Ganjang: Perbedaan antara revisi
Tidak ada ringkasan suntingan |
k Bot melakukan perubahan kosmetika |
||
| Baris 34: | Baris 34: | ||
}}</ref> Ganjang merupakan kecap tradisional khas [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다], ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
}}</ref> Ganjang merupakan kecap tradisional khas [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다], ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
||
==Sejarah== |
== Sejarah == |
||
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]] dalam masakan-masakannya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah di[[fermentasi]]kan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]] dalam masakan-masakannya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah di[[fermentasi]]kan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
| Baris 43: | Baris 43: | ||
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam [[tempayan]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae''.<ref name="ganjang and doenjang"/> Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam [[tempayan]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae''.<ref name="ganjang and doenjang"/> Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
==Kandungan== |
== Kandungan == |
||
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang"/> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/> |
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang"/> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/> |
||
==Jenis== |
== Jenis == |
||
*''Haetganjang'' adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces], ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
* ''Haetganjang'' adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces], ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
||
*''Jungganjang'' merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/> |
* ''Jungganjang'' merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/> |
||
*''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'' adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan.<ref name="sunchang"/> |
* ''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'' adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan.<ref name="sunchang"/> |
||
*''Cheongjang'' adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran.<ref name="sunchang"/> |
* ''Cheongjang'' adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran.<ref name="sunchang"/> |
||
== Referensi == |
== Referensi == |
||
Revisi per 7 Mei 2010 06.23
Ganjang (간장) adalah jenis kecap yang terbuat dari kacang kedelai yang diproses secara fermentasi.[1][2] Ganjang merupakan kecap tradisional khas Korea.[2][3]
Sejarah
Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi dalam masakan-masakannya.[2] Setelah difermentasikan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.[2]
Proses pembuatan
Orang Korea mulai memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus.[2] Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus.[2] Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu.[4][2] Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.[2]
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam tempayan.[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.[2] Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae.[2] Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.[2]
Kandungan
Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.[1] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.[1] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi alkohol jarang terjadi.[1] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.[1]
Jenis
- Haetganjang adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.[5]
- Jungganjang merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.[5]
- Jin-ganjang atau jinjang adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan.[5]
- Cheongjang adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran.[5]
Referensi
- ^ a b c d e (Inggris)koreanrestaurantguide, koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana (dalam bahasa Inggris). 18 (1): 62–67. Diakses tanggal 28 April 2010.
- ^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다, chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?, iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d (Inggris)Soybean sauces, sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.