Lompat ke isi

Miso: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
Midori (bicara | kontrib)
21.102 suntingan
k +caption
Dwiyenie2006 (bicara | kontrib)
29 suntingan
Fitur saranan suntingan: 3 pranala ditambahkan.
 
(43 revisi perantara oleh 28 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: Baris 1:
{{Infobox food/wikidata}}
[[Gambar:Miso_sold_in_Tokyo_foodhall.jpg|thumb|Shinshū Miso dari Prefektur Nagano ]]
{{nihongo|'''Miso'''|味噌}} adalah bahan makanan asal [[Jepang]] yang dibuat dari fermentasi rebusan [[kedelai]], [[beras]], atau campuran keduanya dengan [[garam]]. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah ''[[Aspergillus oryzae]]'' (''kōji-kin''). Miso digunakan sebagai [[bumbu masak]] untuk berbagai jenis makanan Jepang.
{{nihongo|'''Miso'''|味噌}} adalah bahan makanan asal [[Jepang]] yang dibuat dari fermentasi rebusan [[kedelai]], [[beras]], atau campuran keduanya dengan [[garam]]. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah ''[[Aspergillus oryzae]]'' (''kōji-kin''). Miso digunakan sebagai [[bumbu]] masak untuk berbagai jenis makanan Jepang.


Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti [[selai kacang]]. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa [[beras]], [[gandum]], [[jelai]], [[gandum hitam]], [[haver]], dan [[serealia]] yang lain.
Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti [[selai kacang]]. Rasa miso biasanya asin, tetapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa [[beras]], [[gandum]], [[jelai]], [[gandum hitam]], [[haver]], dan [[serealia]] yang lain.


Fermentasi kedelai dengan ragi ''kōjikin'' mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar [[asam amino]]. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "''umami''" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: [[manis]], [[asam]], [[asin]], dan [[pahit]]. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber [[protein]], [[vitamin B-12]], [[vitamin B-2]], [[vitamin E]], dan [[isoflavon]].
Fermentasi kedelai dengan ragi ''kōjikin'' mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar [[asam amino]]. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "''umami''" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: [[manis]], [[asam]], [[asin]], dan [[pahit]]. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau [[mangkuk]] plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber [[protein]], [[vitamin B-12]], [[vitamin B-2]], [[vitamin E]], dan [[isoflavon]].


== Penggunaan ==
== Penggunaan ==
*Bumbu masak berbagai masakan Jepang
* Bumbu masak berbagai masakan Jepang
*Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan [[sake]] atau [[mirin]] ditambah [[gula pasir]]
* Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan [[sake]] atau [[mirin]] ditambah [[gula pasir]]
*Bahan utama untuk [[sup miso]] (''misoshiru''), berbagai macam sup, dan masakan [[nabemono]]
* Bahan utama untuk [[sup miso]] (''misoshiru''), berbagai macam [[sup]], dan masakan [[nabemono]]
*Bahan perendam sewaktu membuat ''misozuke'' (acar sayur-sayuran dan ikan).
* Bahan perendam sewaktu membuat ''misozuke'' ([[acar]] [[Sayur|sayur-sayuran]] dan [[ikan]]).


== Pengelompokan ==
== Pengelompokan ==
Baris 16: Baris 16:


Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:
Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:
*''Akamiso'' (miso merah):
* ''Akamiso'' (miso merah):
:Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru ([[Prefektur Aomori]]), dan Sendai Miso asal [[Sendai]] ([[Prefektur Miyagi]])
:Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru ([[Prefektur Aomori]]), dan Sendai Miso asal [[Sendai]] ([[Prefektur Miyagi]])
*''Shiromiso'' (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:
* ''Shiromiso'' (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:
:Shinshū Miso dari [[Prefektur Nagano]] dan Saikyō Miso asal [[Kansai]]
:Shinshū Miso dari [[Prefektur Nagano]] dan Saikyō Miso asal [[Kansai]]
*''Awasemiso'' atau ''chōgōmiso'' (miso campuran)
* ''Awasemiso'' atau ''chōgōmiso'' (miso campuran)
*''Hatchōmiso'' (miso kedelai) dari [[Prefektur Aichi]] dan [[Prefektur Gifu|Gifu]]
* ''Hatchōmiso'' (miso kedelai) dari [[Prefektur Aichi]] dan [[Prefektur Gifu|Gifu]]


Standar [[Japan Agricultural Standard|JAS]] membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:
Standar [[Japan Agricultural Standard|JAS]] membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:
*''Kome miso'' (miso beras, fermentasi kedelai dan beras)
* ''Kome miso'' (miso beras, fermentasi kedelai dan beras)
*''Mugi miso'' (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya)
* ''Mugi miso'' (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya)
*''Mame miso'' (miso kacang kedelai)
* ''Mame miso'' (miso kacang kedelai)
*''Chōgō miso'' (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).
* ''Chōgō miso'' (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).


== Sejarah ==
== Sejarah ==
[[Gambar:CodazziMisoKioke1.jpg|thumb|Miso yang sedang mengalami proses fermentasi di dalam gentong]]
[[Berkas:CodazziMisoKioke1.jpg|jmpl|Miso yang sedang mengalami proses fermentasi di dalam gentong]]


Asal-usul miso adalah makanan bernama ''chiang'' atau ''jang'' ({{lang|zh|醤}}) yang sudah dibuat di Dinasti Zhou di Tiongkok sejak tahun [[700 SM]]. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab ''[[Zhouli]]'' tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi ''chiang''.
Asal usul miso adalah makanan bernama ''chiang'' atau ''jang'' ({{lang|zh|醤}}) yang sudah dikenal di [[Dinasti Zhou]], Tiongkok sejak tahun [[700 SM]]. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab ''[[Zhouli]]'' tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi ''chiang''.


Pendeta Buddha membawa ''chiang'' dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari [[zaman Edo]] mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta ''shōyu''. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut ''tamari'' (salah satu jenis ''shōyu'' atau kecap asin).
Pendeta Buddha membawa ''chiang'' dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari [[zaman Edo]] mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta ''shōyu''. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut ''tamari'' (salah satu jenis ''shōyu'' atau kecap asin).


Pada [[zaman Nara]], di ibu kota [[Heian-kyō]] sudah ada toko yang menjual {{nihongo|miso|未醤}}, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik [[zaman Heian]] menyebut tentang resep [[zōsui]] (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
Pada [[zaman Nara]], di ibu kota [[Heian-kyō]] sudah ada toko yang menjual {{nihongo|miso|未醤}},<ref>{{Cite web|title=Open innovation of Marukome and Panasonic in order to create "New Miso Life" - Stories|url=http://gccatapult.panasonic.com/en/stories/story05.php|website=Game Changer Catapult - Panasonic|language=en|access-date=2022-12-18}}</ref><ref>{{Cite web|title=The History of Miso|url=https://www.abokichi.com/en-us/blogs/news/miso-2-the-history-of-miso|website=Abokichi|language=en|access-date=2022-12-18}}</ref> namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik [[zaman Heian]] menyebut tentang resep [[zōsui]] (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.


Menu satu hari untuk makanan samurai [[zaman Kamakura]] adalah 5 [[Gō (satuan ukur)|Gō]] beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 [[To (satuan ukur)|To]] (sekitar 18 liter).
Menu satu hari untuk makanan samurai [[zaman Kamakura]] adalah 5 [[Gō (satuan ukur)|Gō]] beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 [[To (satuan ukur)|To]] (sekitar 18 liter).


Pada [[zaman Muromachi]], berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. [[Hobamiso]] adalah salah satu jenis makanan olahan yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
Pada [[zaman Muromachi]], berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan [[makanan olahan]]. [[Hobamiso]] adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.


Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di [[zaman Sengoku]]. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan [[samurai]]. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di [[zaman Sengoku]]. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan [[samurai]]. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.


Sejak [[zaman Edo]], miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Di [[abad ke-19]] ([[zaman Meiji]]), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.
Pada [[zaman Edo]], miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak [[abad ke-19]] ([[zaman Meiji]]), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.


== Miso dari berbagai daerah ==
== Miso dari berbagai daerah ==
{|
|
* [[Hokkaido miso]]
* [[Hokkaido miso]]
* [[Akita miso]]
* [[Akita miso]]
Baris 57: Baris 59:
* [[Kaga miso]]
* [[Kaga miso]]
* [[Edo amamiso]]
* [[Edo amamiso]]
|width=20|
|valign=top|
* [[Hatchōmiso]]
* [[Hatchōmiso]]
* [[Kansai amamiso]]
* [[Kansai amamiso]]
Baris 67: Baris 71:
* [[Shinshū miso]]
* [[Shinshū miso]]
* [[Kyushu mugimiso]]
* [[Kyushu mugimiso]]
|}

== Referensi ==
<references />


== Daftar pustaka ==
== Daftar pustaka ==
*Shurtleff, William, Akiko Aoyagi. ''The Book of Miso'', Ten Speed Press, 2001. ISBN 1580083366
* Shurtleff, William, Akiko Aoyagi. ''The Book of Miso'', Ten Speed Press, 2001. ISBN 1-58008-336-6


== Pranala luar ==
== Pranala luar ==
{{Commonscat|Miso}}
{{Commonscat|Miso}}
*{{en}} [http://www.miso.or.jp/ Miso Online] situs web Badan Promosi Miso Jepang
* {{en}} [http://www.miso.or.jp/ Miso Online] situs web Badan Promosi Miso Jepang

⚫
[[Kategori: Bahan makanan Jepang]]


⚫
[[Kategori:Bahan makanan Jepang]]
[[de:Miso]]
[[Kategori:Produk kedelai]]
[[en:Miso]]
[[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]
[[ja:味噌]]
[[eo:Miso]]
[[es:Miso]]
[[fi:Miso]]
[[fr:Miso]]
[[gl:Miso]]
[[it:Miso]]
[[lt:Sojų pasta]]
[[pt:Miso]]
[[ru:Мисо]]
[[simple:Miso]]
[[sv:Miso]]
[[tr:Miso]]
[[zh:味噌]]

Revisi terkini sejak 18 November 2023 13.40

Infotaula de menjarMiso
Asal
Negara asalJepang Edit nilai pada Wikidata
Keahlian memasakMasakan Jepang Edit nilai pada Wikidata
Rincian
Jenisfermented bean paste (en) Terjemahkan, Makanan kedelai dan bahan penyedap Edit nilai pada Wikidata
Bahan utamakedelai Edit nilai pada Wikidata

Miso (味噌) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang.

Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tetapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain.

Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.

Penggunaan

[sunting | sunting sumber]

Pengelompokan

[sunting | sunting sumber]

Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.

Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:

  • Akamiso (miso merah):
Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori), dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)
  • Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:
Shinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai
  • Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran)
  • Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:

  • Kome miso (miso beras, fermentasi kedelai dan beras)
  • Mugi miso (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya)
  • Mame miso (miso kacang kedelai)
  • Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).

Sejarah

[sunting | sunting sumber]
Miso yang sedang mengalami proses fermentasi di dalam gentong

Asal usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang (醤) yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.

Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shōyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shōyu atau kecap asin).

Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyō sudah ada toko yang menjual miso (未醤),[1][2] namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zōsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.

Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Gō beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To (sekitar 18 liter).

Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.

Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.

Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.

Miso dari berbagai daerah

[sunting | sunting sumber]

Referensi

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ "Open innovation of Marukome and Panasonic in order to create "New Miso Life" - Stories". Game Changer Catapult - Panasonic (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-12-18. 
  2. ^ "The History of Miso". Abokichi (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-12-18. 

Daftar pustaka

[sunting | sunting sumber]
  • Shurtleff, William, Akiko Aoyagi. The Book of Miso, Ten Speed Press, 2001. ISBN 1-58008-336-6

Pranala luar

[sunting | sunting sumber]
Wikimedia Commons memiliki media mengenai Miso.
  • (Inggris) Miso Online situs web Badan Promosi Miso Jepang
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Miso&oldid=24794355"