Chitterlings

Chitterlings masih di dalam kuah yang belum mengental

Chitterlings (dieja /ˈtʃɪtərlɪŋz/ atau /ˈtʃɪtlɪnz/) atau sering disingkat menjadi chitlinsadalah bagian jeroan, terutama usus besar yang biasanya diambil dari babi. Namun sebenarnya bisa saja dari hewan lain. Makanan ini bagian dari soul food di Amerika Selatan dan terkait kuat dengan sejarah perbudakan di sana. Bagi sebagian orang, asalnya dari usus besar yang memuat feses di tahap akhir, sehingga menjijikkan. Namun bagi sebagian lainnya, chitterlings memiliki aroma babi yang wangi dan mengingatkan kembali kepada memori makanan rumahan yang kuat.

Hingga kini, sebagian warga kulit hitam Amerika Serikat yang masih memegang tradisi akan menghidangkan dan menyantap chitterlings pada perayaan thanksgiving, natal, dan tahun baru. Bersamaan pula dengan meminum pot liquid, semacam sisa rebusan sayuran yang dikumpulkan di panci untuk kemudian diseruput.

Pembersihan

Walaupun kadang dianggap menjijikkan, chitterlings sudah melalui proses pembersihan yang panjang dan lama. Sebelum dijual, bagian ini sudah setengah dibersihkan, namun harus dibersihkan lagi sebelum dimasak.

Pengolahan dan Cara Makan

Meskipun resep yang digunakan bisa bervariasi, namun secara umum setelah dibersihkan ulang, chitterlings direbus dalam waktu yang sangat lama, sekitar 3 hingga 4 jam, dan bersamaan dengan itu ditambahkan lemak atau minyak dan rempah yang diinginkan. Setelah kuahnya mengental, barulah bisa disajikan. Chitterlings dimakan bersama saus pedas, dan bisa pula dimakan bersama mashed potato atau pai.

Sejarah

Awal sejarah dikonsumsinya chitterlings dimulai dari era kolonial Amerika Serikat. Pada masa itu, babi disembelih di Bulan Desember, dan banyak bagian-bagian yang tidak disukai oleh para majikan. Bagian yang dianggap tidak layak dimakan ini kemudian dibagikan kepada para budak. Karena di daerah asalnya, Afrika, hewan dimakan keseluruhannya tanpa bersisa, maka mereka memiliki keahlian untuk mengolahnya menjadi layak makan dan menghasilkan nutrisi yang dibutuhkan untuk melewati musim dingin.

Resep chitterlings, dalam bentuk usus sapi, mulai terekam dalam sejarah sejak ditulis oleh Hannah Glasse dalam buku masaknya, The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747). Buku ini menjadi salah satu buku acuan untuk warisan kuliner Britania pada tahun 1700an. Ini diperkuat lagi oleh Ahli Bahasa Paul Anthony Jones yang menulis, "pada akhir tahun 1500an, chitterling digunakan sebagai istilah bagi hiasan leher, disebut demikian karena sudutnya yang berlipat-lipat mirip dengan usus binatang yang baru saja disembelih."

Sejak tahun 1900an, banyak warga kulit hitam berpindah dari selatan Amerika ke arah utara, untuk mencari penghidupan lebih baik. Akibatnya resep chitterlings ikut tersebar meluas ke seluruh Amerika Serikat.

Jika dirunut kepada sejarah dan tradisi memasak di Afrika, memasak usus adalah bagian dari kepercayaan mereka, yang meyakini bahwa Dewa Hausa menikmati usus ayam. Majikan budak-budak yang mayoritas kulit putih juga memiliki tradisi memakan jeroan di negara asalnya. Misalnya Irlandia dan Inggris mengenal Haggis. Perancis mengenal andouille, sejenis sosis yang isinya usus babi yang sudah dilumat. Jadi sebenarnya masakan ini bisa saja disukai pula oleh warga kulit putih. Namun kini lebih banyak dikonotasikan sebagai makanan bagian perbudakan, sehingga beberapa warga USA kulit hitam mulai menolak memakannya.

Dengan semakin sulitnya menemukan tempat untuk mencuci bersih chitterlings dan konotasi jelek yang melekat kepadanya, semakin sedikit restoran khas masakan kulit hitam yang bersedia menjualnya. Dari awalnya dianggap makanan orang tidak mampu, kini harganya menjadi sangat mahal dan eksklusif.

Budaya

Chitterlings bukan hanya dihargai sebagai masakan saja, tapi sebuah perayaan budaya. Pada tahun 1966, Kota Salley, Carolina Selatan, menyelenggarakan perayaan tahunan bernama Chitlin's Strut. Berawal dari ratusan, kini perayaan ini dihadiri hingga 70.000 orang, menghabiskan lebih dari 128.000 punds chitterlings.

Terdapat pula event musik Chitlin Circuit, yang menjual chitterlings dan masakan soul food lainnya. Banyak musisi besar lahir dari event ini dan posisinya penting bagi musisi berkulit hitam, karena pada tahun 50-60an, hanya inilah saluran bermusik yang mengizinkan mereka tampil.

Terdapat pula klub besar penggemar chitterlings, antara lain Royal Order of Chitlin Eaters of Nashville, Tennessee adan the Happy Chitlin Eaters of Raleigh, North Carolina.

Budaya pop

Group musik yang menjadi tempat awal Michael Jakson bermusik dipopulerkan pertama kali oleh event Chitlin’ Circuit. Karena kerasnya kehidupan keluarga Jackson saat itu, ibunya Katherine seringkali hanya bisa menyajikan chitterlings dan kentang.

Makanan serupa

Beberapa kebudayan di luar Amerika Serikat sebenarnya juga mengenal olahan usus hewan yang mirip walau memiliki variasi cara pengolahannya.

Asia

China memiliki olahan usus babi berupa feichang (usus besar) dan zhufenchang (usus kecil) dan disajikan dengan saus. Di Jepang, usus babi dijual dalam bentuk sate, bernama kushikatsu 串カツ atau kushiage 串揚げ. Kuliner dari Okinawa mengenal sup nakamijiru" 中身汁 yang menggunakan usus babi. Karena aroma dan rasanya yang sudah kuat, sup ini tidak lagi membutuhkan miso, seperti kebanyakan sup di Jepang. Sementara di Korea, chitterlings dikenal sebagai gopchang dan dimasak dengan dipanggang atau ditambahkan ke sup. Sementara di Filipina, usus babi dipakai dalam masakan dinuguan (semacam sup darah babi). Dikenal pula isaw (usus babi panggang) yang merupakan makanan jalanan. Dikenal pula masakan semacam kulit babi goreng renyah, dengan nama chicharon.

Eropa

Inggris mengenal chitterlings dari Amerika dan ikut tergila-gila dengan usus babi ini. Dalam karya Tom Hardy, Tess of the D'Urbervilles, seorang ayah bernama John Durbeyfield mengatakan kepada anaknya:

Tell 'em at home that I should like for supper—well, lamb's fry if they can get it; and if they can't, black-pot; and if they can't get that, well, chitterlings will do.

atau terjemahan bebasnya:

Katakan kepada mereka yang di rumah, aku ingin makan enak malam ini, domba goreng kalau ada, atau kalau tidak ada, sosis darah, atau kalau tidak ada juga, chitterlings juga tidak apa-apa.

Di Turki, Yunani, Albania dan Bulgaria, kokorets merupakan versi lain dalam bentuk usus domba, yang kemudian dibalutkan ke jeroan yang sudah dibumbui, lalu kemudian dipanggang. Sementara di Spanyol, Chitterlings dikenal dalam dua bentuk, yaitu gallinejas dari Madrid yang merupakan jeroan kambing yang dimasak di dalam lemaknya sendiri, dan zarajo dari Cuenca, yang merupakan jalinan usus kambing yang dililitkan ke ranting anggur dan digoreng atau diasapi. Variasi lainnya adalah embuchados dari La Rioja dan madejas dari Aragon.

Perancis mengenal tricandilles dari Gironde, yang merupakan masakan sup dari usus kecil babi. Hanya saja masakan ini malah dianggap eksklusif dan mahal, ketimbang sebagai solusi bagi rakyat miskin. Sementara Andouillette adalah semacam sosis yang mayoritas isinya merupakan usus besar babi. Dan saucisson adalah sosis yang keseluruhannya menggunakan usus besar babi, baik untuk selongsong maupun isinya.

Amerika Latin

Hampir keseluruhan Amerika Latin kemudian ikut mengkonsumsi masakan semacam chitterlings, dengan berbagai variasi. Makanan ini diberi nama chinchulín di Argentina, Paraguay, dan Uruguay. Di Chile, ia dinamai chunchule. Hanya saja yang digunakan biasanya usus kecil sapi.

Penduduk Paraguay menamainya caldo avá, tripas atau mondongo di Republik Dominika, choncholi di Peru, chunchullo, chinchurria atau chunchurria di Columbia, chinchurria di Venezuela, tripa mishqui di Ekuador, tripe di Jamaika, atau Tripa di Meksiko.

Bahaya kesehatan

Penyakit bisa mudah menyebar melalui chitterlings jika tidak dibersihkan dan tidak dimasak dengan sempurna. Penyakit yang bisa menyertai antara lain E. coli, Yersinia enterocolitica, dan Salmonella. Chitterlings harus dicuci berkali-kali dengann air dingin yang terus diganti, dipilah-pilah dengan tangan, dengan membuang lemak berlebihan, makanan yang tak sempat tercerna, dan sisa-sisa feses. Usus yang ada bisa dibolak-balik, dibersihkan dan direbus, atau bahkan ditambahkan baking soda atau garam, dan air bekas cucian harus dibuang. Seluruh benda yang bersentuhan dengan pengolahan chitterlings harus dibersihkan kembali dengan desinfektan. Membeli chitterlings yang sudah dibersihkan dan pre cooked lebih disaraankan ketimbang membeli mentah dari tukang daging.