Ganjang: Perbedaan antara revisi
Rescuing 1 sources and tagging 0 as dead.) #IABot (v2.0.9.5 |
|||
| (47 revisi perantara oleh 12 pengguna tidak ditampilkan) | |||
| Baris 1: | Baris 1: | ||
[[Berkas:Traditional Korean soy sauce.jpg|Kecap tradisional Korea dalam tempayan|200px|jmpl|ka]] |
|||
{{inuse|sampai tanggal 10 Mei 2010.}} |
|||
'''Ganjang''' (간장) adalah [[kecap]] [[Korea]].<ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201020181104/http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html |date=2020-10-20 }}, ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
|||
'''Ganjang''' adalah jenis [[kecap]] yang terbuat dari [[kacang kedelai]] yang diproses secara [[fermentasi]]. Ganjang merupakan kecap tradisional khas [[Korea]]. |
|||
==Sejarah== |
== Sejarah == |
||
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang">{{en}} {{cite journal |
|||
| ⚫ | |||
| author = Ahn Hong-beum |
|||
| year = 2004 |
|||
| month = Spring |
|||
| title = Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings |
|||
| journal = Koreana |
|||
| volume = 18 |
|||
| issue = 1 |
|||
| pages = 62-67 |
|||
| doi = |
|||
| id = |
|||
| url = http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf |
|||
| format = |
|||
| accessdate = 28 April 2010 |
|||
| archive-date = 2011-07-22 |
|||
| archive-url = https://web.archive.org/web/20110722141137/http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf |
|||
| dead-url = yes |
|||
| ⚫ | }}</ref> Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]], salah satunya adalah kecap.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
==Proses pembuatan== |
== Proses pembuatan == |
||
| ⚫ | Masyarakat Korea memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 [[kalender lunar]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110722141135/http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs%2Fgnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 |date=2011-07-22 }}, ''iffe''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.<ref name="ganjang and doenjang"/> Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
| ⚫ | Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam [[tempayan]] berisi air garam.<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae'', tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
| ⚫ | |||
== Kandungan == |
|||
| ⚫ | Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam |
||
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080907072147/http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm |date=2008-09-07 }}, ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada proses fermentasi.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/> |
|||
Jangokdae adalah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung. |
|||
== Jenis == |
|||
* ''Haetganjang'', ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100413151211/http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html |date=2010-04-13 }}, ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
|||
* ''Jungganjang'', ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/> |
|||
* ''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'', ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus [[jjigae]].<ref name="sunchang"/> |
|||
* ''Cheongjang'', ganjang yang digunakan untuk [[jjigae]], [[guk]] dan sayuran.<ref name="sunchang"/> |
|||
== Referensi == |
|||
{{reflist}} |
|||
{{masakan Korea}} |
|||
[[Kategori:Kecap]] |
[[Kategori:Kecap]] |
||
[[Kategori: |
[[Kategori:Hidangan Korea]] |
||
Revisi per 28 Juli 2023 18.37
Ganjang (간장) adalah kecap Korea.[1]
Sejarah
Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi, salah satunya adalah kecap.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.[2]
Proses pembuatan
Masyarakat Korea memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.[2] Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.[2][3] Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.[2]
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam tempayan berisi air garam.[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.[2] Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae, tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.[2]
Kandungan
Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.[4] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi.[4] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi alkohol jarang terjadi.[4] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.[4]
Jenis
- Haetganjang, ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.[5]
- Jungganjang, ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.[5]
- Jin-ganjang atau jinjang, ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus jjigae.[5]
- Cheongjang, ganjang yang digunakan untuk jjigae, guk dan sayuran.[5]
Referensi
- ^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 Diarsipkan 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010.
- ^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d (Inggris)koreanrestaurantguide Diarsipkan 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris)Soybean sauces Diarsipkan 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.