Minyak masakan: Perbedaan antara revisi
k Penjelasan tentang perbedaan penggunaan minyak goreng dengan kadar lemak jenuh tinggi dan lemak jenuh lebih rendah serta dampaknya terhadap kesehatan. |
Tag: Pengembalian |
||
Baris 22: | Baris 22: | ||
Minyak goreng umumnya berasal dari [[minyak kelapa sawit]].<ref name="b">{{en}} [http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/PlantLipids.pdf. Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty Secret]<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref>. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki [[ikatan rangkap]] sehingga minyaknya termasuk [[lemak]] tak jenuh yang sifatnya stabil.<ref name="f"/> Selain itu pada minyak kelapa terdapat [[asam lemak]] esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.<ref name="f"/> Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.<ref name="f"/> |
Minyak goreng umumnya berasal dari [[minyak kelapa sawit]].<ref name="b">{{en}} [http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/PlantLipids.pdf. Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty Secret]<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref>. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki [[ikatan rangkap]] sehingga minyaknya termasuk [[lemak]] tak jenuh yang sifatnya stabil.<ref name="f"/> Selain itu pada minyak kelapa terdapat [[asam lemak]] esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.<ref name="f"/> Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.<ref name="f"/> |
||
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak [[palm kernel]], [[palm olein]], [[palm stearin]], dan Tallow.<ref name="b"/> Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, [[bunga matahari]], [[kedelai]], dan [[zaitun]].<ref name="b"/> Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan [[asam lemak]] yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada [[salad]] dan makanan lainnya.<ref name="b"/> |
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak [[palm kernel]], [[palm olein]], [[palm stearin]], dan Tallow.<ref name="b"/> Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, [[bunga matahari]], [[kedelai]], dan [[zaitun]].<ref name="b"/> Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan [[asam lemak]] yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada [[salad]] dan makanan lainnya.<ref name="b"/> |
||
== Kebijakan Pemerintah == |
== Kebijakan Pemerintah == |
Revisi per 5 Agustus 2020 05.50
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Sunflowerseed_oil.jpg/220px-Sunflowerseed_oil.jpg)
Minyak masakan adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan[1]. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serealia, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.[1].
Kerusakan
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.[2] Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.[1]
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.[2]. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.[1]
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.[2] Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.[3]. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.[4]. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.[2] Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.[1]
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.[3]
Faktor yang memengaruhi ketahanan
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
- oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.[4]
- suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.[3]
- Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.[5]
- antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.[5]
Sumber
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.[6]. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.[1] Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.[1] Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.[1]
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.[6] Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.[6] Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.[6]
Kebijakan Pemerintah
Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.[7]. Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga instrumen: sebagai berikut[7]:
- alokasi bahan baku untuk pasar domestik
- operasi pasar
- penetapan pajak ekspor.
Beberapa Subsistem Agribisnis di Indonesia
- CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.[2].
- TBS (tandan buah segar), sektor produksi kelapa sawit. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).[2]
Referensi
- ^ a b c d e f g h Sitepoe M. 2008. Corat-coret anak desa berprofesi ganda. Cet. 1. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.Hlm. 15-18.
- ^ a b c d e f (Inggris) Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. Chem Tech Fuel Oil 44:280-283. Kesalahan pengutipan: Tanda
<ref>
tidak sah; nama "e" didefinisikan berulang dengan isi berbeda - ^ a b c (Inggris) Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol. Kor J Chem Eng 24(2).
- ^ a b Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan MinyakDiakses pada 4 April 2010.
- ^ a b IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker KolonDiakses pada 4 Apr 2010.
- ^ a b c d (Inggris) Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty SecretDiakses pada 4 Apr 2010.
- ^ a b Basdabella, S. 2001. Pengembangan Sistem Agroindustri Kelapa sawit dengan Pola Perusahaan Agroindustri Rakyat. Disertasi Doktor. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hlm.53.