Kefir: Perbedaan antara revisi
(33 revisi perantara oleh 25 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1: | Baris 1: | ||
{{Untuk|istilah Islam|Kafir}} |
|||
{{Infobox drink/Wd}} |
|||
{{Infobox prepared food |
{{Infobox prepared food |
||
| name = Kefir |
| name = Kefir |
||
| image = [[ |
| image = [[Berkas:Kefirpilze.jpg|250px]] |
||
| caption = Butiran kefir, |
| caption = Butiran kefir, hasil pembiakan simbiosis ragi dan bakteri, yang digunakan untuk membuat kefir |
||
| alternate_name = Kefīrs, keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milk kefir, búlgaros |
| alternate_name = ''Kefīrs'', ''keefir'', ''kephir'', ''kewra'', ''talai'', ''mudu kekiya'', ''milk kefir'', ''búlgaros'' |
||
| country = |
| country = |
||
| region = |
| region = |
||
Baris 11: | Baris 12: | ||
| type = [[Yogurt]] |
| type = [[Yogurt]] |
||
| served = |
| served = |
||
| main_ingredient = [[ |
| main_ingredient = [[Susu]], butiran kefir ([[bakteri]], garam, [[ragi]], [[protein]], [[lemak]], [[gula]]) |
||
| variations = |
| variations = |
||
| calories = |
| calories = |
||
Baris 17: | Baris 18: | ||
}} |
}} |
||
'''Kefir''' (Rusia кефи́р kefir; secara internasional juga kephir) adalah produk susu asam kental dengan kandungan asam karbonat dan alkohol yang rendah, yang aslinya berasal dari wilayah [[Kaukasus]]. |
|||
Minuman ini terbentuk dari susu dengan proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]]. Kefir dikembangkan dengan memasukkan butiran kefir ke dalam susu [[susu sapi|sapi]], [[kambing]],<ref>{{Cite thesis |last=Subroto |first=Muhammad |date=2007 |title=Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antimikroba kefir yang dibuat dari susu kambing saannnen dan susu kambing peranakan etawah-saanen (PESA) |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/49255}}</ref> atau [[domba]]. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit [[kambing]] dan digantung di dekat pintu. Tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur. |
|||
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan biakan bibit berupa biji kefir, tetapi dapat juga menggunakan biakan bibit cair.<ref>{{Cite thesis |author=Mukhlis |date=1987 |title=Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32405}}</ref> |
|||
⚫ | |||
⚫ | Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat [[ |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat [[Pegunungan Kaukasus]] Utara, [[Rusia]], sejak lebih dari 1.400 tahun yang lalu. Konon biji kefir diberikan oleh [[Nabi Muhammad]] kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam "pusaka" yang diwariskan secara turun temurun.<ref>{{Cite web |url=http://epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 |title=Sejarah Kefir |author=Diat Sujatman |date=4 April 2012 |website=epetani.deptan.go.id |publisher= |access-date= |archive-url=https://web.archive.org/web/20130801231452/http://epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 |archive-date=1 Agustus 2013}}</ref> |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan kultur starter berupa biji kefir, namun dapat juga menggunakan starter cair kefir.<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32405][Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi]</ref> Selain dibuat dari susu sapi, kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan susu kambing.<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/49255][Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antimikroba kefir yang dibuat dari susu kambing saannnen dan susu kambing peranakan etawah-saanen (PESA)]</ref> |
|||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
=== Bakteri === |
=== Bakteri === |
||
'''Lactobacillus''' |
|||
{{Daftar-kolom | colwidth=10em | |
|||
Lactobacillus brevis, Lb. helveticus, Lb. kefir, Lb. viridescens, Lb. casei, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum,Lb. parakefir, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lb. delbrueckii, Lb. rhamnosis, Lb. paracasei, Lb. fructirorans, Lb. hilgardii, Lb. fermentum, Lb. riridescens. |
|||
* {{Species|L|actobacillus|acidophilus}} |
|||
⚫ | |||
* {{Species|L|actobacillus|brevis}} |
|||
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Enterococci durans, Leuconostocs sp., Leuconostocs mesenteroides, Acetobacter sp., Bacillus sp., Bacillus subtilis, Micrococcus sp., Escherechia coli, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, dan Pichia fermentans. |
|||
* {{Species|L|actobacillus|casei}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|delbrueckii}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|fermentum}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|fructivorans}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|helveticus}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|hilgardii}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|kefiranofaciens}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|kefirgranum}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|kefiri}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|paracasei}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|parakefiri}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|plantarum}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|rhamnosus}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|riridescens}} |
|||
* {{Species|L|actobacillus|viridescens}} |
|||
}} |
|||
⚫ | |||
{{Daftar-kolom | colwidth=15em | |
|||
Hidayat et al (2006) mengatakan spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). |
|||
* ''[[Lactococcus lactis subsp. lactis]]'' |
|||
⚫ | |||
* ''[[Lactococcus lactis subsp. cremoris]]'' |
|||
Untuk membuat kefir digunakan kultur ''starter'' yang terdiri atas beberapa [[mikroba]]. Starter kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas lactobacillus acidophillus, l bulgaricus, l lactis, bifidobacterium longum, acetobacter aceti, leuconostoc mesenteroides dan s cerevisiae.<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/22546][Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir]</ref> Kefir juga dapat dibuat dnengan menggunakan ''Bulk Starter Freeze Drying''.<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12679][Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Starter Freeze Drying]</ref> |
|||
* ''[[Acetobacter|Acetobacter sp.]]'' |
|||
Aktivitas kultur starter kefir mampu menghambat bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin.<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/10257][Aktivitas antagonistik kultur starter yogurt dan kefir terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin]</ref> |
|||
* ''[[Bacillus|Bacillus sp.]]'' |
|||
* ''[[Bacillus subtilis]]'' |
|||
* ''[[Enterococci durans]]'' |
|||
* {{Species|E|scherichia|coli}} |
|||
* ''[[Kluyveromyces lactis]]'' |
|||
* ''[[Kluyveromyces marxianus]]'' |
|||
* ''[[Leuconostoc sp.]]'' |
|||
* ''[[Leuconostoc mesenteroides]]'' |
|||
* ''[[Micrococcus sp.]]'' |
|||
* ''[[Pichia fermentans]]'' |
|||
* ''[[Streptococcus thermophilus]]'' |
|||
}} |
|||
⚫ | |||
Untuk membuat kefir, digunakan biakan bibit yang terdiri atas beberapa [[mikroba]]. Kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas {{Species|L|actobacillus|acidophillus}}, ''[[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|L. d. bulgaricus]]'', {{Species|L|actococcus|lactis}}, {{Species|B|ifidobacterium|longum}}, {{Species|A|cetobacter|aceti}}, {{Species|L|euconostoc|mesenteroides}}, dan {{Species|S|accharomyces|cerevisiae}}.<ref>{{Cite thesis |last=Usmiati |first=Sri |date=1998 |title=Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir |type=Tesis |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/22546}}</ref> Kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan ''bulk starter freeze drying''.<ref>{{Cite thesis |last=Rohim |first=Abdur |date=2001 |title=Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Starter Freeze Drying |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12679}}</ref> Aktivitas biakan bibit kefir mampu menghambat bakteri {{Species|S|taphylococcus|aureus}} selama proses penyimpanan dingin.<ref>{{Cite thesis |last=Paramita |first=Annisa |date=2008 |title=Aktivitas antagonistik kultur starter yogurt dan kefir terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/10257}}</ref> |
|||
== Referensi == |
== Referensi == |
||
Baris 43: | Baris 78: | ||
== Pranala luar == |
== Pranala luar == |
||
{{Commons}} |
|||
{{commons|Kefir|Kefir}} |
|||
{{Wiktionary |
{{Wiktionary}} |
||
{{ |
{{Wikibooks|en:Cookbook:Kefir}} |
||
* [http://epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 Membuat Kefir |
* [https://web.archive.org/web/20130801231452/http://epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 Membuat Kefir], dari ePetani Departemen Pertanian |
||
⚫ | |||
* [http://www.zoogloea.com/molochnyy_grib_gotovim_kefir.html Zoogloea.com] Kefir Making. |
|||
* {{en}} [[s:en:Collier's New Encyclopedia (1921)/Kephir|Kephir]], dari ''Collier's New Encyclopedia'' |
|||
* [http://www.timelesshealth.net/kefir/allaboutkefir.html Videos About Kefir] |
|||
* {{en}} [[s:en:The New International Encyclopædia/Kephir|Kephir]], dari ''The New International Encyclopædia'' |
|||
* http://www.conkefir.com |
|||
* {{en}} [https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01253250 What is Kéfir?] |
|||
⚫ | |||
* [http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Dominic N. Anfiteatro's kefir site] |
|||
* [http://www.yourkefirsource.com/ kefir] |
|||
* [http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php Where to get kefir grains] (listings by area) |
|||
* [http://www.rejoiceinlife.com/kefir/kefirlist.php Source of free kefir grains - worldwide.] |
|||
* [http://www.webaware.com.au/ferment/finding_kefir.php Finding kefir] |
|||
* [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3064404/pdf/cmr-3-039.pdf Cancer Management and Research, Kefir induces cell-cycle arrest and apoptosis in HTLV-1-negative malignant T-lymphocytes] |
|||
{{Authority control}} |
|||
{{commons|Kefir}} |
|||
[[Kategori:Produk susu]] |
[[Kategori:Produk susu]] |
||
Baris 66: | Baris 95: | ||
{{ |
{{Makanan-stub}} |
||
{{Link GA|fa}} |
Revisi terkini sejak 27 Agustus 2024 09.46
Jenis | produk susu fermentasi, minuman fermentasi, fermented milk products, other than sour cream and cottage cheese (en) , yogurt dan olahan susu atau krim lainnya, produk susu fermentasi (selain krim asam), produk susu dan minuman ringan |
---|---|
Asal | Sirkasia |
Komposisi | susu |
Bagian dari | Circassian cuisine (en) |
Kefir | |
---|---|
Nama lain | Kefīrs, keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milk kefir, búlgaros |
Jenis | Yogurt |
Bahan utama | Susu, butiran kefir (bakteri, garam, ragi, protein, lemak, gula) |
Sunting kotak info • L • B | |
Kefir (Rusia кефи́р kefir; secara internasional juga kephir) adalah produk susu asam kental dengan kandungan asam karbonat dan alkohol yang rendah, yang aslinya berasal dari wilayah Kaukasus. Minuman ini terbentuk dari susu dengan proses fermentasi. Kefir dikembangkan dengan memasukkan butiran kefir ke dalam susu sapi, kambing,[1] atau domba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu. Tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan biakan bibit berupa biji kefir, tetapi dapat juga menggunakan biakan bibit cair.[2]
Asal mula kefir
[sunting | sunting sumber]Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat Pegunungan Kaukasus Utara, Rusia, sejak lebih dari 1.400 tahun yang lalu. Konon biji kefir diberikan oleh Nabi Muhammad kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam "pusaka" yang diwariskan secara turun temurun.[3]
Istilah kefir berasal dari bahasa Turki, ke’if, yang berarti enak/keadaan (kondisi) yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yogurt yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedangkan yogurt berwujud kental.
Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama kefir berasal dari kaafuura, yaitu nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, harum baunya, dan lezat rasanya. Kata ini tercantum dalam Al Qur'an, yaitu pada Surah Al-Insan, ayat 5.
Komposisi mikroba kefir
[sunting | sunting sumber]Bakteri
[sunting | sunting sumber]Lactobacillus
Lactococcus dan lain-lain
Biakan bibit kefir
[sunting | sunting sumber]Untuk membuat kefir, digunakan biakan bibit yang terdiri atas beberapa mikroba. Kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas L. acidophillus, L. d. bulgaricus, L. lactis, B. longum, A. aceti, L. mesenteroides, dan S. cerevisiae.[4] Kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan bulk starter freeze drying.[5] Aktivitas biakan bibit kefir mampu menghambat bakteri S. aureus selama proses penyimpanan dingin.[6]
Referensi
[sunting | sunting sumber]- ^ Subroto, Muhammad (2007). Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antimikroba kefir yang dibuat dari susu kambing saannnen dan susu kambing peranakan etawah-saanen (PESA) (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/49255.
- ^ Mukhlis (1987). Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32405.
- ^ Diat Sujatman (4 April 2012). "Sejarah Kefir". epetani.deptan.go.id. Diarsipkan dari versi asli tanggal 1 Agustus 2013.
- ^ Usmiati, Sri (1998). Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir (Tesis Tesis). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/22546.
- ^ Rohim, Abdur (2001). Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Starter Freeze Drying (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12679.
- ^ Paramita, Annisa (2008). Aktivitas antagonistik kultur starter yogurt dan kefir terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/10257.
Pranala luar
[sunting | sunting sumber]- Membuat Kefir, dari ePetani Departemen Pertanian
- (Inggris) Fermented Foods: Kefir, dari National Center for Home Food Preservation
- (Inggris) Kephir, dari Collier's New Encyclopedia
- (Inggris) Kephir, dari The New International Encyclopædia
- (Inggris) What is Kéfir?