Saus: Perbedaan antara revisi

← Revisi sebelumnya Revisi selanjutnya →

Konten dihapus Konten ditambahkan

Sebaris

Revisi per 31 Juli 2010 12.38

Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.

Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami."

Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis.

Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada disebut dressing.

Saus masakan Perancis

Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad pertengahan. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau grand sauce), yaitu:^[1] ^[2]

Saus Béchamel dari roux dan susu.
Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi.
Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan, ayam atau daging sapi muda.
Saus Hollandaise dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan airnya.
Saus tomat dari tomat dan kaldu.^[1]

Saus pada masakan dunia

Masakan Inggris

Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, sayuran rebus dengan tambahan puding. Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. Salad cream digunakan untuk selada. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat. Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup.

Masakan Jepang

Kecap asin (shoyu), miso, dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. Di dalam percakapan sehari-hari bahasa Jepang, "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki, saus tonkatsu dan saus yakisoba.

Masakan Tionghoa

Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai, mulai dari kecap ikan, saus tiram hingga saus hoisin dan sambal.

Masakan Korea

Doenjang, Gochujang, Ssamjang dan kecap asin merupakan saus utama dalam masakan Korea.

Masakan Asia Tenggara

Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan.

Referensi

^ ^a ^b (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page 160.
^ (Inggris) History of Sauces, What's Cooking America. Diakses pada 31 Juli 2010.

Peterson, James (1998). Sauces. John Wiley & Sons. ISBN 0-471-29275-3.
Sokolov, Raymond (1976). The Saucier's Apprentice. Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
McGee, Harold (1984). On Food and Cooking. Macmillan. ISBN 0-02-034621-2.
McGee, Harold (1990). The Curious Cook. Macmillan. ISBN 0-02-009810-4.

[Professional_Cooking-1] (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page 160.

[sauce-2] (Inggris) History of Sauces, What's Cooking America. Diakses pada 31 Juli 2010.

[1]

[2]

@@ Baris 9: / Baris 9: @@
 == Saus masakan Perancis ==
-Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak [[abad pertengahan]].
+Saus merupakan unsur utama dalam masakan [[Perancis]] yang sudah dikenal sejak [[abad pertengahan]].
+Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (''mother sauce'' atau ''grand sauce''), yaitu:<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book | author=Gisslen, Wayne | title=Professional Cooking | publisher= John Wiley & Sons, Inc | year=2007 | id=ISBN 978-0-471-66376-8}} Page 160.</ref> <ref name="sauce">{{en}} [http://whatscookingamerica.net/History/SauceHistory.htm  History of Sauces], ''What's Cooking America''. Diakses pada 31 Juli 2010.</ref>
+* [[Saus Béchamel]] dari [[roux]] dan [[susu]].
-Di abad ke-19, juru masak (''chef'') bernama [[Antonin Carême]] mengelompokkan saus menjadi 4 golongan:
-* [[Saus Allemande]] dari [[kaldu]] dengan [[kuning telur]] dan sari buah [[lemon]]
+* [[Saus Espagnole]] dari [[kaldu]] berwarna kecoklatan seperti kaldu daging [[sapi]].
-* [[Saus Béchamel]] dari [[tepung terigu]] dan [[susu]]
+* [[Saus Velouté]] dari kaldu putih seperti kaldu [[ikan]], [[ayam]] atau daging sapi muda.
+* [[Saus Hollandaise]] dari [[mentega]] yang dijernihkan atau dipisahkan bagian [[lemak]] dan [[air]]nya.
-* [[Espagnole]] dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi
-* [[Saus Velouté]] dari kaldu ringan seperti kaldu ikan, ayam atau daging sapi muda.
+* [[Saus tomat (Perancis)|Saus tomat]] dari [[tomat]] dan kaldu.<ref name="Professional Cooking"/>
-Di awal abad ke-20, juru masak [[Auguste Escoffier]] memperbarui penggolongan saus, mengganti saus Allemande dengan saus berbahan dasar telur ([[mayones]] dan [[saus Hollandaise]]) dan menambahkan saus tomat ke dalam daftar. Golongan saus menurut Escoffier dijadikan pedoman oleh juru masak hingga sekarang.
-* [[Saus Béchamel]]
-* [[Espagnole]]
-* [[Saus Hollandaise]]
-* [[Mayones]]
-* [[Saus tomat]]
-* [[Saus Velouté]]
 == Saus pada masakan dunia ==
@@ Baris 43: / Baris 35: @@
 == Referensi ==
 {{commonscat|Sauces}}
+{{reflist}}
 * {{cite book|author=Peterson, James|title=Sauces|publisher=John Wiley & Sons|year=1998|id=ISBN 0-471-29275-3}}
 * {{cite book|author=Sokolov, Raymond|title=The Saucier's Apprentice|publisher=Knopf|year=1976|id=ISBN 0-394-48920-9}}