Telur asin

Telur asin
Nama Tionghoa
Hanzi tradisional:	1. 鹹鴨蛋 2. 鹹蛋
Hanzi sederhana:	1. 咸鸭蛋 2. 咸蛋
Kantonis Jyutping:	1. haam4 aap3 daan6 2. haam4 daan6
Pinyin:	1. ián yā dàn 2. xián dàn
Makna harfiah:	telur bebek diasinkan
Alih aksara Mandarin - Hanyu Pinyin: 1. ián yā dàn 2. xián dàn Yue (Kantonis) - Jyutping: 1. haam4 aap3 daan6 2. haam4 daan6
nama alternatif
Hanzi tradisional:	鹹卵
Hanzi sederhana:	咸卵
Makna literal:	telur diasinkan
Alih aksara Min - Romanisasi Min-nan : kiâm-nn̄g
Nama Filipina
Tagalog:	itlog na maalat red egg
Nama Vietnam
Vietnam:	hột vịt muối

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.

Asal Usul

Orang yang memperkenalkan telur asin ini adalah warga Tionghoa. Mereka adalah sepasang suami istri yang bernama In Tjiauw Seng dan Tan Polan Nio. Mulanya, hanya disajikan untuk ritual sembahyangan kepada Dewa Bumi oleh warga keturunan Tionghoa. Namun, kini telah menjadi penganan bahkan untuk oleh-oleh.

Telur asin sendiri mulai diperjual berlikan mulai tahun 1959. Kala itu pasangan suami istri itu memasarkan telur asin menyusul produksi telur bebek pelari yang cukup melimpah. Cangkang telurnya berwarna biru.

Awalnya, warga keturunan Tionghoa yang berada di Brebes selalu mengawetkan bahan makanan, termasuk telur. Tujuannya digunakan sebagai bekal apabila bepergian jauh.

Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dari telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna kebiru-biruan.

Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.

Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.

Di Jawa Timur juga mulai banyak penjual yang menjual berbagai macam jenis telur asin, mulai dari telur asin rasa original sampai telur asin dengan berbagai macam rasa, ada juga telur asin yang warna kuningnya kemerah-merahan, ada juga telur asin organik dan telur asin herbal yang mulai ramai produksi di Kecamatan Singojuruh Kabupaten Banyuwangi.

Kandungan Gizi Pada Telur Asin

Kandungan gizi dan mineralnya pun cukup tinggi namun sifatnya mudah rusak, baik karena sifat alami maupun pengaruh organisme pada kulit telur. Biasanya, kerusakan telur diketahui setelah telur berada pada udara terbuka setelah 2 minggu tanpa upaya pengawetan, bisa karena pecah cangkangnya, efek mikroba yang masuk ke dalam telur, keluarnya udara pada kantong telur, berkurangnya kadar air atau karena menempelnya kotoran pada kulit luar telur.

Maka untuk mengawetkannya, diperlukan teknik khusus pengawetan salah satunya dengan cara mengasinkannya. Pengasinan ternyata memberikan efek lain selain bertambah awetnya telur dengan rata-rata penyimpanan 2-3 minggu, juga bau amis khas telur bebek menjadi berkurang, tidak berbau busuk dan rasanya lebih enak. Lebih penting lagi, telur asin memiliki kandungan gizi yang berbeda sebelum telur diasinkan, yaitu jumlah kalsium bertambah dan jumlah lemak berkurang.

Jumlah kalsium sebelum diasinkan adalah 56 mg dan setelah proses pengasinan menjadi 120 mg, sedangkan jumlah lemaknya turun dari 14,3 mg menjadi 13,6 mg. Jumlah kalsium bertambah dikarenakan masuknya mineral garam pada bagian dalam telur yang tentu saja hal ini baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, selain itu jumlah lemak menjadi berkurang.

Warisan Budaya Tak Benda Indonesia

Telur Asin khas Brebes ditetapkan sebagai warisan budaya tak benda (WBTb) Indonesia dalam sidang Kemdikbud pada 6-9 Oktober 2020. Beberapa poin yang menjadi asalan telur asin Brebes masuk dalam daftar WBTb Indonesia adalah karena sejarah keberadaannya yang sudah ada sejak lama sekitar tahun 1950-an. Telur asin juga sudah diwariskan lebih dari 2 generasi dan memiliki arti penting untuk masyarakat Brebes. Telur asin memiliki nilai akulturasi yang bisa diterima semua pihak dari berbagai lapisan strata sosial meski awalnya dari kultur peranakan Tionghoa. Pembuatan telur asin melibatkan pengetahuan tradisional dan teknologi tradisional yang khas dan sesuai dengan karakteristik daerahnya. Hingga kini telur asin masih terjaga kelestariannya dan generasi pembuatnya juga terus terjaga.

Sesuai amanat UU No. 5 Tahun 2017 tentang 'Pemajuan Kebudayaan' pemda bisa mengalokasikan anggaran untuk pemberdayaan ekosistem WBTb telur asin. Sejak 2013-2020 sudah ada sekitar 1.239 kebudayaan Indonesia yang ditetapkan menjadi WBTb.

Lihat pula

• Telur bitan

Pranala luar

• Nilai gizi dan resep telur asin dari situs Warintek Diarsipkan 2011-08-13 di Wayback Machine.
• Bebek dan telur asin berdayakan brebes Diarsipkan 2016-03-04 di Wayback Machine.
• Penuntun praktikum teknologi hasil ternak

Buku resep Wikibooks memiliki artikel mengenai

Telur asin