Lompat ke isi

Serat pangan

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Buah, seperti mangga, mengandung serat pangan yang baik bagi kesehatan.

Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar.

Serat pangan mencakup polisakarida, oligosakarida, lignin, serta substansi lainnya yang berhubungan dengan tumbuhan.[1] Trowell et al. (1985) mendefiniskan serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin.[2][3] Sedangkan Meyer (2004) mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan, dsb.[1] Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut.[1] Serat pangan terlarut meliputi pektin, beta glukan, galaktomanan, gum, serta beberapa oligosakarida yang tidak tercerna termasuk inulin didalamnya, sedangkan serat tidak larut meliputi lignin, selulosa, dan hemiselulosa.[1]

Deskripsi

Serat adalah agian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis atau dicerna oleh enzim pencernaan. Serat pangan juga dikenal  seagai serat pangan adalah agian  tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan terdiri dari karohidrat yang menahan pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia dan mengalami proses fermentasi seagian atau seluruhnya di usus. [4]Definisi lain dari serat  adalah  komponen karohidrat kompleks yang dapat dicerna oleh  akteri pencernaan tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Serat makanan juga non-nutrisi tidak memerikan energi atau nutrisi karena tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Secara umum ada 2 jenis serat berdasarkan kelarutannya dalam air yaitu serat tidak larut dan serat larut air. Serat tidak larut  biasanya merupakan bagian dari dinding sel keras tanaman.[5]

Serat juga dapat ditemukan di dalam sumber dan kandungan pangan seperti, sayuran, buah dan golongan serealia. Sayuran sangat dibutuhkan dan harus dikonsumsi setiap hari sesuai dengan jumlah dan komposisi yang seimbang.[6] Selain itu, sayuran juga berguna bagi kesehatan tubuh sesuai dengan zat-zat yang dikandungnya. Selain kaya kandungan vitamin dan mineral, sayuran pun kaya serat. Sayuran dapat dibedakan menjadi beberapa menjadi beberapa jenis, yaitu sayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran umbi dan sayuran batang muda. Lalu buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari, selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah-buahan juga dapat dikonsumsi dalam bentuk jus melalui suatu proses atau dihidangkan bersama sayur-sayuran. Bahkan, sayuran dan buah yang sudah diolah menjadi produk pangan fungsional seperti minuman instan pun memiliki kandungan tersebut.[7] Sedangkan, golongan serealia yang merupakan bahan pangan dari tanaman famili rumput-rumputan, diantaranya padi, gandum, jagung dan sorgum. Kulit luar biji serealia banyak mengandung serat tak larut air yaitu selulosa dan hemi selulosa. Di bagian dalam terdapat endosperma yang mengandung serat larut air dan tak larut air. Sayur, buah dan golongan serelia memiliki manfaat tersendiri bagi kesehatan[8]

Manfaat

Serat pangan atau dietary fiber membantu menjaga usus tetap sehat dan penting dalam membantu mengurangi risiko penyakit seperti diabetes, penyakit jantung koroner, dan kanker usus.[9] Serat pangan mencapai usus besar yang tidak tercerna di mana ia difermentasi oleh bakteri. Produk sampingan dari fermentasi ini adalah karbon dioksida, metana, hidrogen dan asam lemak rantai pendek (SCFA). SCFA digunakan oleh tubuh. Awalnya, peningkatan asupan serat dapat menyebabkan peningkatan produksi gas yang dapat menyebabkan kembung.[10] Namun, hal ini tergantung pada jenis serat yang dipilih, tubuh kita akan melakukan adaptasi dan produksi gas pun menurun seiring waktu. Serat larut (soluble starch) dan pati resisten (resistant starch) juga berfungsi sebagai prebiotik dan mendukung probiotik (bakteri) yang ada di usus besar kita yang penting untuk kesehatan pencernaan.[11]

Serat kasar (crude fiber). Serat kasar biasanya digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Secara spesifik, serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh namun memberikan efek kesehatan untuk saluran pencernaan. Serat kasar terdiri atas selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemiselulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk selulosa. Dalam ilmu gizi, serat kasar biasanya juga berasal dari sayuran maupun buah-buahan. Terdapat pula sumber serat makanan lainnya sepeti umbi, beras, kentang, dan kacang-kacangan.

Serat kasar tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia karena tidak diproduksinya enzim selulase. Hal ini berbeda dengan hewan ruminansia yang memproduksi enzim selulase dan memanfaatkan selulosa menjadi sumber energi untuk mikrooganisme pada rumen. Serat kasar memberikan efek kesehatan bagi tubuh karena dapat meningkatkan gerak peristaltik pada saluran pencernaan. Selain itu, serat kasar dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik bakteri probiotik didalam usus.

Meskipun serat makanan termasuk kedalam bagian karohidrat namun serat tidak berperan dalam pembentukan energi. Hal ini disebabkan oleh serat yang tidak dicerna oleh tubuh namun dapat dimetabolisme oleh bakteri yang terdapat pada usus.[12] Manfaat serat antara lain dapat terlihat pada bertambahnya volume feses, melunakkan konsistensi feses, dan memperpendek waktu transit di usus.

Berdasarkan fungsi dan manfaatnya bagi kesehatan maka dapat digolongkan sebagai berikut[13]:

Fungsi Manfaat[14][15]
Memperbesar volume makanan tanpa meningkatkan kandungan kalori serta menimbulkan rasa kenyang Menurunkan nafsu makan
Menyerap air dan membentuk gel kental selama proses pencernaan, memperlambat pengosongan perut dan waktu transit pencernaan, melindungi karbohidrat dari enzim pencernaan, dan memperlambat penyerapan glukosa[16] Menstabilkan kadar gula dalam darah
Meurunkan kadar kolesterol secara total dan kadar LDL Mengurangi risiko terkena penyakit jantung dan pembuluh darah
Mengatur gula darah Mengurangi tingkat glukosa dan insulin bagi para pasien diabetes dan menurunkan risiko terkena diabetes[17]
Memperlancar jalannya makanan dalam sistem pencernaan Membantu buang air besar secara teratur
Menambah massa ukuran tinja[18] Dapat mencegah ataupun menyembuhkan sembelit
Menyeimbangkan pH pencernaan[19] dan merangsang fermentasi pencernaan untuk memproduksi asam lemak yang lebih sederhana Menurunkan risiko terkena kanker usus[20]

Jenis

Berdasarkan kelarutannya, serat pangan terbagi menjadi dua yaitu[21]:

  • Serat pangan yang terlarut (soluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati.
  • Serat pangan tidak terlarut (insoluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin, yang banyak ditemukan pada serealia, kacang-kacangan, dan sayuran.

Sedangkan serat pangan yang didasarkan pada fungsinya dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu:

  • Polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pekat.
  • Non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin.
  • Polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar.

Serat pangan terlarut yang ditambahkan pada produk makanan akan meningkatkan kekentalan produk sehingga dapat membentuk gel. Penambahan tersebut juga dapat mempertahankan fermentasi dengan menyuplai makanan bagi bakteri dan kandungan cairan. Apabila dikonsumsi serat larut air akan memberikan efek kenyang dan menurunkan kecepatan pengosongan lambung sehingga menjadi tidak mudah lapar.[22] Kondisi itulah yang kemudian menurunkan keinginan makan seseorang sehingga kadar gula dalam tubuh bisa terjaga dan menurunkan risiko diabetes dan obesitas. Karena itulah makanan berserat sering disarankan pada sesi konsultasi diet maupun konsultasi gizi. Sedangkan, serat pangan tidak terlarut dapat mengurangi risiko diabetes mellitus tipe 2, mengurangi resistensi insulin, memperbaiki kesehatan usus serta menormalkan pergerakan usus.

Resistant Starch (pati resisten) berkembang selama proses pemanasan dan kemudian pendinginan pada beberapa makanan seperti kentang dan nasi. Makanan dengan pati resisten yang tinggi sering memiliki indeks glikemik rendah.

Serat tidak larut (insoluble) dalam air biasanya banyak ditemukan pada makanan seperti roti gandum, dedak gandum, sayuran dan kacang-kacangan. Serat tidak larut menambah volume tinja dengan menyerap air dan membantu menjaga Anda tetap buang air besar dengan teratur. Penting untuk meningkatkan asupan cairan saat Anda meningkatkan konsumsi serat. Tanpa cairan, seratnya akan tetap keras, membuatnya sulit untuk dikeluarkan dan menyebabkan konstipasi.

Menurut Herminingsih (2010), serat makanan (dietary fiber) berfungsi untuk kesehatan sebagai pengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon, dan mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler. Namun, mengonsumsi serat makanan dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan usus yang disebut volvulus pada kolon (Kusharto, 2006).

Mekanisme penurunan berat badan dengan mengonsumsi serat kasar diakibatkan waktu tinggal serat dalam saluran pencernaan yang relative singkat sehingga absorpsi zat makanan akan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat kasar tinggi memberikan rasa kenyang yang lebih lama, rendah akan kadar kalori, gula, dan lemak yang dapat memicu obesitas. Serat juga dapat mengikat lemak dalam darah sehingga menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh dan berakibat pula pada penurunan resiko penyakit jantung.

Daya serap air pada serat kasar cukup tinggi sehingga adanya serat dalam feses akan memperbesar volume feses dan teksturnya menjadi lunak yang menyebabkan kontraksi usus untuk lebih cepat buang air lebih cepat. Senyawa karsinogen yang terkandung dalam feses menjadi encer sehingga konsentrasinya menjadi lebih rendah dengan waktu kontak yang singkat didalam kolon. Hal ini menyebabkan sel-sel kanker tidak memungkinkan untuk terbentuk didalam kolon.[23]

Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan glycaemic index (GI). GI ini mempunyai angka dari 0 sampai 100 dimana makanan yang cepat dirombak dan cepat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kadar gula darah. Sebaliknya makanan yang lambat dirombak dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar gula darah.[24]

World Health Organization (WHO) menganjurkan asupan serat yang baik adalah 25-30 gram per hari. Dietary Reference Intake (DRI) serat berdasarkan National Academy of Sciences mengemukakan konsumsi serat yang baik adalah 19-38 gram per hari sesuai dengan umur masing-masing konsumen. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 gram perhari. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari.[25]

Referensi

  1. ^ a b c d (Inggris) AACC Report (2001). "The Definition of Dietary Fibre" (PDF). Cereal Foods World (dalam bahasa English). 46: pp. 89–148. ISSN 0146-6283.  Kesalahan pengutipan: Tanda <ref> tidak sah; nama "Meyer" didefinisikan berulang dengan isi berbeda
  2. ^ (Inggris) Trowell HC (1976). "Definition of dietary fiber and hypotheses that it is a protective factor in certain diseases". The American Journal of Clinical Nutrition (dalam bahasa English). American Society for Nutrition. 29: 417–427. PMID 773166. 
  3. ^ (Inggris) Trowell HC, Southgate D, Wolever T, Leeds A, Gassull M, Jenkins D (1976). "Dietary fiber re-defined". Lancet (dalam bahasa English). 307 (7966): 967. doi:10.1016/S0140-6736(76)92750-1. 
  4. ^ Fuller, Stacey; Beck, Eleanor; Salman, Hayfa; Tapsell, Linda (2016-03). "New Horizons for the Study of Dietary Fiber and Health: A Review". Plant Foods for Human Nutrition (dalam bahasa Inggris). 71 (1): 1–12. doi:10.1007/s11130-016-0529-6. ISSN 0921-9668. 
  5. ^ Lattimer, James M.; Haub, Mark D. (2010-12-15). "Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health". Nutrients (dalam bahasa Inggris). 2 (12): 1266–1289. doi:10.3390/nu2121266. ISSN 2072-6643. 
  6. ^ Muchtadi, Deddy (2001). "Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif" (dalam bahasa Inggris). 
  7. ^ Astuti, Engrid Juni (2017-11-17). "SERAT PANGAN DALAM PRODUK PANGAN FUNGSIONAL". Research Report (0). 
  8. ^ Sekarindah, Titi (2006). Terapi jus buah & sayur. Niaga Swadaya. hlm. 10. ISBN 978-979-24-4886-3. 
  9. ^ Aleixandre, A.; Miguel, M. (2016). "Dietary fiber and blood pressure control". Food & Function (dalam bahasa Inggris). 7 (4): 1864–1871. doi:10.1039/C5FO00950B. ISSN 2042-6496. 
  10. ^ Slavin, Joanne L. (2005-03). "Dietary fiber and body weight". Nutrition (dalam bahasa Inggris). 21 (3): 411–418. doi:10.1016/j.nut.2004.08.018. 
  11. ^ Capuano, Edoardo (2017-11-02). "The behavior of dietary fiber in the gastrointestinal tract determines its physiological effect". Critical Reviews in Food Science and Nutrition (dalam bahasa Inggris). 57 (16): 3543–3564. doi:10.1080/10408398.2016.1180501. ISSN 1040-8398. 
  12. ^ "ANALISIS TREN PENELITIAN PANGAN FUNGSIONAL: KATEGORI BAHAN SERAT PANGAN [Functional Food Research Trend Analysis: Dietary Fiber Category] | Jurnal Teknologi dan Industri Pangan" (dalam bahasa Inggris). 2012-07-06. 
  13. ^ Santoso, I. A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra, 23(75), 35. Pinki-A-Serat-dan-manfaatnya-bg-kesehatan-74-129-1-SM.pdf (umri.ac.id)
  14. ^ "MedlinePlus Medical Encyclopedia: fiber". Diakses tanggal 22 April 2009. 
  15. ^ "University of MD Medical Center Encyclopedia entry for fiber". Diakses tanggal 22 April 2009. 
  16. ^ Gropper, Sareen S. (2008). Advanced nutrition and human metabolism (edisi ke-5th). Cengage Learning. hlm. 114. ISBN 978-0-495-11657-8. 
  17. ^ Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of the National Academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. hlm. 380–382. 
  18. ^ Bulk Laxatives
  19. ^ Spiller, Gene (27 June 2001). Influence of fiber on the ecology of the intestinal flora. CRC handbook of dietary fiber in human nutrition. CRC Press. hlm. 257. ISBN 978-0-8493-2387-4. Diakses tanggal 22 April 2009. 
  20. ^ Constantine Iosif Fotiadis (November 14, 2008). "Role of probiotics, prebiotics and synbiotics in chemoprevention for colorectal cancer" (PDF). World Journal of Gastroenterology. 14. The WJG Press (42): 6454. ISSN 1007-9327. Diakses tanggal 22 April 2009.  Hapus pranala luar di parameter |publisher= (bantuan)
  21. ^ "The Two Types of Dietary Fiber | Why You Should Eat Both". NuGo Fiber d'Lish (dalam bahasa Inggris). 2013-09-03. Diakses tanggal 2022-01-30. 
  22. ^ "The Many Types of Fiber, Prebiotics, and Starches". Chris Kresser (dalam bahasa Inggris). 2020-08-13. Diakses tanggal 2022-01-30. 
  23. ^ Dhingra, Devinder; Michael, Mona; Rajput, Hradesh; Patil, R. T. (2012-6). "Dietary fibre in foods: a review". Journal of Food Science and Technology. 49 (3): 255–266. doi:10.1007/s13197-011-0365-5. ISSN 0022-1155. PMC 3614039 alt=Dapat diakses gratis. PMID 23729846. 
  24. ^ Alice Callahan, PhD; Heather Leonard, MEd; Tamberly Powell, M. S. (2020-10-14). "Fiber – Types, Food Sources, Health Benefits, and Whole Versus Refined Grains" (dalam bahasa Inggris). 
  25. ^ "Types of Fiber and Their Health Benefits". WebMD (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-30. 
Wikimedia Commons memiliki media mengenai Dietary fiber.

Pranala luar

Ikon rintisan

Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya.

Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Serat_pangan&oldid=20411007"