Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan ikan.

Jenis tepung

Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tapioka, dari umbi singkong
Maizena (jagung), dari biji jagung. Maizena biasanya digunakan sebagai bahan pengental saat memasak.
Hunkue, pati dari kacang hijau
Beras, tepung yang terbuat dari beras
Ketan, tepung yang terbuat dari beras ketan
Panir, tepung yang terbuat dari penumbukan roti tawar yang dikeringkan.
Kanji, dari umbi singkong
Sagu, tepung yang terbuat dari sagu

Karakteristik Tepung

Berbicara soal jenis-jenis tepung, mungkin kebanyakan orang hanya mengenal tepung terigu saja. Padahal, selain tepung terigu, masih ada banyak sekali jenis-jenis tepung lainnya. Umumnya, perbedaan utama dari macam-macam tepung adalah bahan dasar utama yang digunakan untuk membuat tepung tersebut. Seperti tepung jagung yang terbuat dari jagung serta tepung sagu yang terbuat dari pohon sagu.

Namun, diluar dari bahan pembuatnya, setiap jenis tepung tersebut memiliki karakter masing-masing serta kegunaan yang berbeda. Mulai dari untuk memasak hingga membuat kue-kuean, berikut berbagai jenis tepung yang umum digunakan di Indonesia. Untuk mempelajari karakteristik jenis tepung dapat dimulai dengan mengolah tepung tersebut menjadi bubur krim encer sederhana denga berbagai takaran tepung dan air.

Tepung Terigu

Salah satu jenis tepung paling populer di Indonesia adalah tepung terigu. Hal ini dikarenakan jenis tepung satu ini menjadi bahan dasar untuk membuat berbagai menu sajian populer. Namun, tepung yang dibuat dari gandum ini sendiri sebenarnya terbagi lagi menjadi tiga jenis tepung, yakni tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, dan tepung terigu protein rendah.

Tepung terigu protein tinggi umumnya digunakan untuk membuat roti, mie, kulit lumpia dan pangsit serta sejenisnya. Hal ini dikarenakan tepung jenis ini memiliki tekstur yang lebih kenyal dan elastis dibanding jenis tepung terigu lainnya.

Sedangkan tepung terigu protein sedang biasa digunakan untuk membuat cake, pastry, muffin, brownies, pasta dan sejenisnya. Berbeda dengan kedua jenis tepung terigu sebelumnya, tepung terigu protein rendah lebih cocok digunakan untuk membuat sajian-sajian kering seperti biskuit, kue-kue kering ataupun sajian dengan adonan ringan dan berudara seperti sponge cake, pancake, waffle, serta kerupuk.

Tepung Jagung atau Maizena

Jenis tepung selanjutnya yang tak kalah populer penggunaannya di Indonesia adalah tepung jagung atau lebih dikenal dengan sebutan tepung maizena. Tepung maizena terbuat dari biji jagung. Jika dibandingkan dengan tepung terigu, jenis tepung satu ini memiliki tekstur lebih lembut dan sedikit licin. Tepung Maizena memiliki banyak kegunaan, salah satunya adalah memberikan tekstur renyah jika dicampur dengan adonan goreng-gorengan. Selain itu, jenis tepung satu ini juga bisa mengentalkan sehingga bisa digunakan juga untuk membuat saus, vla pudding, ataupun mengentalkan kuah sup atau masak-masakan lainnya. Tepung jenis ini juga kerap digunakan sebagai tambahan dalam adonan cake serta puding untuk memberikan tekstur lebih lembut.

Tepung yang berasal dari jagung terbagi menjadi dua jenis, yaitu tepung jagung (corn flour) dan tepung maizena (corn starch). Perbedaan antara keduanya adalah, tepung jagung terbuat dari biji jagung utuh yang digiling. Tepung jenis ini memiliki warna dan rasa sama seperti jagung pada umumnya serta memiliki kandungan gizi yang lebih banyak. Biasanya, bahan ini digunakan sebagai pengganti terigu untuk membuat kue.

Adapun tepung maizena (corn starch) terbuat dari endosperma atau pati jagung. Warnanya cenderung putih dan kaya dengan karbohidrat. Berbeda dengan corn flour, corn starch umumnya digunakan sebagai bahan pengental masakan berbasis air, seperti sup atau saus. Selain itu, bahan ini juga bisa digunakan untuk melembutkan sponge cake dan membuat renyah kue kering dan fried chicken.

Tepung Tapioka atau Tepung Kanji

Tepung tapioka atau tepung kanji adalah jenis tepung yang terbuat dari sari pati ketela pohon alias singkong. Tepung ini bisa digunakan untuk mengentalkan masakan seperti tepung maizena serta juga bisa memberikan tekstur renyah jika ditambahkan ke adonan goreng-gorengan.

Namun, karakter khas dari jenis tepung satu ini adalah teksturnya yang sangat kenyal ketika dimasak. Masyarakat Sunda mengenai jenis tepung ini dengan nama tepung aci dan penggunaannya sangatlah bervariasi mulai dari membuat kerupuk aci, bakso aci, cireng, cimol, dan berbagai makanan ringan berbahan dasar tepung aci lainnya. Ada banyak pula jajan tradisional alias jajanan pasar yang menggunakan tepung tapioka sebagai bahan dasarnya.

Tepung Sagu

Jenis tepung selanjutnya memiliki karakter yang cukup mirip dengan tepung tapioka sehingga tepung sagu kerap digunakan sebagai pengganti atau sebaliknya digantikan dengan tepung tapioka. Memiliki tekstur kesat, jenis tepung satu ini juga memiliki tekstur kenyal saat diolah menjadi makanan. Penggunaannya dalam sajian-sajian Nusantara juga cukup bervariasi mulai dari sebagai bahan pembuatan kue-kue tradisional hingga untuk membuat panganan seperti pempek, siomay, bakso, dan berbagai menu lainnya.

Seperti namanya, tepung sagu adalah bahan makanan yang terbuat dari ekstrak pati pohon sagu. Tekstur bahan yang satu ini sangat mirip dengan tapioka, maka dari itu tidak heran jika keduanya bisa digunakan secara bergantian.

Tepung sagu tidak hanya dijual dalam bentuk padat, tetapi juga bisa diolah menjadi agak cair dan lengket seperti bubur untuk dimakan bersama dengan ikan rebus atau goreng. Bahan ini banyak dipakai untuk bahan makanan khas Indonesia timur, seperti papeda, kue sagu atau kue bika ambon.

Tepung Beras

Sesuai dengan namanya, jenis tepung selanjutnya terbuat dari bahan dasar beras. Tepung beras merupakan salah satu jenis tepung yang penggunaannya sangat populer dalam sajian-sajian kue tradisional di Nusantara. Sebut saja Kue Nagasari, Kue Putu Ayu, hingga Kue Mangkuk dan berbagai jenis kue lainnya menjadikan tepung beras sebagai bahan utamanya.

Tak hanya untuk membuat kue-kuean saja, tepung beras juga menjadi bahan dasar untuk membuat kwetiau serta bihun.

Tepung Ketan

Selanjutnya, terdapat jenis tepung yang terbuat dari bahan dasar beras ketan. Jenis tepung satu ini memiliki tekstur kenyal dan lengket saat diolah sehingga kerap digunakan dalam berbagai resep kue-kue tradisional. Sebut saja kue onde-onde, kue bugis, hingga gemblong dan biji salak, adalah beberapa contoh kuliner yang bisa diolah dengan menggunakan bahan dasar tepung ketan.

Jenis tepung selanjutnya adalah tepung ketan yang terbuat dari beras ketan (glutinous rice). Beras ketan sendiri merupakan jenis beras yang umumnya ditemukan di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Maka dari itu, tidak heran jika beras lengket ini umumnya digunakan untuk membuat kuliner khas negara-negara yang berada dalam wilayah ini, termasuk bubur ketan hitam khas Indonesia.

Meskipun sama-sama rice flour, bahan yang satu ini berbeda dengan tepung beras di atas. Cita rasa makanan yang terbuat dari bahan ini umumnya lengket. Contoh jajanan yang terbuat dari bahan ini antara lain, onde-onde, kue gandos, kue tok dan masih banyak lainnya.

Tepung Hunkwe

Meski tidak sepopuler jika dibandingkan dengan berbagai jenis tepung sebelumnya, tepung hunkwe merupakan salah satu jenis tepung yang bisa ditemukan di Indonesia. Tepung jenis ini terbuat dari bahan dasar kacang hijau dan memiliki tekstur lebih kasar dari tepung terigu serta aroma yang lebih harum. Umumnya, tepung hunkwe lebih populer digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat kue, seperti kue pisang, kue lapis, puding, cendol, dan lain-lain.

Tepung Kentang

Bahan lain yang bisa dibuat untuk menjadi tepung adalah kentang. Tepung kentang dibuat dengan cara melumatkan kentang dengan air berkali-kali untuk mendapatkan sel dari tanaman ini. Jika Anda tertarik untuk membuatnya sendiri di rumah, Anda bisa memasukkan irisan kentang yang bersih ke dalam blender, lalu mengambil hasil saringan dari adonan tersebut untuk disaring beberapa kali dengan air dan dikeringkan.

Tepung kentang biasanya digunakan untuk membuat kue, seperti donat kentang dan untuk mengentalkan adonan pada sup. Di sisi lain, tepung kentang juga disebut-sebut memiliki manfaat kesehatan, seperti meningkatkan sensitivitas hormon insulin dan melancarkan pencernaan.

Tepung Ubi Jalar

Di kebun rumah Anda banyak tanaman ubi jalar? Daripada tidak dimasak, mending Anda gunakan untuk membuat tepung ubi jalar. Meskipun kurang populer, namun bahan yang satu ini bisa digunakan sebagai pengganti tepung terigu untuk membuat kue-kue, seperti kue bolu karamel atau bolu coklat.

Cara membuatnya juga terbilang mudah. Anda tinggal membersihkan ubi jalar dari kulitnya dan getahnya, potong kecil-kecil, lalu direndam dengan cairan metabisulfit, setelah itu dikeringkan dan digiling atau ditumbuk hingga halus.

Tepung Sorghum

Sorghum adalah tanaman berbiji yang umumnya digunakan untuk membuat sereal. Sama seperti bahan yang mengandung karbohidrat lainnya, tanaman ini juga bisa digunakan untuk membuat tepung dengan cara dilumatkan dan diambil sarinya. Meskipun kurang umum diterapkan di Indonesia, tepung yang satu ini memiliki banyak manfaat kesehatan, seperti untuk menurunkan berat badan, melancarkan pencernaan hingga membantu mengontrol tekanan darah.

Tepung Roti atau Tepung Panir

Jenis tepung selanjutnya sedikit berbeda dengan jenis-jenis tepung lainnya namun penggunaannya tak kalah populer. Tepung roti atau dikenal juga dengan nama tepung panir atau tepung panko adalah jenis tepung yang terbuat dari roti tawar yang dikeringkan lalu dihancurkan. Tepung ini memiliki tekstur kasar serta digunakan sebagai pelapis panganan-panganan yang digoreng seperti chicken katsu, risoles, chicken nugget, tempura, dan berbagai jenis sajian lainnya. Penggunaan tepung ini untuk memberikan tekstur renyah pada bagian luar dari menu masakan goreng tersebut.

Referensi

Regulasi Roti dan Tepung tahun 1998 di Britania Raya (dalam bahasa Inggris)

Pranala luar