Ganjang
Ganjang (간장) adalah jenis kecap yang terbuat dari kacang kedelai yang diproses secara fermentasi.[1][2] Ganjang merupakan kecap tradisional khas Korea.[2]
Sejarah
Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi dalam masakan-masakannya.[2] Setelah difermentasikan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.[2]
Proses pembuatan
Orang Korea mulai memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus.[2] Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus. Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu.[2] Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.[2]
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam tempayan. Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang. Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae.[2] Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.[2]