Fermentasi: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Fermenting.jpg|jmpl|ka|Fermentasi sedang berlangsung.]] {{Untuk|pemrosesan bahan pangan|Fermentasi (makanan)}}

'''Fermentasi''' atau '''peragian''' adalah proses produksi energi dalam [[sel (biologi)|sel]] dengan keadaan [[anaerobik]] (tanpa [[oksigen]])<ref name=":4">{{Cite journal|last=Judoamidjojo|first=Muljono|last2=Darwis|first2=Abdul Aziz|last3=Sa'id|first3=Endang Gumbira|date=2019-12-02|title=Teknologi Fermentasi|url=http://r2kn.litbang.kemkes.go.id:8080/handle/123456789/76832|language=Indonesia|access-date=2021-09-24|archive-date=2021-09-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20210924161001/http://r2kn.litbang.kemkes.go.id:8080/handle/123456789/76832|dead-url=yes}}</ref> yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi enzim. Fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik secara umum, namun ada definisi yang lebih tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik tanpa kehadiran akseptor elektron eksternal.<ref>{{cite book|last=Sabahannur|first=St|last2=Syam|first2=Netty|last3=Alimuddin|first3=Suraedah|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi_Biji_Kakao/s0kTEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+adalah+proses+produksi+energi+dalam+sel+dalam+keadaan+anaerobik+(tanpa+oksigen).&pg=PA12&printsec=frontcover|title=Teknologi Fermentasi Biji Kakao|place=[[Bogor]]|publisher=IPB Press|isbn=9786024408909|pages=12|language=|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033956/https://books.google.com/books?id=s0kTEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA12&dq=Fermentasi+adalah+proses+produksi+energi+dalam+sel+dalam+keadaan+anaerobik+(tanpa+oksigen).&hl=id&source=newbks_fb|dead-url=no}}</ref> Contoh fermentasi dapat ditemui dalam pembuatan roti, minuman anggur (bir) dan pembuatan keju.<ref name=":5">{{cite book|last=Khoerunnisa|first=Elis|last2=Setiana|first2=Arinta Dra|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/SUPER_COMPLETE_RUMUS_MATEMATIKA_IPA_SMP/f9EAEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA377&printsec=frontcover|title=SUPER COMPLETE RUMUS MATEMATIKA-IPA SMP/Mts 7-8-9|place=|publisher=Sahabat Pelajar Cerdas|isbn=9786026744265|pages=377|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720034037/https://www.google.co.id/books/edition/SUPER_COMPLETE_RUMUS_MATEMATIKA_IPA_SMP/f9EAEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA377&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

Gula adalah bahan umum dalam fermentasi.<ref>{{cite book|last=Susilo|first=Agus|last2=Rosyidi|first2=Djalal|last3=Jaya|first3=Firman|last4=Apriliyani|first4=Aulia Winirsya|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Teknologi_Hasil_Ternak/vg6QDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Gula+adalah+bahan+yang+umum+dalam+fermentasi.&pg=PT102&printsec=frontcover|title=Dasar Teknologi Hasil Ternak|place=[[Malang]], [[Jawa Timur]]|publisher=[[Universitas Brawijaya]] Press (UB Press)|isbn=9786024326975|pages=84|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033956/https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Teknologi_Hasil_Ternak/vg6QDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Gula+adalah+bahan+yang+umum+dalam+fermentasi.&pg=PT102&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Beberapa contoh produk fermentasi adalah [[etanol]], [[asam laktat]] dan [[hidrogen]]. Namun, beberapa komponen lain juga dapat dihasilkan dari fermentasi, seperti [[asam butirat]] dan [[aseton]].<ref name=":0">{{cite book|last=Jaya|first=Firman|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Ilmu_Teknologi_dan_Manfaat_Kefir/j2bSDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=contoh+hasil+fermentasi+adalah+etanol,+asam+laktat,+dan+hidrogen.&pg=PA65&printsec=frontcover|title=Ilmu, Teknologi, dan Manfaat Kefir|place=[[Malang]], [[Jawa Timur]]|publisher=[[Universitas Brawijaya]] Press (UB Press)|isbn=9786024328788|pages=65|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033957/https://www.google.co.id/books/edition/Ilmu_Teknologi_dan_Manfaat_Kefir/j2bSDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=contoh+hasil+fermentasi+adalah+etanol,+asam+laktat,+dan+hidrogen.&pg=PA65&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Ragi adalah bahan fermentasi yang umum digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman beralkohol lainnya.<ref name=":0" /><ref>{{cite book|last=Winarsih|first=Sri|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Ensiklopedia_Dunia_Fungi/dzP-DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA31&printsec=frontcover|title=Ensiklopedia Dunia Fungi|place=|publisher=Alprin|isbn=9786232633698|pages=31|language=|coauthors=|access-date=2022-01-31|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033957/https://www.google.co.id/books/edition/Ensiklopedia_Dunia_Fungi/dzP-DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA31&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Respirasi anaerob (tanpa akseptor elektron eksternal) pada otot mamalia selama kerja keras dapat diklasifikasikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat sebagai produk sampingan. Akumulasi asam laktat ini dapat menyebabkan kelelahan otot.

[[Berkas:Spoon with active dry yeast for baking bread.jpg|250px|jmpl|Ragi instan kering dalam sendok. Cara mengetahui ragi masih aktif atau tidak adalah dengan cara melarutkan ragi dengan air dalam wadah yang sesuai plastik misalnya kemudian tambahkan susu manis aduk, setelah sekian menit bila ada gelembung berarti ragi masih aktif. Setelah itu baru ditambahkan tepung dan lain lain, terjadilah pra fermentasi dan fermentasi dengan semakin banyak dan membesarnya gelembung gas karbon dioksida dalam adonan. Ragi akan bekerja lebih lambat jika mentega, telur, garam atau tepung terlalu mendominasi juga wadah dan temperatur lingkungan tidak sesuai.]]

[[Berkas:Fördeg till kanelbullar.jpg|250px|jmpl|Adonan pasca fermentasi dengan ragi. Adonan dasar bubur bergelembung seperti ini dapat dimasak, kukus, goreng, bakar panggang bake oven sebagai pancake, serabi, pukis, martabak terang bulan, flatbread, apam kukus, bolu, roti, donat, pizza, dengan topping dan campuran yang sesuai. Adonan awal sebelumnya dapat berupa kocokan putih telur krim mengembang ditambahkan susu manis (santan), ragi aktif, fermentasikan baru tambahkan tepung dan sebagainya.]]

Arti kata fermentasi berasal dari bahasa Latin yakni “''fervere''” atau “''to boil''” yang berarti memasak dalam bahasa Indonesia.<ref>{{cite book|last=Suhartatik|first=Nanik|date=2016|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi/EXHmDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=fermentasi+dalam+bahasa+latin&pg=PA1&printsec=frontcover|title=Teknologi Fermentasi|place=[[Sleman]], [[Yogyakarta]]|publisher=Gapura Publishing|isbn=9786027030145|pages=1|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033957/https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi/EXHmDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=fermentasi+dalam+bahasa+latin&pg=PA1&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata fermentasi dikenal juga dengan nama peragian yang didefinisikan sebagai penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi yang pada umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan dengan pembebasan gas.<ref>{{Cite web|title=fermentasi|url=https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/fermentasi|website=kbbi.kemdikbud.go.id|access-date=2022-01-17|archive-date=2022-08-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20220812115049/https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/fermentasi|dead-url=no}}</ref> Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam [[sel (biologi)|sel]] dengan keadaan ketidaktersediaan bebas [[oksigen]] yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi enzim.<ref name=":4" /><ref name=":5" /> Definisi fermentasi itu sendiri ada banyak. Adapun beberapa pengertian dari fermentasi yang juga dikenal dengan peragian dalam penggunaannya secara umum hingga ilmiah yakni 1) Penggunaan umum, fermentasi adalah metode pengawetan makanan dengan menggunakan mikroorganisme dan atau proses menghasilkan minuman yang mengandung alkohol maupun produk susu; 2) Penggunaan umum dalam industri, fermentasi adalah tiap-tiap proses mikroba yang terjadi bergantung ketersediaan udara (dengan atau tanpa oksigen); 3) Penggunaan istilah dalam ilmiah sedang, fermentasi adalah proses metabolisme, di mana pelepasan energi terjadi hanya dalam keadaaan anaerobik; serta 4) Penggunaan istilah paling ilmiah, fermentasi adalah proses metabolisme, di mana energi dari gula atau senyawa lain dilepas, tanpa adanya oksigen (respirasi anaerob) atau sistem transpor elektron, maupun molekul organik sebagai akseptor elektron alternatif.<ref name=":5" /><ref>{{cite book|last=Joko Untoro, Tim Guru Nasional|first=|date=|url=https://www.google.co.id/books/edition/Super_Kilat_Taklukkan_Pelajaran_Target_P/tSRZEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA198&printsec=frontcover|title=Super Kilat Taklukkan Pelajaran, Target Peringkat 1 Kelas 12 SMA/MA|place=|publisher=LAKSANA|isbn=9786023911714|pages=198|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720035512/https://www.google.co.id/books/edition/Super_Kilat_Taklukkan_Pelajaran_Target_P/tSRZEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA198&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

Fermentasi telah dikenal sejak zaman dahulu, dan dengan minat yang berkembang dalam memulihkan produk fermentasi seperti asam organik, bahan adiktif makanan, dan bahan kimia karena gerakan menuju kelestarian lingkungan dan penciptaan sumber daya diperbaharui.<ref name=":3">{{cite book|last=Riadi|first=Lieke|date=2007|url=http://www.akbidkholisaturrahmibinjai.ac.id/data/1552279428.pdf|title=Teknologi fermentasi|place=[[Yogyakarta]]|publisher=Graha Ilmu|isbn=978-979-756-233-5|pages=1|language=|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-01-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20230102105449/http://www.akbidkholisaturrahmibinjai.ac.id/data/1552279428.pdf|dead-url=no}}</ref> Fermentasi pernah dianggap sebagai reaksi kimia yang tidak ada hubungannya dengan makhluk hidup, menurut ahli kimia seperti Antoine Lavoisier. Charles Cagnard de La Tour, Theodor Schwann, dan Friedrich Kützing secara independen menerbitkan sebuah makalah pada tahun 1837 yang menunjukkan bahwa ragi, yang telah digunakan dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur selama beberapa generasi, adalah mikroorganisme hidup yang mampu berkembang biak dengan tunas.<ref name="Shurtleff">{{Cite web|last=Shurtleff William, Aoyagi Akiko|title=A Brief History of Fermentation, East and West|url=http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php|website=Soyinfo Center|publisher=Soyfoods Center, Lafayette|publication-place=[[California]]|access-date=2022-01-17|archive-date=2020-06-07|archive-url=https://web.archive.org/web/20200607012651/https://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php|dead-url=no}}</ref> Schwann menunjukkan bahwa fermentasi hanya dapat dimulai kembali setelah penambahan ragi baru dengan merebus jus anggur dan membunuh ragi. Terlepas dari temuan ini, banyak ahli kimia terus menolak bahwa organisme hidup memiliki peran dalam fermentasi. Pada tahun 1857, Louis Pasteur merancang penelitan tentang keberadaan ragi dengan proses fermentasi. Ia kemudian mendefinisikan fermentasi sebagai "spontaneous generation theory".<ref>{{cite book|last=Kristiandi K., dkk|first=|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi/-rYfEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+menghasilkan+dua+molekul+ATP&pg=PA196&printsec=frontcover|title=Teknologi Fermentasi|place=[[Medan]]|publisher=Yayasan Kita Menulis|isbn=9786236840795|pages=3|language=id|url-status=live|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040016/https://books.google.com/books?id=-rYfEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA196&dq=Fermentasi+menghasilkan+dua+molekul+ATP&hl=id&source=newbks_fb|dead-url=no}}</ref> Produksi menggunakan enzim mikroba, asam organik, dan ragi memulai industri fermentasi pada awal 1900-an. Ahli kimia [[Jerman]], Eduard Buchner, pemenang [[Nobel]] Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai ''zymase''.<ref>{{Cite web|title=History of biochemistry|url=https://www.bionity.com/en/encyclopedia/History_of_biochemistry.html#_note-3/|website=bionity.com|access-date=2022-01-29|archive-date=2022-05-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20220528153855/https://www.bionity.com/en/encyclopedia/History_of_biochemistry.html#_note-3/|dead-url=no}}</ref> Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (tempat pembuatan [[bir]]) di [[Kopenhagen]], [[Denmark]] mengembangkan skala pH pada tahun 1909 yang semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan ''brewing'' (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya [[biologi molekular]].<ref>{{Cite web|last=Sanders|first=Laura|date=2018|title=The science of better beer|url=https://knowablemagazine.org/article/technology/2018/science-better-beer|website=knowablemagazine.org|access-date=2022-01-29|archive-date=2022-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20220319045724/https://knowablemagazine.org/article/technology/2018/science-better-beer|dead-url=no}}</ref>

Selama 30 tahun terakhir, sejak abad kedua puluh telah banyak senyawa pelarut yang ditemukan menggunakan teknik fermentasi. Namun, dengan aksesibilitas minyak bumi setelah Perang Dunia II, banyak teknik manufaktur kimia berbasis fermentasi digantikan oleh proses sintesis menggunakan bahan baku minyak mentah. Bisnis farmasi, yang dibentuk sekitar tahun 1950, terus menggunakan fermentasi. Arti dari fermentasi berbeda baik bagi seorang ahli biokimia dan ahli "mikrobiologi industri".<ref name=":3" /> Fermentasi terkait dengan penciptaan energi dengan mengkatabolisme molekul organik yang berfungsi sebagai donor elektron dan akseptor elektron terminal dari sudut pandang biologis "ahli biokimia". Fermentasi terkait dengan proses pembuatan barang yang menggunakan mikroba sebagai biokatalis, menurut "ahli mikrobiologi industri".<ref>{{cite book|last=Riadi|first=Lieke|date=2007|url=http://www.akbidkholisaturrahmibinjai.ac.id/data/1552279428.pdf|title=Teknologi fermentasi|place=[[Yogyakarta]]|publisher=Graha Ilmu|isbn=978-979-756-233-5|pages=2|language=|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-01-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20230102105449/http://www.akbidkholisaturrahmibinjai.ac.id/data/1552279428.pdf|dead-url=no}}</ref>

== Jenis dan peran mikroba ==

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.<ref name=":6" /> Ada banyak mikroorganisme atau mikroba dalam proses fermentasi makan berbagai mikroorganisme, termasuk ribuan bakteri, ragi (''yeast''), dan jamur (''kapang/mold'').<ref>{{cite book|last=Tm Smart Nusantara|first=|date=2017|url=https://www.google.co.id/books/edition/Strategi_Kuasai_Kimia_SMP_Kelas_7_8_9/uMRGDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Proses+fermentasi+bahan+makanan+pada+dasarnya+sebagai+hasil+kegiatan+beberapa+jenis+mikroorganisme+diantara+beribu-ribu+jenis+bakteri,+khamir+dan+kapang.&pg=PA119&printsec=frontcover|title=Strategi Kuasai Kimia|place=|publisher=Gramedia Widiasarana Indonesia|isbn=9786023759095|pages=119|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040018/https://books.google.com/books?id=uMRGDwAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA119&dq=Proses+fermentasi+bahan+makanan+pada+dasarnya+sebagai+hasil+kegiatan+beberapa+jenis+mikroorganisme+diantara+beribu-ribu+jenis+bakteri,+khamir+dan+kapang.&hl=id&source=newbks_fb|dead-url=no}}</ref><ref>{{cite book|last=Asiah|first=Nurul|last2=Nurenik|first2=|last3=David|first3=Wahyudi|last4=Djaeni|first4=Mohamad|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Pascapanen_Bahan_Pangan/aQUIEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA13&printsec=frontcover|title=Teknologi Pascapanen Bahan Pangan|place=|publisher=Deepublish|isbn=9786230217357|pages=13|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040018/https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Pascapanen_Bahan_Pangan/aQUIEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA13&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Mikroorganisme yang berperan dalam penguraian komponen organik dalam bahan diperlukan untuk memfermentasi makanan.<ref>{{cite book|last=Meiyasa|first=Firat|last2=Nurjannah|first2=|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Mikrobiologi_Hasil_Perikanan/NVFKEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA62&printsec=frontcover|title=Mikrobiologi Hasil Perikanan|place=|publisher=Syiah Kuala University Press|isbn=9786232643543|pages=62|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040519/https://www.google.co.id/books/edition/Mikrobiologi_Hasil_Perikanan/NVFKEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA62&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), bakteri bacilli atau bakteri lain, ragi, atau jamur berfilamen sering digunakan mikroorganisme.<ref>{{cite book|last=Dharma G.S.H., dkk|first=|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_dasar_mikrobiologi_dan_penerapanny/BvxMEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA215&printsec=frontcover|title=Dasar-dasar mikrobiologi dan penerapannya|place=|publisher=Penerbit Widina|isbn=9786236457290|pages=215|language=id|url-status=live|coauthors=|first16=Solikah Ana|last14=Watuguly|last15=Setyowati|first15=Eni|last16=Estikomah|last12=Nurmalasari|first13=Shafa|last13=Noer|first11=Sandriana Juliana|first10=Dessyre M.|last10=Nendissa|first12=Ary|last11=Nendissa|first14=Theopilus Wilhelmus|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040537/https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_dasar_mikrobiologi_dan_penerapanny/BvxMEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA215&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak sepenuhnya teroksidasi tetapi tidak dapat menjalani metabolisme lebih lanjut tanpa adanya oksigen atau akseptor elektron lain (lebih teroksidasi lebih tinggi), dan karena itu sering dianggap sebagai limbah. Hasilnya adalah bahwa fermentasi menghasilkan ATP kurang efisien daripada fosforilasi oksidatif, di mana piruvat sepenuhnya teroksidasi menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan oleh respirasi aerobik.<ref>{{cite book|last=Komala|first=Siskha Noor|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Biologi_Dasar_Panduan_Belajar_Mandiri_Te/qwlAEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PT88&printsec=frontcover|title=Biologi Dasar Panduan Belajar Mandiri (Teori dan Praktik: Bagian I)|place=|publisher=Jakad Media Publishing|isbn=9786236955710|pages=71|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-31|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040538/https://www.google.co.id/books/edition/Biologi_Dasar_Panduan_Belajar_Mandiri_Te/qwlAEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PT88&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

Tahap akhir fermentasi adalah konversi piruvat menjadi produk fermentasi akhir. Langkah ini tidak menghasilkan energi, tetapi penting untuk sel-sel anaerobik karena meregenerasi ''nicotinamide adenine dinucleotide'' (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis.<ref>{{cite book|last=Diah Aryulina, Dkk|first=|date=2006|url=https://www.google.co.id/books/edition/BIOLOGI_Jilid_3/2bPXe2S4gxoC?hl=id&gbpv=1&pg=PA44&printsec=frontcover|title=BIOLOGI: Jilid 3|place=|publisher=Esis|isbn=9789797345518|pages=62|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040541/https://www.google.co.id/books/edition/BIOLOGI_Jilid_3/2bPXe2S4gxoC?hl=id&gbpv=1&pg=PA44&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Hal ini diperlukan untuk fungsi seluler normal karena glikolisis adalah satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.<ref>{{cite book|last=Tim Smart Nusantara|first=|date=2017|url=https://www.google.co.id/books/edition/Strategi_Kuasai_Kimia_SMP_Kelas_7_8_9/uMRGDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Proses+fermentasi+bahan+makanan+pada+dasarnya+sebagai+hasil+kegiatan+beberapa+jenis+mikroorganisme+diantara+beribu-ribu+jenis+bakteri,+khamir+dan+kapang.&pg=PA119&printsec=frontcover|title=SUSU FERMENTASI YOGURT|place=|publisher=Gramedia Widiasarana Indonesia|isbn=9786023759095|pages=24|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040018/https://books.google.com/books?id=uMRGDwAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA119&dq=Proses+fermentasi+bahan+makanan+pada+dasarnya+sebagai+hasil+kegiatan+beberapa+jenis+mikroorganisme+diantara+beribu-ribu+jenis+bakteri,+khamir+dan+kapang.&hl=id&source=newbks_fb|dead-url=no}}</ref>

=== Bakteri asam laktat ===

[[Berkas:Tempe gembus 160130-0345B rwk.JPG|jmpl|Produksi tempe dari hasil fermentasi kedelai.|180x180px]]

Fermentasi asam laktat adalah jenis respirasi yang terjadi di sel hewan atau manusia ketika kebutuhan oksigen tidak terpenuhi karena terlalu banyak bekerja.<ref name=":1" /> Asam laktat menumpuk di sel otot, menyebabkan kram dan kelelahan. Laktat menumpuk sebagai produk limbah di otot, menyebabkan kelelahan dan nyeri, tetapi dibawa perlahan oleh darah ke hati, di mana ia diubah kembali menjadi piruvat.<ref>{{cite book|last=Harmanto|first=Ning|last2=Utami|first2=Prapti|date=2013|url=https://www.google.co.id/books/edition/Jamu_Ajaib_Penakluk_Diabetes/76bjAwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Di+dalam+sel+otot+asam+laktat+dapat+menyebabkan+gejala+kram+dan+kelelahan&pg=PA145&printsec=frontcover|title=Jamu Ajaib Penakluk Diabetes|place=[[Jakarta Selatan]]|publisher=AgroMedia Pustaka|isbn=9789790064737|pages=145|language=|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040521/https://www.google.co.id/books/edition/Jamu_Ajaib_Penakluk_Diabetes/76bjAwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Di+dalam+sel+otot+asam+laktat+dapat+menyebabkan+gejala+kram+dan+kelelahan&pg=PA145&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Glikolisis memecah glukosa menjadi dua molekul asam piruvat, menghasilkan dua ATP dan dua NADH.<ref>{{cite book|last=Abdurahman|first=Deden|date=2008|url=https://www.google.co.id/books/edition/Biologi_Kelompok_Pertanian/rXGB-E027RoC?hl=id&gbpv=1&dq=Glukosa+dipecah+menjadi+2+molekul+asam+piruvat+melalui+glikolisis,+membentuk+2+ATP+dan+2+NADH&pg=PT77&printsec=frontcover|title=Biologi Kelompok Pertanian|place=[[Bandung]]|publisher=Grafindo Media Pratama|isbn=9786020001913|pages=67|language=|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041022/https://www.google.co.id/books/edition/Biologi_Kelompok_Pertanian/rXGB-E027RoC?hl=id&gbpv=1&dq=Glukosa+dipecah+menjadi+2+molekul+asam+piruvat+melalui+glikolisis,+membentuk+2+ATP+dan+2+NADH&pg=PT77&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

Asam laktat yang dibuat dengan cara ini menurunkan pH lingkungan pertumbuhan, menghasilkan rasa asam. Ini juga mencegah pertumbuhan berbagai mikroba lainnya.<ref>{{cite book|last=Rahayu|first=Endang S.|last2=Utami|first2=Tyas|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Probiotik_dan_Gut_Microbiota/eDQhEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA162&printsec=frontcover|title=Probiotik dan Gut Microbiota Serta Manfaatnya pada Kesehatan|place=|publisher=Kanisius|isbn=9789792168631|pages=162|language=|coauthors=|access-date=2022-01-31|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041022/https://www.google.co.id/books/edition/Probiotik_dan_Gut_Microbiota/eDQhEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA162&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Dari kategori ini, dua kelompok kecil mikroorganisme diketahui yakni organisme ''homolactic'' (''homofermentative'') dan ''heterolactic'' (''heterofermentative'').<ref>{{cite book|last=Murwani|first=Sri|date=2015|url=https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Dasar_Mikrobiologi_Veteriner/lEJRDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA129&printsec=frontcover|title=Dasar-Dasar Mikrobiologi Veteriner|place=|publisher=Universitas Brawijaya Press|isbn=9786022037958|pages=129|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041022/https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Dasar_Mikrobiologi_Veteriner/lEJRDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA129&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Organisme ''homofermentative'' yang menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula.<ref>{{cite book|last=SETIARTO|first=R. HARYO BIMO|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Bioteknologi_Bakteri_Asam_Laktat_Untuk_P/SthMEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA36&printsec=frontcover|title=Bioteknologi Bakteri Asam Laktat Untuk Pengembangan Pangan Fungsional|place=|publisher=GUEPEDIA|isbn=9786233221078|pages=36|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041022/https://www.google.co.id/books/edition/Bioteknologi_Bakteri_Asam_Laktat_Untuk_P/SthMEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA36&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Sedangkan, organisme ''heterofermentative'' menghasilkan karbon dioksida dan sejumlah kecil senyawa volatil, alkohol, dan ester lainnya, yang berdampingan dengan asam laktat.<ref>{{cite book|last=Rahmadi|first=Anton|date=2019|url=https://www.researchgate.net/profile/Anton-Rahmadi/publication/328382272_Bakteri_Asam_Laktat_dan_Mandai_Cempedak/links/5cf5c837a6fdcc847502d77a/Bakteri-Asam-Laktat-dan-Mandai-Cempedak.pdf|title=Bakteri Asam Laktat dan Mandai Cempedak|place=[[Samarinda]]|publisher=Mulawarman University Press|isbn=978-602-6834-87-4|pages=40|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2022-03-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20220306055138/https://www.researchgate.net/profile/Anton-Rahmadi/publication/328382272_Bakteri_Asam_Laktat_dan_Mandai_Cempedak/links/5cf5c837a6fdcc847502d77a/Bakteri-Asam-Laktat-dan-Mandai-Cempedak.pdf|dead-url=no}}</ref>

=== Bakteri asam propionat ===

Kelompok ini termasuk bakteri gram positif berbentuk batang yang termasuk dalam genus ''Propionibacterium''.<ref>{{cite book|last=Gunawan, Asep T., dkk|first=|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Modul_Praktek_Penyehatan_Makanan_dan_Min/WA1lDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=asam+propionat+bakteri+gram+positif++batang++Propionibacterium&pg=PA40&printsec=frontcover|title=Modul Praktek Penyehatan Makanan dan Minuman|place=|publisher=Deepublish|isbn=9786024753511|pages=40|language=id|url-status=live|coauthors=|access-date=2022-01-31|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041024/https://www.google.co.id/books/edition/Modul_Praktek_Penyehatan_Makanan_dan_Min/WA1lDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=asam+propionat+bakteri+gram+positif++batang++Propionibacterium&pg=PA40&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Karena kemampuannya memfermentasi karbohidrat dan asam laktat untuk membuat asam propionat, asetat, dan karbon dioksida, bakteri ini berguna dalam fermentasi makanan. Organisme ini memainkan peran penting dalam proses fermentasi keju Swiss.<ref>{{cite book|last=Manab|first=Abdul|last2=Sawitri|first2=Manik Eirry|last3=Al Awwaly|first3=Khotibul Umam|date=2017|url=https://www.google.co.id/books/edition/Edible_Film_Protein_Whey/lrNVDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA86&printsec=frontcover|title=Edible Film Protein Whey: Penambahan Lisozim Telur dan Aplikasi di Keju|place=|publisher=Universitas Brawijaya Press|isbn=9786024321833|pages=86|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041023/https://www.google.co.id/books/edition/Edible_Film_Protein_Whey/lrNVDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA86&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

=== Bakteri asam aseta ===

[[Berkas:Eguilles 20110828 14.jpg|jmpl|Cuka hasil fermantasi yang beraroma dan dijual [[Prancis]].|180x180px]]

Bakteri asam asetat (''acetobacter acetic'') melakukan fermentasi dengan menggunakan etanol sebagai perubahan kimianya. Asam aseta adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang termasuk dalam genus ''Acetobacter'' yakni ''acetobacter aceti''. Bakteri asam asetat memiliki bersifat asam toleran, tumbuh dengan baik di bawah pH 5.0.<ref>{{cite book|last=Kusnadi|first=Joni|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Pengawet_Alami_untuk_Makanan/WtaJDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA91&printsec=frontcover|title=Pengawet Alami untuk Makanan|place=|publisher=Universitas Brawijaya Press|isbn=9786024325565|pages=91|language=|coauthors=|access-date=2022-01-31|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041641/https://www.google.co.id/books/edition/Pengawet_Alami_untuk_Makanan/WtaJDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA91&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Metabolisme lebih aerobik (tidak seperti bakteri asam propionat), tetapi kapasitasnya untuk mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lain menjadi asam asetat, yang digunakan dalam produksi cuka, adalah peran kuncinya dalam fermentasi makanan. Contohnya, proses pengeringan biji kopi<ref>{{cite book|last=Mulyara|first=Budi|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Fermentasi_Dan_Flavor_Kopi_Arabika/qpJUEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Bakteri+Asam+Asetat+(BAA)&pg=PT51&printsec=frontcover|title=Fermentasi Dan Flavor Kopi Arabika|place=|publisher=Umsu Press|isbn=9786236888407|pages=94|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041525/https://www.google.co.id/books/edition/Fermentasi_Dan_Flavor_Kopi_Arabika/qpJUEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Bakteri+Asam+Asetat+%28BAA%29&pg=PT51&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>. Contoh lainnya, fermentasi cuka yang merupakan fermentasi dalam keadaan aerobik.<ref>{{cite book|last=Azka|first=Yuliantina|last2=Buyana|first2=Nova Tri|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=0wZZEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA18&dq=Merupakan+suatu+contoh+fermentasi+yang+berlangsung+dalam+keadaan+aerob.&hl=id&source=newbks_fb&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true|title=Pengolahan Hasil Perkebunan|place=|publisher=Azka Pustaka|isbn=9786239846664|pages=18|language=|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041527/https://books.google.co.id/books?id=0wZZEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA18&dq=Merupakan+suatu+contoh+fermentasi+yang+berlangsung+dalam+keadaan+aerob.&hl=id&source=newbks_fb&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true|dead-url=no}}</ref>

=== Alkohol ===

[[Berkas:Merlot wine lees after fermentation.JPG|jmpl|Fermentasi anggur dalam pembuatan wine.|180x180px]]

Fermentasi alkohol, juga disebut fermentasi etanol adalah proses biologi di mana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.<ref name=":1">{{cite book|last=Sudariah|first=|last2=Pratiwi|first2=Yuyun|last3=Arsyad|first3=Muhammad|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Mikrobiologi/HQhMEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+asam+laktat+adalah+respirasi+yang+terjadi+pada+sel+hewan+atau+manusia,+ketika+kebutuhan+oksigen+tidak+tercukupi+akibat+bekerja+terlalu+berat&pg=PA34&printsec=frontcover|title=Mikrobiologi|place=[[Jawa Barat]]|publisher=Guepedia Publisher|isbn=9786236341704|pages=34|language=|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041528/https://www.google.co.id/books/edition/Mikrobiologi/HQhMEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+asam+laktat+adalah+respirasi+yang+terjadi+pada+sel+hewan+atau+manusia,+ketika+kebutuhan+oksigen+tidak+tercukupi+akibat+bekerja+terlalu+berat&pg=PA34&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida.<ref>{{cite book|last=Sudjadi|first=Bagod|last2=Liala|first2=Siti|date=2007|url=https://www.google.co.id/books/edition/Biologi/TwmVv-Fhf_YC?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+alkohol+merupakan+suatu+reaksi+pengubahan+glukosa+menjadi+etanol+(etil+alkohol)+dan+karbon+dioksida&pg=PA44&printsec=frontcover|title=Biologi|place=[[Jakarta]]|publisher=Yudhistira Ghalia Indonesia|isbn=9789796765713|pages=44|language=|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041527/https://www.google.co.id/books/edition/Biologi/TwmVv-Fhf_YC?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+alkohol+merupakan+suatu+reaksi+pengubahan+glukosa+menjadi+etanol+%28etil+alkohol%29+dan+karbon+dioksida&pg=PA44&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Organisme yang berperan yaitu ''Saccharomyces cerevisiae'' (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.<ref>{{cite journal|last=Moede|first=Fika Herlina|last2=Gonggo|first2=Siang Tandi|last3=Ratman|first3=|date=2017|title=Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Bioetanol dari Pati Ubi Jalar Kuning (Ipomea batata L)|url=https://media.neliti.com/media/publications/224067-pengaruh-lama-waktu-fermentasi-terhadap.pdf|journal=Jurnal Akademika Kimia|volume=6|issue=2|pages=86-87|doi=|issn=2477-5185|id=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-01-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20230102105450/https://media.neliti.com/media/publications/224067-pengaruh-lama-waktu-fermentasi-terhadap.pdf|dead-url=no}}</ref>

Reaksi kimianya:<ref>{{cite book|last=Murwani|first=Sri|date=2015|url=https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Dasar_Mikrobiologi_Veteriner/lEJRDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+menghasilkan+dua+molekul+ATP&pg=PA129&printsec=frontcover|title=Dasar-Dasar Mikrobiologi Veteriner|place=[[Malang]], [[Jawa Timur]]|publisher=[[Universitas Brawijaya]] Press (UB Press)|isbn=9786022037958|pages=129|language=id|url-status=live|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720041525/https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Dasar_Mikrobiologi_Veteriner/lEJRDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+menghasilkan+dua+molekul+ATP&pg=PA129&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

:<math>C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\ C_2H_5OH + 2\ CO_2</math>

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.<ref>{{cite book|last=Jatnika|first=Ajat|date=2012|url=https://www.google.co.id/books/edition/Membuat_Olahan_Buah/C1rjAwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Reaksi+dalam+fermentasi+berbeda-beda+tergantung+pada+jenis+gula+yang+digunakan+dan+produk+yang+dihasilkan&pg=PA22&printsec=frontcover|title=Membuat Olahan Buah|place=[[Jakarta Selatan]]|publisher=AgroMedia|isbn=9789790064171|pages=22|language=|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720042026/https://www.google.co.id/books/edition/Membuat_Olahan_Buah/C1rjAwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Reaksi+dalam+fermentasi+berbeda-beda+tergantung+pada+jenis+gula+yang+digunakan+dan+produk+yang+dihasilkan&pg=PA22&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Secara singkat, [[glukosa]] (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan [[etanol]] (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.<ref name=":2">{{cite journal|last=Hutasoit|first=Johanes|last2=Griyantoro|first2=Dian|last3=Melwita|first3=Elda|date=2016|title=Pengaruh waktu fermentasi dan kadar air nira nipah dalam pembuatan bioetanol menggunakan saccharomyces cerevisiae|url=http://ejournal.ft.unsri.ac.id/index.php/JTK/article/download/885/533|journal=Jurnal Teknik Kimia|volume=22|issue=2|pages=47-48|doi=|issn=|id=|access-date=2022-01-17|archive-date=2022-08-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20220819165939/http://ejournal.ft.unsri.ac.id/index.php/JTK/article/download/885/533|dead-url=no}}</ref>

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur [[glikolisis]], yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.<ref name=":6">{{cite book|last=Tim Smart Nusantara|first=|date=2017|url=https://www.google.co.id/books/edition/SUSU_FERMENTASI_YOGURT/Z4ZOEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA23&printsec=frontcover|title=SUSU FERMENTASI YOGURT|place=|publisher=Gramedia Widiasarana Indonesia|isbn=9786023759095|pages=23|language=id|url-status=live|coauthors=|access-date=2022-01-31|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720042027/https://www.google.co.id/books/edition/SUSU_FERMENTASI_YOGURT/Z4ZOEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA23&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Di Indonesia, fermentasi [[Temperatur dan tekanan standar|tempe]] dan [[tape]] (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang terkenal.<ref>{{cite journal|last=Kanino|first=Dino|date=2019|title=PENGARUH KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TAPE KETAN (The Effect of Yeast Concentration on Making Tape Ketan)|url=https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/download/6545/3822|journal=Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks (JPPA)|volume=2|issue=1|pages=64-65|doi=|issn=|id=|access-date=2022-01-17|archive-date=2022-10-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20221015010906/http://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/download/6545/3822|dead-url=no}}</ref> Fermentasi menciptakan berbagai bahan kimia yang berharga dalam berbagai aplikasi, termasuk makanan dan obat-obatan. Tape, tempe, [[Yoghurt|yogurt]], dan [[tahu]] adalah contoh makanan yang melalui proses fermentasi.

* Fermentasi industri

== Lihat pula ==

* [[Ragi]]

* [[Khamir]]

* [[Adonan]]

<references responsive="" />

{{Teknik memasak}}