Keju Cheddar

Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading dan kadang memiliki rasa yang kuat. Keju cheddar pertama kali dibuat di perkampungan Cheddar di Somerset, Britania Raya, dan merupakan keju yang paling populer di sana, merambah 51% dari £1,9 milyar pasar keju pertahunnya.

Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di hampir seluruh negara, keju 'Cheddar', apapun bentuknya, telah banyak tersedia, dari jenis yang rendah lemak hingga yang tua dan tinggi kadar lemaknya. Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan.

Sejarah

Keju Cheddar telah diproduksi sejak sekitar tahun 1170. Sebuah gulungan dokumen dari Raja Henry II pada tahun itu memuat pembelian 4726,43 kg keju dengan harga satu farthing tiap kilogramnya (£3 pertonnya). Ada yang mengatakan bahwa bangsa Roma yang membawa resepnya ke Inggris dari daerah Cantal di Perancis, dimana resepnya disesuaikan.

Moderenisasi dan standarisasi keju Cheddar diawali dari Joseph Harding, tukang susu dari Somerset. Karena telah membangkan teknik, pengenalan kebersihan produk susu dan teknik pembuatan keju modern, dia telah dijuluki sebagai bapak keju Cheddar. Harding memperkenalkan peralatan baru dalam proses pembuatan keju, termasuk alat "pencacah berputar" untuk memotong tahu susu, dan mengurangi kerja manual. "Metode Joseph Harding" adalah sistem pembuatan keju Cheddar moderen pertama yang berdasarkan prinsip-prinsip ilmiah. Harding menyatakan bahwa keju Cheddar tidak dibuat di lahan, tidak di kandang sapi, tidak pula di dalam sapi, namun dibuat di tempat pengolahan susu. Ia dan istrinya adalah orang yang berperan dalam pengenalan keju ke Skotlandia dan Amerika Utara. Henry Harding, anak dari Joseph Harding, juga memperkenalkan pembuatan keju ke Australia.

Selama Perang Dunia II, kebanyakan susu di Inggris digunakan untuk pembuatan sejenis keju yang dinamakan 'Cheddar Pemerintah' sebagai bagian dari ekonomi perang dan rasionalisasi. Hal ini menyebabkan penghapusan produk keju lainnya di Inggris. Sebelum Perang Dunia I, ada lebih dari 3.500 produsen keju di Inggris, namun tak lebih dari 100 yang bertahan setelah Perang Dunia II.

Pada Juli 2009, West Country Farmhouse Cheesemaker meluncurkan sepotong keju Cheddar ke batas angkasa (100 km di atas permukaan laut). Walaupun kontak GPS dengan kendraan angkasa (balon udara) hilang, keju itu ditemukan dalam kondisi yang baik.

Produksi

Proses

Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar dimana setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, lalu dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susunya, kemudian disusun dan dibalik. Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage), perlu dimatangkan selama 15 bulan. Keju Cheddar perlu disimpan dalam temperatur konstan yang kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Untuk pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua menjadi tempat yang ideal untuk pematangan keju; sampai sekarang, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan dalam gua di Wookey Hole dan gua di Cheddar Gorge.

Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet, enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir. Dalam pembuatan Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber non-hewani.

Produksi dan rasa internasional

Keju Cheddar diproduksi di Britania Raya, Irlandia, Kanada, Amerika Serikat, Afrika Selatan, Selandia Baru, Australia, Swedia, Belgia, dan Belanda. Kebanyakan dari keju ini diproduksi masal dengan kualitas yang sangat beragam. Rasa keju diperkuat seiring dengan waktu pematangannya, dengan rasa yang amat beragam, sifat keju biasa dicantumkan dalam kemasan dengan tingkat kekuatan seperti lembut, sedang, kuat, gurih, tajam, sangat tajam, matang, tua, atau vintage.

Di Indonesia, keju Cheddar banyak tersedia di pasar swalayan yang tersebar di seluruh nusantara. Merek Cheddar yang biasa dijual antara lain Kraft Cheddar dan Diamond Cheddar.

Karakter

Kualitas ideal dari Cheddar Somerset dideskripsikan Joseph Harling pada tahun 1864 sebagai "Tekstur yang rapat dan kencang, namun bersifat lembut; cenderung meleleh di mulut, dengan rasa yang padat dan merata.

Cheddar biasanya berwarna kuning pucat (putih gading) alami. Di beberapa bagian dari Amerika Serikat dan Kanada, annatto yang diekstrak dari tanaman tropis pohon achiote biasa dipakai untuk memberi warna jingga tua pada keju Cheddar. Produsen keju Cheddar di Amerika Serikat, Kraft, menggunakan kombinasi dari annatto dan paprika oleoresin, minyak yang dibuat dari paprika sebagai bahan pewarna.

Keju Cheddar adalah sumber vitamin B12 yang baik. Selembar keju Cheddar vegetarian (40 g) mengandung sekitar 0.5 µg vitamin B12 (angka kecukupan gizi harian dewasanya 2.4 µg).