Kecap asin: Perbedaan antara revisi

Konten dihapus Konten ditambahkan

Sebaris

Revisi terkini sejak 1 Agustus 2023 13.25

Kecap asin adalah sejenis kecap yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.

Sejarah mencatat bahwa VOC menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari Dejima, Jepang, ke Batavia; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.^[1] Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan Aspergillus oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.^[2]

Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".^[3]

Etimologi

Konon kata "kecap" diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap.

Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar dipertentangkan:

Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" (蕃茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchup dalam bahasa Inggris.
- Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
- Pelafalan modern bahasa Kantonis: 茄(ke4) 汁(jap1)
Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "salem" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
- Pelafazan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
- Pelafazan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)

Pembuatan

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Lihat pula

Referensi dan pranala luar

^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," Diarsipkan 2009-02-26 di Wayback Machine. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.
^ Tanaka, p. 7.
^ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)

(Indonesia) Pembuatan kecap pada situs Warintek Diarsipkan 2012-05-09 di Wayback Machine.

Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya.

[1] Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," Diarsipkan 2009-02-26 di Wayback Machine. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.

[tanaka7-2] Tanaka, p. 7.

[3] The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)

[1]

[2]

[3]

@@ Baris 1: / Baris 1: @@
+[[Berkas:Soy sauce in supermarket.JPG|jmpl|250px|Berbagai merek kecap asin di supermarket]]
-[[Berkas: Kecap_dan_kedelai_hitam.jpg |thumb| Kecap dan Kedelai Hitam]]
+'''Kecap asin''' adalah sejenis [[kecap]] yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil [[Fermentasi (makanan)|fermentasi]] bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari [[kedelai]] dengan komposisi [[garam]] yang lebih banyak, atau bahkan [[ikan laut]].
-{{Chinese|pic=Kecap manis & kecap asin.jpg|picsize=200px|piccap=Kecap manis dan Kecap asin|s=1. 酱油<br />2. 豆油<br />3. 豉油|t=1. 醬油<br />2. 荳油<br />3. 豉油|p=1. jiàng yóu|j=3. si6 yau4|poj=2. dau4 yu5|hangul=간장|rr=ganjang|mr=kanjang|kanji= 醤油|hiragana=しょうゆ|revhep=shōyu|kunrei=syôyu|qn=xì dầu ''or'' nước tương|tha=ซีอิ๊ว  (si-ew)|tgl=toyo|}}
-[[Berkas:Kecap.jpg|thumb|250px]]
+Sejarah mencatat bahwa [[VOC]] menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari [[Dejima]], [[Jepang]], ke [[Batavia]]; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.<ref>Tanaka, Norio. [http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf "Shōyu: The Flavor of Japan,"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090226200239/http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf |date=2009-02-26 }} ''The Japan Foundation Newsletter'' Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.</ref> Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan ''[[Aspergillus oryzae]]'', yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.<ref name=tanaka7>Tanaka, p. 7.</ref>
-'''Kecap''' adalah [[bumbu dapur]] atau [[penyedap makanan]] yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari [[kedelai]], sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari [[kedelai]] dengan komposisi [[garam]] yang lebih banyak, atau bahkan [[ikan laut]]. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan [[tahu]].
+Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah [[gandum]] atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".<ref>The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)</ref>
 == Etimologi ==
-Kata "kecap", diduga diambil dari [[bahasa Amoy]] ''kôechiap'' atau ''kê-tsiap''.
+Konon kata "kecap" diambil dari [[bahasa Amoy]] ''kôechiap'' atau ''kê-tsiap''.
-Sementara Aksara [[Hanzi]] untuk ''kôechiap'' yang benar masih dipertentangkan, yakni:
+Aksara [[Hanzi]] untuk ''kôechiap'' yang benar dipertentangkan:
+* Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" (蕃茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/[[kuah]] air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ''ketchup'' dalam [[bahasa Inggris]].
-* Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" (番茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/[[kuah]] air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ''ketchup'' dalam [[bahasa Inggris]].
 ** Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
-** Pelafalan modern [[bahasa Kanton]]: 茄(ke4) 汁(jap1)
+** Pelafalan modern [[bahasa Kantonis]]: 茄(ke4) 汁(jap1)
 * Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "[[salem]]" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
-** Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
+** Pelafazan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
-** Pelafalan dalam bahasa Kanton modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)
+** Pelafazan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)
-== Pembuatan kecap ==
+== Pembuatan ==
+Mula-mula kedelai difermentasi oleh [[kapang]] ([[Aspergillus|aspergillus sp]] dan [[Rhizopus|Rhizopus sp]]) menjadi semacam [[tempe]] kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti [[Zygosaccharomyces]] ([[khamir]]) dan [[Lactobacillus]] (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
+== Lihat pula ==
-Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "''bumbu rahasia''" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("''lebih enak''") dibandingkan dengan yang lain.
+* [[Kecap]]
+* [[Kecap manis]]
-Mula-mula kedelai di[[fermentasi]] oleh [[kapang]] ''Aspergillus sp.'' dan ''Rhizopus sp.'' menjadi semacam [[tempe]] kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis [[khamir]] dan [[bakteri]] tahan garam, seperti khamir ''Zygosaccharomyces'' dan bakteri susu ''Lactobacillus''. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
-Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
-== Pranala luar ==
-* {{id}}[http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek]
+== Referensi dan pranala luar ==
+{{reflist}}
+* {{id}} [http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120509202925/http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 |date=2012-05-09 }}
 {{makanan-stub}}
-[[Kategori:Kecap| ]]
+[[Kategori:Kecap]]
-[[Kategori:Bumbu]]
-[[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]
-[[Kategori:Masakan Cina]]
-[[ca:Salsa de soia]]
-[[cs:Sójová omáčka]]
-[[de:Sojasauce]]
-[[el:Σάλτσα σόγιας]]
-[[en:Soy sauce]]
-[[eo:Sojsaŭco]]
-[[es:Salsa de soya]]
-[[et:Sojakaste]]
-[[fa:سس سویا]]
-[[fi:Soijakastike]]
-[[fr:Sauce de soja]]
-[[gan:醬油]]
-[[he:רוטב סויה]]
-[[ilo:Toyo]]
-[[it:Salsa di soia]]
-[[ja:醤油]]
-[[jv:Kécap]]
-[[ko:간장]]
-[[lt:Sojų padažas]]
-[[nl:Sojasaus]]
-[[no:Soyasaus]]
-[[pl:Sos sojowy]]
-[[pt:Molho de soja]]
-[[ru:Соевый соус]]
-[[simple:Soy sauce]]
-[[sl:Sojina omaka]]
-[[sv:Sojasås]]
-[[tl:Toyo]]
-[[tr:Soya sosu]]
-[[uk:Соєвий соус]]
-[[vi:Xì dầu]]
-[[wuu:酱油]]
-[[zh:酱油]]
-[[zh-min-nan:Tāu-iû]]