Minyak masakan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k Penjelasan tentang perbedaan penggunaan minyak goreng dengan kadar lemak jenuh tinggi dan lemak jenuh lebih rendah serta dampaknya terhadap kesehatan. |
Anesmnuswan (bicara | kontrib) Fitur saranan suntingan: 2 pranala ditambahkan. |
||
| (22 revisi perantara oleh 16 pengguna tidak ditampilkan) | |||
| Baris 1: | Baris 1: | ||
{{gabungdari|Minyak jelantah}} |
|||
[[Berkas:Sunflowerseed oil.jpg|jmpl|Minyak goreng]] |
[[Berkas:Sunflowerseed oil.jpg|jmpl|Minyak goreng]] |
||
'''Minyak masakan''' adalah [[minyak]] atau [[lemak]] yang berasal dari pemurnian bagian [[tumbuhan]], [[hewan]], atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk [[penggorengan|menggoreng]] [[makanan]]<ref name="f"/> |
'''Minyak masakan''' (atau lebih dikenal dengan istilah '''minyak goreng''') adalah [[minyak]] atau [[lemak]] yang berasal dari pemurnian bagian [[tumbuhan]], [[hewan]], atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk [[penggorengan|menggoreng]] [[makanan]].<ref name="f"/> Minyak masakan umumnya berbentuk [[cair]] dalam [[suhu kamar]]. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti [[kelapa]], [[serealia]], kacang-kacangan, [[jagung]], [[kedelai]], dan [[kanola]].<ref name="f">Sitepoe M. 2008. Corat-coret anak desa berprofesi ganda. Cet. 1. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.Hlm. 15-18.</ref> |
||
== Kerusakan == |
== Kerusakan == |
||
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.<ref name="e"/> Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.<ref name="f"/> |
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.<ref name="e"/> Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.<ref name="f"/> |
||
Saat penggorengan dilakukan, [[ikatan rangkap]] yang terdapat pada [[asam lemak tak jenuh]] akan putus membentuk asam lemak jenuh.<ref name="e">{{en}} Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. ''Chem Tech Fuel Oil'' 44:280-283.</ref> |
Saat penggorengan dilakukan, [[ikatan rangkap]] yang terdapat pada [[asam lemak tak jenuh]] akan putus membentuk asam lemak jenuh.<ref name="e">{{en}} Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. ''Chem Tech Fuel Oil'' 44:280-283.</ref> Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan [[asam lemak jenuh]]nya.<ref name="f"/> |
||
Setelah penggorengan berkali-kali, [[asam lemak]] yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.<ref name="e"/> Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut [[minyak jelantah]].<ref name="d">{{en}} Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol.'' Kor J Chem Eng'' 24(2).</ref> |
Setelah penggorengan berkali-kali, [[asam lemak]] yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.<ref name="e"/> Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut [[minyak jelantah]].<ref name="d">{{en}} Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol.'' Kor J Chem Eng'' 24(2).</ref> Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat [[ikatan rangkap]] minyak teroksidasi membentuk gugus [[peroksida]] dan [[monomer]] siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.<ref name="z">[https://web.archive.org/web/20090824074947/http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdf Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan Minyak]<small>Diakses pada 4 April 2010</small>.</ref> [[Suhu]] yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.<ref name="e"/> Minyak [[nabati]] dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan [[makanan]] yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.<ref name="f"/> |
||
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan [[trigliserida]] pecah menjadi [[gliserol]] dan asam lemak bebas.<ref name="d"/> |
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan [[trigliserida]] pecah menjadi [[gliserol]] dan asam lemak bebas.<ref name="d"/> |
||
| Baris 16: | Baris 17: | ||
* oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan [[oksigen]] yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.<ref name="z"/> |
* oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan [[oksigen]] yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.<ref name="z"/> |
||
* [[suhu]] --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses [[oksidasi]].<ref name="d"/> |
* [[suhu]] --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses [[oksidasi]].<ref name="d"/> |
||
* [[Cahaya]] dan ion logam --> berperan sebagai [[katalis]] yang mempercepat proses oksidasi.<ref name="c">[http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/1002/20/1001.htm. IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker Kolon]<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref> |
* [[Cahaya]] dan ion logam --> berperan sebagai [[katalis]] yang mempercepat proses oksidasi.<ref name="c">[http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/1002/20/1001.htm. IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker Kolon]{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref> |
||
* [[antioksidan]] --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.<ref name="c"/> |
* [[antioksidan]] --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.<ref name="c"/> |
||
== Sumber == |
== Sumber == |
||
Minyak goreng umumnya berasal dari [[minyak kelapa sawit]].<ref name="b">{{en}} [http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/PlantLipids.pdf. Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty Secret]<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref> |
Minyak goreng umumnya berasal dari [[minyak kelapa sawit]].<ref name="b">{{en}} [http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/PlantLipids.pdf. Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty Secret] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160305182653/http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/plantlipids.pdf. |date=2016-03-05 }}<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref> Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki [[ikatan rangkap]] sehingga minyaknya termasuk [[lemak]] tak jenuh yang sifatnya stabil.<ref name="f"/> Selain itu pada minyak kelapa terdapat [[asam lemak]] esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.<ref name="f"/> Asam lemak tersebut adalah [[asam palmitat]], stearat, oleat, dan linoleat.<ref name="f"/> |
||
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak [[palm kernel]], [[palm olein]], [[palm stearin]], dan Tallow.<ref name="b"/> Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, [[bunga matahari]], [[kedelai]], dan [[zaitun]].<ref name="b"/> Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan [[asam lemak]] yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada [[salad]] dan makanan lainnya.<ref name="b"/> |
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak [[palm kernel]], [[palm olein]], [[palm stearin]], dan Tallow.<ref name="b"/> Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak [[biji]] anggur, [[bunga matahari]], [[kedelai]], dan [[zaitun]].<ref name="b"/> Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan [[asam lemak]] yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada [[salad]] dan makanan lainnya.<ref name="b"/> |
||
== Kebijakan Pemerintah == |
== Kebijakan Pemerintah Indonesia== |
||
Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah [[Indonesia]] melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.<ref name="y">Basdabella, S. 2001. Pengembangan Sistem Agroindustri Kelapa sawit dengan Pola Perusahaan Agroindustri Rakyat. Disertasi Doktor. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hlm.53.</ref> |
Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah [[Indonesia]] melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.<ref name="y">Basdabella, S. 2001. Pengembangan Sistem Agroindustri Kelapa sawit dengan Pola Perusahaan Agroindustri Rakyat. Disertasi Doktor. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hlm.53.</ref> Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga [[instrumen]]: |
||
sebagai berikut<ref name="y"/> |
sebagai berikut:<ref name="y"/> |
||
# alokasi bahan baku untuk pasar domestik |
# alokasi bahan baku untuk pasar domestik |
||
# [[operasi pasar]] |
# [[operasi pasar]] |
||
# penetapan [[pajak]] [[ekspor]]. |
# penetapan [[pajak]] [[ekspor]]. |
||
=== Beberapa Subsistem Agribisnis di Indonesia === |
|||
* CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.<ref name="e">[http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(13)%20soca-ardana-struktur%20produksi.pdf. Sinaga BM, Ardana IK. tt. Struktur produksi dan kesejahteraan pelaku industri minyak goreng Indonesia]<small>Diakses pada 13 Apr 2010</small>.</ref> |
* CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.<ref name="e">[http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(13)%20soca-ardana-struktur%20produksi.pdf. Sinaga BM, Ardana IK. tt. Struktur produksi dan kesejahteraan pelaku industri minyak goreng Indonesia]{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}<small>Diakses pada 13 Apr 2010</small>.</ref> |
||
* TBS (tandan buah segar), sektor produksi [[kelapa sawit]]. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).<ref name="e"/> |
* TBS (tandan buah segar), sektor produksi [[kelapa sawit]]. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).<ref name="e"/> |
||
Revisi terkini sejak 19 Mei 2024 14.56
Minyak masakan (atau lebih dikenal dengan istilah minyak goreng) adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.[1] Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serealia, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.[1]
Kerusakan[sunting | sunting sumber]
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.[2] Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.[1]
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.[2] Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.[1]
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.[2] Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.[3] Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.[4] Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.[2] Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.[1]
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.[3]
Faktor yang memengaruhi ketahanan[sunting | sunting sumber]
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
- oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.[4]
- suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.[3]
- Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.[5]
- antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.[5]
Sumber[sunting | sunting sumber]
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.[6] Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.[1] Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.[1] Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.[1]
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.[6] Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.[6] Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.[6]
Kebijakan Pemerintah Indonesia[sunting | sunting sumber]
Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.[7] Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga instrumen: sebagai berikut:[7]
- alokasi bahan baku untuk pasar domestik
- operasi pasar
- penetapan pajak ekspor.
Beberapa Subsistem Agribisnis di Indonesia[sunting | sunting sumber]
- CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.[2]
- TBS (tandan buah segar), sektor produksi kelapa sawit. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).[2]
Referensi[sunting | sunting sumber]
- ^ a b c d e f g h Sitepoe M. 2008. Corat-coret anak desa berprofesi ganda. Cet. 1. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.Hlm. 15-18.
- ^ a b c d e f (Inggris) Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. Chem Tech Fuel Oil 44:280-283. Kesalahan pengutipan: Tanda
<ref>tidak sah; nama "e" didefinisikan berulang dengan isi berbeda - ^ a b c (Inggris) Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol. Kor J Chem Eng 24(2).
- ^ a b Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan MinyakDiakses pada 4 April 2010.
- ^ a b IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker Kolon[pranala nonaktif permanen]Diakses pada 4 Apr 2010.
- ^ a b c d (Inggris) Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty Secret Diarsipkan 2016-03-05 di Wayback Machine.Diakses pada 4 Apr 2010.
- ^ a b Basdabella, S. 2001. Pengembangan Sistem Agroindustri Kelapa sawit dengan Pola Perusahaan Agroindustri Rakyat. Disertasi Doktor. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hlm.53.