Awetan buah
| Awetan buah | |
|---|---|
 Selai bluberi, stroberi, aprikot, jeruk dan apel | |
| Jenis | Olesan, penyedap |
| Bahan utama | Buah-buahan atau sayuran; gula, madu atau pektin |
| 257 kkal (1076 kJ) | |
  | |
Awetan buah (bahasa Inggris: fruit preserves) adalah olahan buah-buahan yang bahan pengawet utamanya adalah gula dan terkadang asam, sering disimpan dalam stoples kaca dan digunakan sebagai penyedap atau olesan.
Ada banyak varietas buah yang diawetkan secara global, dibedakan berdasarkan metode persiapan, jenis buah yang digunakan, dan tempat dalam makanan. Buah manis yang diawetkan seperti selai, jeli dan marmalade sering dimakan saat sarapan dengan roti atau sebagai bahan pastri atau makanan penutup, sedangkan pengawet yang lebih gurih dan asam terbuat dari "buah-buahan nabati" seperti tomat, squash atau zukini, dimakan bersama makanan gurih seperti keju, daging dingin, dan kari.
Definisi hukum
Peraturan Kanada
Berdasarkan Peraturan Produk Olahan (C.R.C., c.291), selai, jeli, sitrus marmalade, dan pengawet didefinisikan. Masing-masing harus mengandung persentase minimum dari buah yang disebutkan dan persentase minimum padatan yang larut dalam air. Selai "adalah produk yang dibuat dengan merebus buah, bubur buah atau buah kalengan dengan konsistensi yang sesuai dengan air dan bahan pemanis", jeli "akan menjadi produk yang dibuat dengan merebus jus buah atau jus buah pekat yang bebas dari biji dan ampas dengan air dan bahan pemanis sampai memperoleh konsistensi agar-agar."[1]
Di Kanada, selai buah dikategorikan menjadi dua jenis: selai buah dan selai buah dengan pektin. Kedua jenis tersebut mengandung buah, daging buah atau buah kalengan dan direbus dengan air dan bahan pemanis. Keduanya harus memiliki 66% padatan yang larut dalam air. Selai buah dan selai buah dengan pektin mungkin mengandung pengawet kelas II, zat pengatur pH atau zat antibusa. Kedua jenis tidak boleh mengandung buah apel atau rhubarb.[2]
Meskipun kedua jenis selai sangat mirip, ada beberapa perbedaan dalam persentase buah, penambahan pektin, dan penambahan keasaman. Selai buah harus memiliki setidaknya 45% buah dan mungkin mengandung tambahan pektin untuk mengimbangi tingkat pektin alami yang ditemukan dalam buah. Selai buah dengan pektin hanya perlu mengandung 27% buah dan dibiarkan mengandung keasaman tambahan untuk mengimbangi keasaman alami buah.[2][3]
Di Kanada, Peraturan Makanan dan Obat-Obatan dari Undang-Undang Makanan dan Obat-Obatan Kanada mengkategorikan jeli menjadi dua jenis: jeli, dan jeli dengan pektin.[4] Jeli dapat dibuat dari buah, jus buah, atau konsentrat jus buah, dan harus mengandung setidaknya 62% padatan larut dalam air.[4] Jelly mungkin mengandung bahan asam yang menutupi kekurangan keasaman alami buah, bahan kimia untuk mengatur pH, dan/atau zat antibusa.[4] Jeli dengan pektin harus dibuat dengan minimal 62% padatan larut dalam air dan minimal 32% jus dari buah yang disebutkan, dan mungkin mengandung bahan asam yang mengkompensasi kekurangan keasaman alami buah; jus tambahan dari buah lain; agen pembentuk gel; warna makanan; pengawet Kelas II (seperti benzoat, sorbat, atau nitrit); bahan kimia untuk mengatur pH; dan/atau zat antibusa.[4]
Arahan Uni Eropa tentang selai
Di Uni Eropa, arahan mengenai selai (Council Directive 79/693/EEC, 24 Juli 1979)[5] menetapkan standar minimum untuk jumlah "buah" dalam selai, tetapi definisi buah diperluas untuk memperhitungkan beberapa jenis selai yang tidak biasa yang dibuat di Uni Eropa. Untuk tujuan ini, "buah" dianggap termasuk buah-buahan yang biasanya tidak diperlakukan dalam arti kuliner sebagai buah-buahan, seperti tomat, mentimun, dan labu; buah-buahan yang biasanya tidak dibuat menjadi selai; dan sayuran yang terkadang dibuat menjadi selai, seperti rhubarb (bagian batang yang dapat dimakan), wortel, dan ubi jalar. Definisi ini terus berlaku dalam arahan baru, Council Directive 2001/113/EC tanggal 20 Desember 2001 terkait dengan selai buah, jeli dan marmalade dan pure kastanye manis yang ditujukan untuk konsumsi manusia.[6]
Selai ekstra tunduk pada aturan yang lebih ketat yang menetapkan standar lebih tinggi untuk kandungan buah minimum (45% bukannya 35% sebagai aturan umum, tetapi lebih rendah untuk beberapa buah seperti redcurrant dan blackcurrant), menentukan penggunaan ampas buah yang tidak dipekatkan, dan melarang pencampuran buah dan sayuran tertentu dengan yang lain.[6]
Jeli ekstra juga menetapkan bahwa proporsi jus buah atau ekstrak air dalam produk jadi tidak boleh kurang dari yang ditetapkan untuk pembuatan selai ekstra.[7]
Definisi Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat
Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) Amerika Serikat menerbitkan standar identitas dalam 21 CFR 150, dan memperlakukan selai dan manisan sebagai sinonim, tetapi membedakan jeli dari selai dan manisan. Semua ini adalah produk buah yang dimasak dan mengandung pektin, tetapi jeli dibuat dari jus buah, tanpa biji dan ampas, sedangkan selai dan manisan adalah buah berbentuk gel yang mungkin termasuk biji dan daging buahnya. Departemen Pertanian Amerika Serikat menawarkan layanan penilaian berdasarkan standar ini.[8]
Lihat pula
Catatan
Referensi
- ^ "Processed Products Regulations". Government of Canada. Diarsipkan dari versi asli tanggal 14 April 2015. Diakses tanggal 9 Agustus 2014.
- ^ a b "Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations". Government of Canada (dalam bahasa Inggris). Diarsipkan dari versi asli tanggal 13 Juli 2017. Diakses tanggal 18 Juli 2017.
- ^ "Food and Drug regulations". Government of Canada. Government of Canada. 3 Juni 2019.
- ^ a b c d "Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations". Government of Canada. 3 Juni 2019. Diakses tanggal 12 Juli 2019.
- ^ Council Directive 79/693/EEC of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and chestnut purée. Tidak berlaku, digantikan oleh Directive 2001/113/EC.
- ^ a b "Council Directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption".
- ^ "Labelling of Jams, Jellies and Marmalades. The Department of Agriculture and Food AN ROIN TALMHA IOCHTA AGUS BIA Food Safety Authority of Ireland" (PDF). Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 4 Maret 2016. Diakses tanggal 23 Agustus 2015.
- ^ "Grading Manual for Fruit Jelly Fruit Preserves" (PDF). Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 9 Juli 2007.
Pranala luar
