Sayur asin

Sayur asin

Di Indonesia, sayur asin digunakan untuk mengistilahkan produk fermentasi sawi. Sawi pada pembuatan sayur asin difermentasikan secara alami dengan air pekat yang diambil dari air untuk menanak nasi. Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat. Bakteri-bakteri asam laktat itu antara lain leuconostoc mesenteroides, lactobacillus confusus, lactobacillus curvatus, pediococcus pentosaceus, dan lactobacillus plantarum. Jamur candida sake dan candida guilliermondii juga berkontribusi pada fermentasi itu. Asam laktat, asam asetat, asam sukinat, etanol, dan gliserol merupakan hasil dari fermentasi. Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan maltosa, dimetabolisir oleh spesies yang tumbuh.