Kusaya

Kusaya dari Niijima

Kusaya (くさや) adalah olahan ikan asin kering dan difermentasi yang diproduksi di Kepulauan Izu, Jepang. Kusaya terkenal karena baunya yang tajam, dan mirip dengan Surströmming, olahan ikan herring dari Swedia.

Kusaya yang dipanggang pada izakaya di pulau Ōshima

Rasa

Meskipun kusaya berbau tajam, rasa dari kusaya lumayan lembut. Kusaya sering dimakan bersama sake atau shōchū, terutama minuman daerah yang bernama Shima Jiman (Secara harfiah artinya “kebanggaan pulau”). Air laut digunakan untuk membuat kusaya, yang mengandung banyak vitamin dan asam organik seperti asam asetat, asam propionat, dan asam amino, yang banyak menyumbang nilai gizi dari ikan kering.

Sejarah

Kusaya berasal dari pulau Izu. Kemungkinan di Niijima dimana pada zaman Edo orang mencari nafkah dengan membuat garam. Para penduduk membayar pajak kepada pemerintah dengan menggunakan garam yang mereka buat, dan karena pajak yang tinggi, garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan digunakan dengan hemat. Ketika tangkapan ikan bertambah banyak, larutan garam yang sama akan digunakan untuk mengawetkan banyak ikan. Garamyang sama digunakan beberapa kali karena alasan ini, yang mengakibatkan ikan yang diawetkan tersebut berbau tajam, yang kemudian dikenal dengan kusaya.

Walaupun berbau busuk, ikan yang berbau busuk yang dihasilkan bisa dibilang memiliki nilai yang tinggi, dan kusaya-eki yang sama dapat digunakan selama dapat digunakan selama berabad-abad. Selama kurun waktu tersebut rasa dan baunya akan semakin meningkat. Hasilnya air garam yang bau, lengket, dan bewarna seperti teh telah diwariskan dari generasi ke generasi sebagai harta pusaka keluarga. Walaupun sekarang kusaya dibuat di beberapa tempat di pulau Izu, ada yang mengatakan bahwa kusaya dari Niijima memiliki bau yang paling tajam.

Pembuatan Kusaya

Ikan layang biru (Decapterus macarellus), ikan terbang, dan spesies ikan lain yang mirip digunakan untuk membuat kusaya. Pertama Ikan yang akan diolah dibersihkan organ dalam dan isi perutnya dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu dengan air bersih beberapa kali sebelum direndam dalam air garam yang disebut Kusaya eki (くさや液, secara harfiah berarti "cairan kusaya" atau "jus kusaya") selama 8 sampai 24 jam. Campuran ini memiliki konsentrasi garam sebanyak 8%, yang jika dibandingkan dengan perendaman ikan dalam air asin pada umumnya yang memiliki konsentrasi garam sampai 18% hingga 20%. Beberapa campuran ada yang berumur cukup tua hingga puluhan tahun. Ikan-ikan yang sudah direndam kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama satu sampai dua hari. Di Museum Niijima-Mura di Niijima mempunyai beberapa fasilitas, termasuk video, yang menunjukkan proses pembuatan kusaya.

Pranala luar

• Museum Niijima-mura (Dalam Bahasa Jepang) Diarsipkan 2006-08-25 di Wayback Machine.
• Kumpulan Foto Kusaya Diarsipkan 2017-04-30 di Wayback Machine.