Ganjang

Ganjang adalah jenis kecap yang terbuat dari kacang kedelai yang diproses secara fermentasi. Ganjang merupakan kecap tradisional khas Korea.

Sejarah

Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea. Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi dalam masakan-masakannya. Setelah difermentasikan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya. Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.

Proses pembuatan

Orang Korea mulai memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 kalender lunar. Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus. Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus. Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu. Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari. Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.

Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam tempayan. Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan. Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin). Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang. Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae. Jangokdae adalah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.