Saus
Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.
Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami."
Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis.
Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada disebut dressing.
Saus masakan Perancis
Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad pertengahan.
Di abad ke-19, juru masak (chef) bernama Antonin Carême mengelompokkan saus menjadi 4 golongan:
- Saus Allemande dari kaldu dengan kuning telur dan sari buah lemon
- Saus Béchamel dari tepung terigu dan susu
- Espagnole dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi
- Saus Velouté dari kaldu ringan seperti kaldu ikan, ayam atau daging sapi muda.
Di awal abad ke-20, juru masak Auguste Escoffier memperbarui penggolongan saus, mengganti saus Allemande dengan saus berbahan dasar telur (mayones dan saus Hollandaise) dan menambahkan saus tomat ke dalam daftar. Golongan saus menurut Escoffier dijadikan pedoman oleh juru masak hingga sekarang.
Saus pada masakan dunia
- Masakan Inggris
- Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, sayuran rebus dengan tambahan puding. Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. Salad cream digunakan untuk selada. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat. Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup.
- Masakan Jepang
- Kecap asin (shoyu), miso, dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. Di dalam percakapan sehari-hari bahasa Jepang, "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki, saus tonkatsu dan saus yakisoba.
- Masakan Tionghoa
- Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai, mulai dari kecap ikan, saus tiram hingga saus hoisin dan sambal.
- Masakan Korea
- Masakan Asia Tenggara
- Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan.