Keju Cheddar
| Keju Cheddar | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Inggris |
| Wilayah | Somerset |
| Kota | Cheddar |
| Sumber susu | sapi |
| Dipasteurisasi | sering |
| Tekstur | keras, semikeras |
| Waktu pematangan | 3-60 bulan bergantung jenis |
| Sertifikasi | West Country Farmhouse Cheddar |
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris[1], dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya.[2]
Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Menurut standar perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan berasal dari empat county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall) yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan Perlindungan Indikasi Asal (PDO).[3] Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan.
Sejarah
Keju Cheddar telah diproduksi paling tidak sejak tahun 1170. Sebuah pipe roll dari Raja Henry II yang berasal dari tahun 1170 memuat pembelian 4726,43 kg keju dengan harga satu farthing per kg (£3/ton).[4] Resep keju Cheddar konon dibawa orang Romawi ke Inggris dari daerah asal keju tersebut di Cantal, Perancis.[5] Keju Cheddar secara tradisional harus dibuat di tempat dalam radius 30 mil (48 km) dari Wells Cathedral.[1]
Joseph Harding tukang susu dari Somerset disebut sebagai tokoh yang berjasa melakukan modernisasi dan standardisasi keju Cheddar.[6] Ia mengembangkan teknik, peningkatan standar higiene produk susu, dan teknik pembuatan keju modern. Oleh karena itu, Joseph Harding dijuluki sebagai bapak keju Cheddar.[7] Harding memperkenalkan peralatan baru dalam proses pembuatan keju, termasuk alat "pencacah berputar" untuk memotong tahu susu yang mengurangi kerja manual.[8][9] "Metode Joseph Harding" adalah sistem pembuatan keju Cheddar modern yang pertama kali menggunakan prinsip-prinsip ilmiah. Harding menyatakan bahwa "keju Cheddar tidak dibuat di ladang, bukan di kandang sapi, atau tidak pula di dalam sapi, namun dibuat di tempat pengolahan susu.[10] Ia dan istrinya adalah orang yang berperan dalam pengenalan keju ke Skotlandia dan Amerika Utara. Henry Harding, anak dari Joseph Harding, juga memperkenalkan pembuatan keju ke Australia.[11]
Selama Perang Dunia II, sebagian besar susu di Inggris digunakan untuk pembuatan sejenis keju yang dinamakan "Cheddar Pemerintah" untuk dibagi-bagikan sebagai ransum makanan pada zaman perang.[12] Pembuatan keju "Cheddar Pemerintah" hampir-hampir membuat bangkrut produsen keju lainnya di Inggris. Sebelum Perang Dunia I, di Inggris ada lebih dari 3.500 produsen keju, namun tidak lebih dari 100 produsen yang tersisa setelah Perang Dunia II.[13]
Pada Juli 2009, gabungan produsen keju "West Country Farmhouse" meluncurkan sepotong keju Cheddar ke batas angkasa (100 km di atas permukaan laut).[14] Walaupun kontak GPS dengan kendaraan angkasa (balon udara) hilang, keju itu nantinya ditemukan dalam kondisi baik.
Produksi
Proses
Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik.[15] Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.[15][16]
Produksi dan rasa internasional
Keju Cheddar diproduksi di Britania Raya, Irlandia, Kanada, Amerika Serikat, Afrika Selatan, Selandia Baru, Australia, Swedia, Belgia, dan Belanda. Kebanyakan dari keju ini diproduksi massal dengan kualitas yang sangat beragam. Rasa keju diperkuat seiring dengan waktu pematangan, dengan rasa yang amat beragam. Sifat keju biasa dicantumkan dalam kemasan dengan tingkat kekuatan seperti lembut, sedang, kuat, gurih, tajam, sangat tajam, matang, tua, atau vintage.
Di Indonesia, keju Cheddar banyak tersedia di pasar swalayan yang tersebar di seluruh nusantara. Merek Cheddar yang biasa dijual antara lain Kraft Cheddar, Cheesy dan Diamond Cheddar.
Kualitas
Kualitas ideal dari keju Cheddar Somerset dideskripsikan Joseph Harling pada tahun 1864 sebagai "tekstur yang rapat dan kencang, namun bersifat lembut; cenderung meleleh di mulut, dengan rasa yang padat dan merata."[17]
Cheddar biasanya berwarna kuning pucat (putih gading) alami. Di beberapa wilayah Amerika Serikat dan Kanada, pewarna makanan annatto yang diekstrak dari tanaman kesumba biasa dipakai untuk memberi warna jingga tua pada keju Cheddar. Produsen keju Cheddar di Amerika Serikat, Kraft, menggunakan kombinasi dari annatto dan paprika oleoresin, minyak yang dibuat dari paprika sebagai bahan pewarna.[18]
Keju Cheddar adalah sumber vitamin B12 yang baik. Selembar keju Cheddar vegetarian (40 g) mengandung sekitar 0.5 µg vitamin B12 (angka kecukupan gizi harian orang dewasa: 2.4 µg).
Referensi
- ^ a b Smale, Will (21 August 2006). "Separating the curds from the whey". BBC Radio 4 Open Country. Diakses tanggal 2007-08-07.
- ^ "The Interview - Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market". The Grocery Trader. Diakses tanggal 2007-05-09.
- ^ "EU Protected Food Names Scheme - UK registered names". defra. Diakses tanggal 22 July 2009.
- ^ "History". Cheddar Gorge Cheese Company. Diakses tanggal 2009-08-01.
- ^ Barthélemy, Roland & Sperat-Czar, Arnaud (2003), Guide du fromage. Editions Hachette Pratique, Publishers, pp. 89, ISBN 2-01-236867-0
- ^ "History of Cheddar Cheese". Icons of England. Diakses tanggal 2007-05-09.
- ^ Heeley, Anne (1996). Joseph Harding, Cheddar Cheese-Maker. Glastonbury: Friends of the Abbey Barn.
- ^ Transactions of the Highland and Agricultural Society of Scotland, By Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-7 volume 1, Aberdeen
- ^ History of British Agriculture, 1846-1914: 1846 - 1914 - Page 145 by Christabel Susan Lowry Orwin, Edith Holt Whetham - Agriculture - 1964
- ^ "Encyclopedia - Harding, Joseph". Gourmet Britain. Diakses tanggal 2009-06-23.
- ^ From Artisans to “Factories”: The Interpenetration of Craft and Industry in English Cheese-Making 1650–1950, by Richard Blundel and Angela Tregear, Enterprise and Society, October 17th 2006
- ^ "Government Cheddar Cheese". Practically Edible. Diakses tanggal 2008-07-31.
- ^ Potter, Mich (9 October 2007). "Cool Britannia rules the whey". Toronto Star. Diakses tanggal 2009-01-04.
- ^ http://news.bbc.co.uk/1/hi/england/somerset/8175347.stm
- ^ a b "Savvy shopper: Cheddar". Daily Telegraph. 18 June 2005. Diakses tanggal 2008-03-10.
- ^ "Information Sheet - Cheese & Rennet". Vegetarian Society. Diakses tanggal 2008-03-10.
- ^ Transactions of the New-York State Agricultural Society for the Year 1864, page 232, volume 14 1865, Albany
- ^ Feldman, David (1989). When Do Fish Sleep? And Other Imponderables of Everyday Life. Harper & Row, Publishers, Inc. hlm. 15. ISBN 0-06-016161-2.