Lompat ke isi

Ganjang: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Konten dihapus Konten ditambahkan
Cun Cun (bicara | kontrib)
InternetArchiveBot (bicara | kontrib)
Rescuing 1 sources and tagging 0 as dead.) #IABot (v2.0.9.5
(47 revisi perantara oleh 12 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: Baris 1:
[[Berkas:Traditional Korean soy sauce.jpg|Kecap tradisional Korea dalam tempayan|200px|jmpl|ka]]
{{inuse|sampai tanggal 10 Mei 2010.}}
'''Ganjang''' (간장) adalah [[kecap]] [[Korea]].<ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201020181104/http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html |date=2020-10-20 }}, ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
'''Ganjang''' adalah jenis [[kecap]] yang terbuat dari [[kacang kedelai]] yang diproses secara [[fermentasi]]. Ganjang merupakan kecap tradisional khas [[Korea]].


==Sejarah==
== Sejarah ==
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang">{{en}} {{cite journal
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]]. Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]] dalam masakan-masakannya. Setelah di[[fermentasi]]kan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya. Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.
| author = Ahn Hong-beum
| year = 2004
| month = Spring
| title = Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings
| journal = Koreana
| volume = 18
| issue = 1
| pages = 62-67
| doi =
| id =
| url = http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
| format =
| accessdate = 28 April 2010
| archive-date = 2011-07-22
| archive-url = https://web.archive.org/web/20110722141137/http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
| dead-url = yes
}}</ref> Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]], salah satunya adalah kecap.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/>


==Proses pembuatan==
== Proses pembuatan ==
Masyarakat Korea memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 [[kalender lunar]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110722141135/http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs%2Fgnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 |date=2011-07-22 }}, ''iffe''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.<ref name="ganjang and doenjang"/> Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.<ref name="ganjang and doenjang"/>


Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam [[tempayan]] berisi air garam.<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae'', tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/>
Orang Korea mulai memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 kalender lunar. Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus. Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus. Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan mejubap, lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu. Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari. Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.


== Kandungan ==
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam tempayan. Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan. Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin). Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang. Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae .
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080907072147/http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm |date=2008-09-07 }}, ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada proses fermentasi.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/>
Jangokdae adalah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.

== Jenis ==
* ''Haetganjang'', ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100413151211/http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html |date=2010-04-13 }}, ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
* ''Jungganjang'', ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/>
* ''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'', ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus [[jjigae]].<ref name="sunchang"/>
* ''Cheongjang'', ganjang yang digunakan untuk [[jjigae]], [[guk]] dan sayuran.<ref name="sunchang"/>

== Referensi ==
{{reflist}}
{{masakan Korea}}


[[Kategori:Kecap]]
[[Kategori:Kecap]]
[[Kategori:Masakan Korea]]
[[Kategori:Hidangan Korea]]

Revisi per 28 Juli 2023 18.37

Kecap tradisional Korea dalam tempayan

Ganjang (간장) adalah kecap Korea.[1]

Sejarah

Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi, salah satunya adalah kecap.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.[2]

Proses pembuatan

Masyarakat Korea memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.[2] Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.[2][3] Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.[2]

Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam tempayan berisi air garam.[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.[2] Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae, tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.[2]

Kandungan

Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.[4] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi.[4] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi alkohol jarang terjadi.[4] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.[4]

Jenis

  • Haetganjang, ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.[5]
  • Jungganjang, ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.[5]
  • Jin-ganjang atau jinjang, ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus jjigae.[5]
  • Cheongjang, ganjang yang digunakan untuk jjigae, guk dan sayuran.[5]

Referensi

  1. ^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 Diarsipkan 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010. 
  3. ^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
  4. ^ a b c d (Inggris)koreanrestaurantguide Diarsipkan 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
  5. ^ a b c d (Inggris)Soybean sauces Diarsipkan 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.