacín (6411652053).jpg|ka|jmpl|250px|Tempe yang telah digoreng dan siap untuk dihidangkan]]
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.<ref name=tempehproduction>{{citation
|title=Tempeh production: a craft and technical manual
|first1=W. 
|last1=Shurtleff
|first2=A. 
|last2=Aoyagi
|publisher=The Soyfoods Center
|location=Lafayette
|year=1986
|edition=2nd
|isbn=0933332238}} ({{google books with page|CgA5Z2VaCjkC|lihat|68|principles+tempeh+production}})
</ref><ref name=steinkraus>{{citation
|title=Handbook of indigenous fermented foods
|first=K. H. (Penyunting)
|last=Steinkraus
|publisher=Marcel Dekker, Inc.
|location=New York
|year=1996
|edition=2nd
|isbn=0824793528}} ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|16|broad+range+making+processes}})
</ref> Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan [[ragi]], pembungkusan, dan fermentasi.<ref name=Hermana>Hermana & Karmini, M. (1999) The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah), ''The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia'', hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.</ref>

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses [[hidrasi]], yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji [[kedelai]] supaya nantinya dapat menyerap [[asam]] pada tahap perendaman.

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh [[keasaman]] yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. [[Fermentasi]] asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri ''[[Lactobacillus]]''. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara [[subtropis]],<ref name=steinkraus18>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 18 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|18|acidification+does+not+occur+naturally+temperate+climate}})</ref> asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu [[ragi]] tempe atau ''laru''. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun [[waru]] atau daun [[jati]] (disebut ''usar''; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur ''[[Rhizopus oligosporus|R. oligosporus]]'' murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).<ref name=steinkraus26>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 26 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|26|sources+inoculum}})</ref> Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

* (1) penebaran inokulum pada permukaan [[Kedelai|kacang kedelai]] yang sudah dingin dan lalu dikeringkan, akhirnya dicampur merata sebelum pembungkusan
* (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat dalam proses perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun [[pisang]], daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan [[produk]].

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]]. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20&nbsp;°C–37&nbsp;°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Di [[Kabupaten Ponorogo|Ponorogo]], ada tempe yang menjadi ciri khas yaitu tempe Ngrayun. Tempe Ngrayun memiliki ciri khas yaitu bentuknya persegi dan tipis, serta dibungkus dengan daun pisang dan daun jati. Proses dalam membuat tempe Ngrayun ini yaitu kedelai yang sudah dibersihkan, lalu disiram dengan air mendidih, setelah itu dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari kedelai-kedelai tersebut cuci dan digiling, lalu dibungkus, dan tempe pun sudah jadi dalam 2 hari<ref>{{Cite web|last=Putri|first=Nabila Eka Ananda|date=30 DECEMBER 2019|title=Tempe Khas Ponorogo Itu Ya Tempe Ngrayun|url=http://ikomedia.umpo.ac.id/tempe-khas-ponorogo-itu-ya-tempe-ngrayun/|website=IKOMEDIA}}</ref>

== Sejarah dan perkembangan ==
[[Berkas:Membungkus Tempe.jpg|jmpl|250px|Tempe sedang dibungkus]]
=== Asal usul ===
[[Berkas:Soybean Tempeh.JPG|ka|jmpl|250px|Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.]]
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari [[Cina]] atau [[Jepang]], tempe berasal dari [[Indonesia]].<ref name=Huang>{{cite book
|title=Science and Civilisation in China, Volume VI:5
|first=H. T.
|last=Huang
|publisher=Cambridge University Press
|location=Cambridge
|year=2000
|isbn=0521652707
|pages=hlm. 342}} ({{google books with page|FgtFxedkgbcC|lihat|342|did+not+originate+in+China+or+Japan+Indonesia}})
</ref> Makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, dalam tatanan budaya makan masyarakat [[Suku Jawa]], khususnya di [[Yogyakarta]] dan [[Surakarta]]. Dalam bab 3 dan bab 12 [[manuskrip]] ''[[Serat Centhini]]'' dengan seting Jawa [[abad ke-16]] (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan ''jae santen tempe'' (sejenis masakan tempe dengan santan) dan ''kadhele tempe srundengan''. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari [[kedelai|kedelai hitam]], berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah [[Kesultanan Mataram|Mataram]], [[Jawa Tengah]], dan berkembang sebelum abad ke-16.<ref name=Astuti>Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.</ref>

Kata "tempe" berasal dari [[bahasa Jawa Kuno]]. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut ''tumpi''. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan ''tumpi'' tersebut.<ref name=Syarief1999p2>{{cite book
|last = Syarief
|first = R.
|coauthors = dkk.
|title = Wacana Tempe Indonesia
|publisher = Universitas Katolik Widya Mandala
|date = 1999
|location = Surabaya
|pages = hlm. 2
|isbn = 979-8142-16-0}}</ref>

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun [[1875]] dalam sebuah kamus [[bahasa Jawa]]-[[bahasa Belanda|Belanda]].<ref name=bookoftempeh>{{citation
|title=The Book of Tempeh
|first1=W. 
|last1=Shurtleff
|first2=A. 
|last2=Aoyagi
|publisher=Ten Speed Press
|location=Berkeley
|year=2001
|edition=2nd
|isbn=1580083358
|page=hlm. 146}} ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|146|tempeh+Javanese-Dutch+dictionary+Prinsen+Geerlings}})
</ref> Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era [[Tanam Paksa]] di Jawa.<ref name=Onghokham/> Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti [[singkong]], [[ubi]], dan [[kedelai]], sebagai sumber pangan. Kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang ''Aspergillus''.<ref name=tempehinfo>{{Cite web
  | last = TopCultures
  | title = Tempeh History
  | url=http://www.tempeh.info/tempeh-history.php
  | accessdate = 19 November 2009 }}
</ref> Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh [[Indonesia]], sejalan dengan penyebaran masyarakat [[Jawa]] yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.<ref name=Astuti/>

=== Tempe di Indonesia ===
[[Berkas:Indonesian fried tempeh.JPG|jmpl|240px|Tempe goreng]]
[[Berkas:Tempe bacem lauk soto Pak Marto.JPG|jmpl|240px|Tempe [[bacem]]]]
[[Indonesia]] merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di [[Asia]]. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% [[tahu]], dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti [[tauco]], [[kecap]], dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45&nbsp;kg.<ref name=Astawan>{{Citation
  | last = Astawan
  | first = M.
  | title = Tempe: Cegah Penuaan & Kanker Payudara..!
  | pages = 
  | newspaper = Kompas
  | date = 3 Juli 2003
  | url = http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm
  | accessdate = <!-----20 November 2009----->
  | archive-date = 2005-03-09
  | archive-url = https://web.archive.org/web/20050309121715/http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm
  | dead-url = unfit
  }}</ref>

Pada [[Sejarah Indonesia (1942-1945)|zaman pendudukan Jepang di Indonesia]], para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.<ref name=Astawan/> Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan [[Perang Dunia II]] berhasil selamat karena tempe.<ref name=bookoftempeh147>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 147 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|147|POWs+Sukarno+Yap+Bwee+Hwa}})</ref> Menurut [[Onghokham]], tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.<ref name=Onghokham>{{Citation
  | author = Onghokham
  | title = Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia
  | pages = 
  | newspaper = Kompas
  | url = http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm
  | accessdate = <!-----20 November 2009----->
  | archive-date = 2001-02-15
  | archive-url = https://web.archive.org/web/20010215035727/http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm
  | dead-url = unfit
  }}</ref>

Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.<ref name=Kodiran>Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.</ref> [[Soekarno]], [[Presiden Indonesia]] pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."<ref name=bookoftempeh147/> Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.<ref name=tempehchange>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|148|1960s+1970s+changes+polyethylene+starters+imported+KOPTI}})</ref> Plastik ([[polietilena]]) mulai menggantikan [[daun pisang]] untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai [[1976]] oleh [[Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia]] dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti<ref name=Astuti/>) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada [[11 Maret]] [[1979]] di [[Jakarta]] dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu. Produksi tempeh juga mulai menggunakan starter komersial yang menggantikan daun Waru sebagai inokulan, hal ini menyebabkan menurunnya kualitas tempeh yang tadinya memiliki tekstur putih lebih berbulu dan wangi lebih harum yang sering ditemukan di tempeh asal Malang dan Purwakarta, ini disebabkan karena varian dominan pada tempeh tersebut adalah Rhizopus arrhizus dan Rhizopus delemar. Malang terletak pada dataran tinggi dan tempeh yang menggunakan Rhizopus oligosprus menghasilkan tempeh dengan kepadatan rendah dan lebih beralkohol, sedangkan Rhizopus arrhizus memiliki suhu optimum lebih rendah dan menjadi lebih dominan.<ref name="Sjamsuridzal Khasanah Febriani Vebliza 2021 pp. 1–10">{{cite journal | last=Sjamsuridzal | first=Wellyzar | last2=Khasanah | first2=Mangunatun | last3=Febriani | first3=Rela | last4=Vebliza | first4=Yura | last5=Oetari | first5=Ariyanti | last6=Santoso | first6=Iman | last7=Gandjar | first7=Indrawati | title=The effect of the use of commercial tempeh starter on the diversity of Rhizopus tempeh in Indonesia | journal=Scientific Reports | volume=11 | issue=1 | date=2021-12-14 | issn=2045-2322 | doi=10.1038/s41598-021-03308-6 | pages=1–10 | url=https://www.nature.com/articles/s41598-021-03308-6 | access-date=2021-12-14}}</ref>

[[Standar|Standar teknis]] untuk tempe telah ditetapkan dalam [[Standar Nasional Indonesia]] dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang ''Rhizopus'' sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".<ref name=SNI>{{cite web
 |url=http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/unduh/10236
 |title=SNI 3144:2009. Tempe kedelai
 |accessdate=2009-12-02
 |date=2009-10-09
 |publisher=[[Badan Standardisasi Nasional]]
 |archive-date=2015-05-09
 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150509191456/http://websisni.bsn.go.id/index.php?%2Fsni_main%2Fsni%2Funduh%2F10236
 |dead-url=yes
 }}</ref>

Pada September 2021 produk pangan olahan Indonesia tempe dari Superfood akan masuk ke pasar Jepang melalui salah satu distributor besar Jepang Kobe Bussan Co.Ltd. Hal ini merupakan hasil penandatanganan kontrak repeat order antara PT Arumia Kharisma Indonesia dengan Kobe Bussan Co.Ltd dengan volume hingga 13,8 ton yang akan didistribusikan untuk wilayah Kansai dan Kanto Jepang, yang dilaksanakan pada Rabu (29/9/2021).<ref>{{Cite web|title=Tempe Indonesia Rambah Pasar Jepang|url=https://kemlu.go.id/osaka/id/news/16380/tempe-indonesia-rambah-pasar-jepang|website=kemlu.go.id|access-date=5 Januari 2022}}</ref> Tempe Indonesia Rambah Pasar Jepang

=== Tempe di luar Indonesia ===
Tempe dikenal oleh masyarakat [[Eropa]] melalui orang-orang [[Belanda]].<ref name=tempehinfo/> Pada tahun 1895, [[Prinsen Geerlings]] (ahli [[kimia]] dan [[mikrobiologi]] dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.<ref name=bookoftempeh/> Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para [[Imigrasi|imigran]] dari Indonesia.

Melalui [[Belanda]], tempe telah populer di [[Eropa]] sejak tahun [[1946]]. Sementara itu, tempe populer di [[Amerika Serikat]] setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun [[1958]] oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.<ref name=bookoftempeh147/> Di [[Jepang]], tempe diteliti sejak tahun [[1926]] tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun [[1983]].<ref name=bookoftempeh153>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 153 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|153|1926+1983}})</ref> Pada tahun [[1984]] sudah tercatat 18 perusahaan tempe di [[Eropa]], 53 di [[Amerika Serikat|Amerika]], dan 8 di [[Jepang]]. Di beberapa negara lain, seperti [[Republik Rakyat Tiongkok]], [[India]], [[Taiwan]], [[Sri Lanka]], [[Kanada]], [[Australia]], [[Amerika Latin]], dan [[Afrika]], tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.<ref name=Karyadi>Karyadi, D. (1999) The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.</ref><ref>{{Cite web|url=https://bobo.grid.id/amp/08675525/tempe-makanan-tradisional-yang-berawal-dari-zaman-tanam-paksa|title=Tempe, Makanan Tradisional yang Berawal dari Zaman Tanam Paksa|website=bobo.grid.id}}</ref>

== Khasiat dan kandungan gizi ==
{{nutritionalvalue
| name = Tempe
| kJ = 803
| carbs = 7.64 g
| fat = 10.80 g
| protein = 20.29 g
| thiamin_mg = 0.078
| riboflavin_mg = 0.358
| niacin_mg = 2.640
| vitB6_mg = 0.215
| folate_ug = 24
| vitB12_ug = 0.08
| calcium_mg = 111
| iron_mg = 2.7
| magnesium_mg = 81
| manganese_mg = 1.3
| phosphorus_mg = 266
| potassium_mg = 412
| sodium_mg = 9
| zinc_mg = 1.14
| water = 59.65 g
| source_usda = 1
| right = 1
| note = [https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174272/nutrients Pranala ke entri USDA Database] (2019)
}}
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan [[radikal bebas]], sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif ([[aterosklerosis]], [[jantung koroner]], [[diabetes melitus]], [[kanker]], dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab [[diare]], penurun [[kolesterol]] darah, pencegah [[penyakit jantung]], [[hipertensi]], dan lain-lain.<ref name=Astawan/>

Komposisi gizi tempe baik kadar [[protein]], [[lemak]], dan [[karbohidrat]]nya tidak banyak berubah dibandingkan dengan [[kedelai]]. Namun, karena adanya [[enzim]] pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah [[pencernaan|dicerna]] di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari [[bayi]] hingga [[lansia]]), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu [[gizi]] tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

=== Asam lemak ===
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (''polyunsaturated fatty acids'', PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu [[asam palmitat]] dan [[asam linoleat]] sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada [[asam oleat]] dan [[asam linolenat|linolenat]] (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). [[Asam lemak]] tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol [[serum]], sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

=== Vitamin ===
[[Berkas:Sautéed Tempeh cropped.jpg|ka|jmpl|250px|Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan [[buncis]] ini.]]
Dua kelompok [[vitamin]] terdapat pada tempe, yaitu larut air ([[vitamin B kompleks]]) dan larut lemak ([[vitamin A]], [[Vitamin D|D]], [[Vitamin E|E]], dan [[Vitamin K|K]]). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

[[Vitamin B12]] umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin B12 mengalami kenaikan paling signifikan selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe; aktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti ''Klebsiella pneumoniae'' dan ''Citrobacter freundii''.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para [[vegetarian]] tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

=== Mineral ===
Tempe mengandung [[mineral]] makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral [[besi]], [[tembaga]], dan [[zink]] berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05&nbsp;mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi [[fosfor]] dan [[inositol]]. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti [[besi]], [[kalsium]], [[magnesium]], dan [[zink]]) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

=== Antioksidan ===
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat [[antioksidan]] dalam bentuk [[isoflavon]]. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan [[radikal bebas]].

Dalam kedelai terdapat tiga jenis [[Isoflavonoid|isoflavon]], yaitu [[daidzein]], [[glisitein]], dan [[genistein]]. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]] kedelai menjadi tempe oleh bakteri ''Micrococcus luteus'' dan ''Coreyne bacterium''.

[[Penuaan]] (''aging'') dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, [[Amerika Serikat]], menemukan bahwa [[genestein]] dan [[fitoestrogen]] yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah [[kanker prostat]] dan [[kanker payudara|payudara]].

== Tempe non-kedelai ==
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar [[Fabaceae|legum]] dan tempe berbahan dasar non-legum.<ref name=Syarief1999p4>Syarief, R.; dkk. (1999) hlm. 4-7.</ref>

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji [[kara benguk]], ''Mucuna pruriens'' L.D.C. ''var. utilis'', [catatan:nama ilmiah kara benguk sama dengan kara wedus] berasal dari sekitar [[Waduk Kedungombo]]), tempe gude (dari [[kacang gude]], ''Cajanus cajan''), [[tempe gembus]] (dari [[ampas]] tahu di Jawa; juga dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di [[Lombok]] dan [[Bali]] bagian timur), tempe kacang hijau (dari [[kacang hijau]], terkenal di daerah [[Yogyakarta]]), tempe kacang kecipir (dari [[kecipir]], ''Psophocarpus tetragonolobus''), tempe kara pedang (dari biji [[kara pedang]] ''Canavalia ensiformis''), tempe lupin (dari [[lupin]], ''Lupinus angustifolius''), tempe kacang merah (dari [[kacang merah]], ''Phaseolus vulgaris''), tempe kacang tunggak (dari [[kacang tunggak]], ''Vigna unguiculata''), tempe kara wedus (dari biji [[kara benguk]] ''Lablab purpures''), tempe kara (dari [[kara kratok]], ''Phaseolus lunatus'', banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe [[menjes]] (dari [[kacang tanah]] dan [[kelapa]], terkenal di sekitar [[Malang]]).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji [[mungur]], ''Enterolobium samon''), tempe bongkrek (dari [[bungkil]] [[kapuk]] atau [[ampas]] [[kelapa]], terkenal di daerah [[Banyumas]]), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di [[Jawa Tengah]]), tempe biji karet (dari biji [[karet para|karet]], ditemukan di daerah [[Sragen]], jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari [[jamur merang]]).

== Catatan ==
<cite id="fn_1">[[#fn 1 back|1:]] </cite> ''Koji'' adalah nama makanan tersebut di dalam [[bahasa Jepang]].

== Referensi ==
 {{reflist|colwidth=27em}}
<!--
== Pranala luar ==
*{{en}}[http://www.thesoydailyclub.com/SFC/Fsoyfoods431.asp Sejarah tempe]
*{{en}}[http://tempeh4u.myweb.hinet.net/ http://tempeh4u.myweb.hinet.net]-->

== Lihat pula ==
{{commonscat|Tempeh|Tempe}}
* Tempe [[Mendoan]]
* [[Oncom]]
*[[Tempe gembus]]

{{Masakan Indonesia}}

[[Kategori:Hidangan Indonesia]]
[[Kategori:Makanan Jawa]]
[[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]
[[Kategori:Produk kedelai]]
[[Kategori:Fermentasi (makanan)]]