Gluten
Gluten adalah campuran amorphous dari protein ergastic yang terkandung bersama dengan starch dalam endosperma beberapa cereal, terutama wheat, rye, dan barley. Gluten adalah 80% dari protein dalam wheat, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan mengembang.[1]
Gluten dapat digunakan untuk membuat imitation meat (terutama bebek) untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, dan tepung kue sedikit. Dalam Celiac disease, reaksi daya tahan tubuh merusak dinding small intestine, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.