Ganjang: Perbedaan antara revisi
Tidak ada ringkasan suntingan |
|||
| Baris 47: | Baris 47: | ||
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang"/> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/> |
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang"/> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/> |
||
=Jenis== |
==Jenis== |
||
*''Haetganjang'' adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun. |
*''Haetganjang'' adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces], ''sunchang''/ Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
||
*''Jungganjang'' merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun. |
*''Jungganjang'' merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/> |
||
*''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'' adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan. |
*''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'' adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan.<ref name="sunchang"/> |
||
*''Cheongjang'' adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran. |
*''Cheongjang'' adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran.<ref name="sunchang"/> |
||
== Referensi == |
== Referensi == |
||
Revisi per 5 Mei 2010 05.09
Ganjang (간장) adalah jenis kecap yang terbuat dari kacang kedelai yang diproses secara fermentasi.[1][2] Ganjang merupakan kecap tradisional khas Korea.[2]
Sejarah
Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi dalam masakan-masakannya.[2] Setelah difermentasikan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.[2]
Proses pembuatan
Orang Korea mulai memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus.[2] Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus. Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu.[2] Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.[2]
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam tempayan. Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang. Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae.[2] Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.[2]
Kandungan
Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.[1] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.[1] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi alkohol jarang terjadi.[1] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.[1]
Jenis
- Haetganjang adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.[3]
- Jungganjang merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.[3]
- Jin-ganjang atau jinjang adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan.[3]
- Cheongjang adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran.[3]
Referensi
- ^ a b c d e (Inggris)koreanrestaurantguide, koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana (dalam bahasa Inggris). 18 (1): 62–67. Diakses tanggal 28 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris)Soybean sauces, sunchang/ Diakses pada 5 Mei 2010.