Ganjang: Perbedaan antara revisi
k Bot melakukan perubahan kosmetika |
Tidak ada ringkasan suntingan |
||
| Baris 55: | Baris 55: | ||
{{reflist}} |
{{reflist}} |
||
[[en:Ganjang]] |
|||
== Pranala luar == |
|||
[[Kategori:Kecap]] |
[[Kategori:Kecap]] |
||
[[Kategori:Masakan Korea]] |
[[Kategori:Masakan Korea]] |
||
Revisi per 14 Mei 2010 15.30
Ganjang (간장) adalah jenis kecap yang terbuat dari kacang kedelai yang diproses secara fermentasi.[1][2] Ganjang merupakan kecap tradisional khas Korea.[2][3]
Sejarah
Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi dalam masakan-masakannya.[2] Setelah difermentasikan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.[2]
Proses pembuatan
Orang Korea mulai memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus.[2] Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus.[2] Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu.[4][2] Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.[2]
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam tempayan.[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.[2] Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae.[2] Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.[2]
Kandungan
Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.[1] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.[1] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi alkohol jarang terjadi.[1] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.[1]
Jenis
- Haetganjang adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.[5]
- Jungganjang merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.[5]
- Jin-ganjang atau jinjang adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan.[5]
- Cheongjang adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran.[5]
Referensi
- ^ a b c d e (Inggris)koreanrestaurantguide, koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana (dalam bahasa Inggris). 18 (1): 62–67. Diakses tanggal 28 April 2010.
- ^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다, chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?, iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d (Inggris)Soybean sauces, sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.