Lompat ke isi

Mozzarella: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
ChuispastonBot (bicara | kontrib)
Bot
21.968 suntingan
Ghersyd (bicara | kontrib)
221 suntingan
menambahkan pranala dalam
 
(36 revisi perantara oleh 26 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: Baris 1:
{{Infobox Cheese
{{Infobox Cheese
| name = Mozzarella
|name = Mozzarella
| image = [[Berkas:Cheese 07 bg 042906.jpg|260px]]
|image = [[Berkas:Mozzarella di bufala3.jpg|260px]]
| othernames =
|othernames =
| country = [[Italia]]
|country = [[Italia]]
| regiontown = [[Campania]] atau [[Latium]]
|regiontown = [[Campania]] atau [[Latium]]
| region =
|region =
| town =
|town =
| source = [[Sapi]] {{br}} [[Kerbau]]
|source = [[Sapi]] {{br}} [[Kerbau]]
| pasteurised = Ya
|pasteurised = Kadang-Kadang
| texture = Lembut
|texture = Lembut
| fat = Minimal 50%
|fat = 22%
| protein =
|protein =
| dimensions =
|dimensions =
| weight =
|weight =
| aging = Tidak
|aging = Tidak
| certification = [[Mozzarella di Bufala Campana]]{{br}}STG dan [[DOP]] 1996<ref>[http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ProdottiDop/risultati?selectregione=&selectsettore=3 Banca Dati Prodotti DOP, IGP e STG], ''Politiche Agricole''. Diakses pada 5 Mei 2010]</ref> <ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book | author=Iburg, Anne | title=Dumont's Lexicon of Cheese | publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. | year=2004 | id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 194-195.</ref>
|certification = [[Mozzarella di Bufala Campana]]{{br}}STG dan [[DOP]] 1996<ref>[http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ProdottiDop/risultati?selectregione=&selectsettore=3 Banca Dati Prodotti DOP, IGP e STG], ''Politiche Agricole''. Diakses pada 5 Mei 2010]</ref><ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book|author=Iburg, Anne|title=Dumont's Lexicon of Cheese|publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.|year=2004|id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 194-195.</ref>
}}
}}


'''Mozzarella''' adalah [[keju]] [[Italia]] yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam [[bahasa Italia]], ''mozzare'' berarti ''memotong''.<ref name="delicious">{{en}} [http://www.deliciousitaly.com/prodotto.php?id=163&regione_id=4 Buffalo Mozzarella Cheese], ''Delicious Italy''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> <ref name="italian cheese">{{en}} {{cite web |url=http://www.italianmade.com/library/PDFs/ItalianCheese.pdf |title=Italian Cheese |work=Italian Made |publisher=Italian Institute of Foreign Trade |year=2000 |accessdate=18 April 2010 |format=PDF}}</ref> Keju ini dibuat dari [[susu]] [[sapi]] ataupun susu [[kerbau]]. ''Mozzarella di bufala'' dibuat dari susu [[kerbau]], sementara ''mozzarella fior di latte'' dibuat dari susu [[sapi]] yang di [[pasteurisasi]].<ref name="encyclopedia">{{en}} {{cite book | author=Harbutt, Juliet | title=The World Encyclopedia of Cheese | publisher= Anness Publishing Ltd | year=2006 | id=ISBN 978-1-84309-960-4}} Page 52.</ref> <ref name="Lexicon of Cheese"/> Mozzarella segar umumnya berwarna [[putih]], namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya.<ref name="sally">{{cite web|url=http://www.sallys-place.com/food/single-articles/mozzarella.htm|title=Mozzarella Cheese|publisher=''Sallys Place''|accessdate=2010-05-05|last=|first=}}</ref> Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi.<ref name="wine">{{cite web|url=http://www.thewinenews.com/octnov06/cuisine.asp|title=Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression|publisher=The Wine News |accessdate=2008-04-01|last=|first=}}</ref> Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga.<ref name="wine"/> Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di [[air garam]]<ref name="ppc">{{cite web|url=http://www.pccnaturalmarkets.com/health/1833005/|title=Healthnotes : Mozzarella|publisher=''PCC Natural Markets'' | accessdate=2008-04-01}}</ref> Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara.<ref>{{cite web|url=http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm|title=Pizzeria Operations |publisher=''Correll Concepts'' |accessdate=2008-04-01|last=|first=}} </ref> Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.<ref>{{cite web|url=http://www.organicvalley.coop/products/cheese/shreds/mozzarella-low-moisture-part-skim-shredded-6-oz/|title=Mozzarella |publisher=Organic Valley |accessdate=2008-04-01|last=|first=}}</ref> Keju ini digunakan pada [[pizza]], [[lasagna]], atau dimakan dengan irisan [[tomat]] dan [[basil]] pada hidangan ''[[insalata caprese]]''.<ref name="ag">{{en}} [http://www.agferrari.com/index.php/item/item/3544.html?sid=sqhhb66B3IGddh8k Mozzarella Fior de Latte], ''A.G. Ferrari''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
'''Mozzarella''' adalah [[keju]] [[Italia]] yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam [[bahasa Italia]], ''mozzare'' berarti ''memotong''.<ref name="delicious">{{en}} [http://www.deliciousitaly.com/prodotto.php?id=163&regione_id=4 Buffalo Mozzarella Cheese], ''Delicious Italy''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref><ref name="italian cheese">{{en}} {{cite web |url=http://www.italianmade.com/library/PDFs/ItalianCheese.pdf |title=Italian Cheese |work=Italian Made |publisher=Italian Institute of Foreign Trade |year=2000 |accessdate=18 April 2010 |format=PDF |archive-date=2010-02-06 |archive-url=https://web.archive.org/web/20100206160235/http://italianmade.com/library/PDFs/ItalianCheese.pdf |dead-url=yes }}</ref> Keju ini dibuat dari [[susu]] [[sapi]] ataupun susu [[kerbau]]. ''Mozzarella di bufala'' dibuat dari susu [[kerbau]], sementara ''mozzarella fior di latte'' dibuat dari susu [[sapi]] yang di [[pasteurisasi]].<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="encyclopedia">{{en}} {{cite book|author=Harbutt, Juliet|title=The World Encyclopedia of Cheese|publisher= Anness Publishing Ltd|year=2006|id=ISBN 978-1-84309-960-4}} Page 52.</ref> Mozzarella segar umumnya berwarna [[putih]], namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya.<ref name="sally">{{cite web|url=http://www.sallys-place.com/food/single-articles/mozzarella.htm|title=Mozzarella Cheese|publisher=''Sallys Place''|accessdate=2010-05-05|last=|first=}}</ref> Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi.<ref name="wine">{{cite web|url=http://www.thewinenews.com/octnov06/cuisine.asp|title=Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression|publisher=The Wine News|accessdate=2008-04-01|last=|first=|archive-date=2012-05-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20120506095408/http://www.thewinenews.com/octnov06/cuisine.asp|dead-url=yes}}</ref> Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga.<ref name="wine"/> Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di [[air garam]]<ref name="ppc">{{cite web|url=http://www.pccnaturalmarkets.com/health/1833005/|title=Healthnotes : Mozzarella|publisher=''PCC Natural Markets'' | accessdate=2008-04-01}}</ref> Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara.<ref>{{cite web|url=http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm|title=Pizzeria Operations |publisher=''Correll Concepts'' |accessdate=2008-04-01|last=|first=}}</ref> Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.<ref>{{cite web|url=http://www.organicvalley.coop/products/cheese/shreds/mozzarella-low-moisture-part-skim-shredded-6-oz/|title=Mozzarella |publisher=Organic Valley |accessdate=2008-04-01|last=|first=}}</ref> Keju ini digunakan pada [[pizza]], [[lasagna]], atau dimakan dengan irisan [[tomat]] dan [[basil]] pada hidangan ''[[insalata caprese]]''.<ref name="ag">{{en}} [http://www.agferrari.com/index.php/item/item/3544.html?sid=sqhhb66B3IGddh8k Mozzarella Fior de Latte] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160304213122/http://www.agferrari.com/index.php/item/item/3544.html?sid=sqhhb66B3IGddh8k |date=2016-03-04 }}, ''A.G. Ferrari''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>


== Sejarah ==
== Sejarah ==
Mozzarella pertama kali dibuat di dekat [[Naples]], [[Italia]] dengan menggunakan [[susu]] [[kerbau]].<ref name="sally"/> Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak.<ref name="campana">{{en}} [http://www.mozzarelladibufala.org/allestimento.htm Campana Buffalo's Mozzarella Cheese], ''Mozzarella di Bufala''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Menurut [[legenda]], keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja.<ref name="sally"/> Seseorang menjatuhkan [[dadih]] ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di [[Naples]] dan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini.<ref name="sally"/> Karena dibuat dengan susu yang tidak di[[pasteurisasi]] dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples.<ref name="sally"/> Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.<ref name="sally"/>
Mozzarella pertama kali dibuat di dekat [[Naples]], [[Italia]] dengan menggunakan [[susu]] [[kerbau]].<ref name="sally"/> Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak.<ref name="campana">{{en}} [http://www.mozzarelladibufala.org/allestimento.htm Campana Buffalo's Mozzarella Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20081017165243/http://www.mozzarelladibufala.org/allestimento.htm |date=2008-10-17 }}, ''Mozzarella di Bufala''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Menurut [[legenda]], keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja.<ref name="sally"/> Seseorang menjatuhkan [[dadih]] ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di [[Naples]] dan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini.<ref name="sally"/> Karena dibuat dengan susu yang tidak di[[pasteurisasi]] dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples.<ref name="sally"/> Ketika [[teknologi]] mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.<ref name="sally"/>

Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12.<ref name="campana"/> Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.<ref name="campana"/>
Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12.<ref name="campana"/> Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.<ref name="campana"/>


== Bentuk dan tekstur ==
== Bentuk dan tekstur ==
Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "''Bocconcini''" (suapan), "''Ciliegine''" (ceri kecil), "''Nodini''" (simpul kecil), "''Pizzaiola''" (balok) dan "''Ovoline''" (telur).<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="encyclopedia"/> <ref name="la bella">{{en}} [http://www.labellamozzarella.com/Mozzarella01.htm Fresh Handmade Mozzarella], ''La Bella Mozzarella''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Warna dari keju ini putih [[porselen]] dengan kulit yang sangat tipis dan halus.<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="campana"/> Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma [[susu]].<ref name="campana"/> Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.<ref name="encyclopedia"/> Keju Mozzarella dijual di [[Italia]] bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.<ref name="encyclopedia"/> <ref name="delicious"/> Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.<ref name="encyclopedia"/>
Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti [[bola]], tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "''Bocconcini''" (suapan), "''Ciliegine''" (ceri kecil), "''Nodini''" (simpul kecil), "''Pizzaiola''" (balok) dan "''Ovoline''" (telur).<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="encyclopedia"/><ref name="la bella">{{en}} [http://www.labellamozzarella.com/Mozzarella01.htm Fresh Handmade Mozzarella], ''La Bella Mozzarella''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Warna dari keju ini putih [[porselen]] dengan kulit yang sangat tipis dan halus.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="campana"/> Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma [[susu]].<ref name="campana"/> Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.<ref name="encyclopedia"/> Keju Mozzarella dijual di [[Italia]] bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.<ref name="delicious"/><ref name="encyclopedia"/> Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.<ref name="encyclopedia"/>


== Pembuatan ==
== Pembuatan ==
Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36&nbsp;°C dan [[rennet]] pun ditambahkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="geek">{{en}} [http://www.wisegeek.com/what-is-mozzarella.htm What is Mozzarella?], ''Wise Geek''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> [[Dadih]]nya kemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuran [[hazelnut]] agar menjadi lebih cepat kering.<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="geek"/> Setelah itu, dadih didiamkan selama lima jam hingga mencapai angka [[pH]] paling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal.<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="geek"/> Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni.<ref name="geek"/> Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama.<ref name="geek"/> Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas.<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="geek"/> Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="geek"/>
Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36&nbsp;°C dan [[rennet]] pun ditambahkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="geek">{{en}} [http://www.wisegeek.com/what-is-mozzarella.htm What is Mozzarella?], ''Wise Geek''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> [[Dadih]]nya kemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuran [[hazelnut]] agar menjadi lebih cepat kering.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="geek"/> Setelah itu, [[dadih]] didiamkan selama lima jam hingga mencapai angka [[pH]] paling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="geek"/> Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni.<ref name="geek"/> Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama.<ref name="geek"/> Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="geek"/> Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="geek"/>


== Jenis ==
== Jenis ==
Keju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:<ref name="Lexicon of Cheese"/> <ref name="ppc"/>
Keju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="ppc"/>


=== Mozzarella di bufala ===
=== Mozzarella di bufala ===
Merupakan versi asli dari keju Mozzarella.<ref name="ppc"/> Keju ini dibuat sepenuhnya dari [[susu]] [[kerbau]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah [[Mediterania]], telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan [[keju]] dalam waktu 16 jam.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Susu tersebut memiliki kandungan [[lemak]] minimal 7%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah [[Campania]] (propinsi [[Caserta]], [[Salerno]], dan sebagian [[Naples]] dan [[Benevento), daerah [[Lazio]] (propinsi [[Latina]], [[Frosinone]], dan [[Roma]]), daerah [[Puglia]] (sebagian dari propinsi [[Foggia]]) dan daerah [[Molise]] ([[Venafro]]).<ref name="italian cheese"/>
Merupakan versi asli dari keju Mozzarella.<ref name="ppc"/> Keju ini dibuat sepenuhnya dari [[susu]] [[kerbau]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah [[Mediterania]], telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan [[keju]] dalam waktu 16 jam.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Susu tersebut memiliki kandungan [[lemak]] minimal 7%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah [[Campania]] (provinsi [[Caserta]], [[Salerno]], dan sebagian [[Naples]] dan [[Benevento), daerah [[Lazio]] (provinsi [[Latina]], [[Frosinone]], dan [[Roma]]), daerah [[Puglia]] (sebagian dari provinsi [[Foggia]]) dan daerah [[Molise]] ([[Venafro]]).<ref name="italian cheese"/>


=== Mozzarella fior di latte ===
=== Mozzarella fior di latte ===
[[Berkas:Mozzarella.jpg|thumb|250px|[[Keju]] Mozzarella dalam air garam.]]
[[Berkas:Mozzarella.jpg|jmpl|250px|[[Keju]] Mozzarella dalam air garam.]]
Keju Mozzarella yang dibuat dari susu [[sapi]] yang di[[pasteurisasi]] atau pun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".<ref name="ppc"/> <ref name="Lexicon of Cheese"/>
Keju Mozzarella yang dibuat dari susu [[sapi]] yang di[[pasteurisasi]] ataupun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="ppc"/>


=== Mozzarella affumicata ===
=== Mozzarella affumicata ===
Baris 63: Baris 63:
* {{en}} [http://www.mozzarelladop.it/ Website Resmi Keju Mozzarella DOP]
* {{en}} [http://www.mozzarelladop.it/ Website Resmi Keju Mozzarella DOP]


[[Kategori:Keju| ]]
[[Kategori:Keju Italia|Keju Italia]]
[[Kategori:Keju Italia|Keju Italia]]
[[Kategori:Pizza]]
[[Kategori:Piza]]

[[bg:Моцарела]]
[[bo:མོ་ཟ་རེལ་ལ། (ཆུར་བ།)]]
[[ca:Mozzarella]]
[[cs:Mozzarella]]
[[cy:Mozzarella]]
[[da:Mozzarella]]
[[de:Mozzarella]]
[[el:Μοτσαρέλα]]
[[en:Mozzarella]]
[[eo:Mocarelo]]
[[es:Mozzarella]]
[[fa:موتزارلا]]
[[fi:Mozzarella]]
[[fr:Mozzarella]]
[[gl:Mozzarella]]
[[he:מוצרלה]]
[[hu:Mozzarella]]
[[is:Mozzarella]]
[[it:Mozzarella]]
[[ja:モッツァレッラ]]
[[ko:모차렐라]]
[[la:Mozzarella]]
[[mk:Моцарела]]
[[nap:Muzzarella]]
[[nl:Mozzarella]]
[[no:Mozzarella]]
[[pl:Mozzarella]]
[[pt:Mozarela]]
[[ru:Моцарелла]]
[[scn:Mozzarella]]
[[simple:Mozzarella]]
[[sk:Mozzarella]]
[[sr:Моцарела]]
[[sv:Mozzarella]]
[[tr:Mozzarella]]
[[uk:Моцарела]]
[[zh:莫薩里拉乾酪]]

Revisi terkini sejak 14 Desember 2023 05.58

Mozzarella
Negara asalItalia
Kawasan, kotaCampania atau Latium
Sumber susuSapi
Kerbau
DipasteurisasiKadang-Kadang
TeksturLembut
Kadar lemak22%
Waktu pematanganTidak
SertifikasiMozzarella di Bufala Campana
STG dan DOP 1996[1][2]

Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong.[3][4] Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi.[2][5] Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya.[6] Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi.[7] Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga.[7] Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam[8] Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara.[9] Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.[10] Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.[11]

Sejarah

[sunting | sunting sumber]

Mozzarella pertama kali dibuat di dekat Naples, Italia dengan menggunakan susu kerbau.[6] Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak.[12] Menurut legenda, keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja.[6] Seseorang menjatuhkan dadih ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di Naples dan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini.[6] Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples.[6] Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.[6]

Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12.[12] Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.[12]

Bentuk dan tekstur

[sunting | sunting sumber]

Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur).[2][5][13] Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.[2] Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus.[2][12] Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu.[12] Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.[5] Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.[3][5] Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.[5]

Pembuatan

[sunting | sunting sumber]

Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36 °C dan rennet pun ditambahkan.[2][14] Dadihnya kemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuran hazelnut agar menjadi lebih cepat kering.[2][14] Setelah itu, dadih didiamkan selama lima jam hingga mencapai angka pH paling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal.[2][14] Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni.[14] Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama.[14] Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas.[2][14] Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan.[2] Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.[2][14]

Jenis

[sunting | sunting sumber]

Keju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:[2][8]

Mozzarella di bufala

[sunting | sunting sumber]

Merupakan versi asli dari keju Mozzarella.[8] Keju ini dibuat sepenuhnya dari susu kerbau.[2] Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah Mediterania, telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal.[2] Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan keju dalam waktu 16 jam.[2] Susu tersebut memiliki kandungan lemak minimal 7%.[2] Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah Campania (provinsi Caserta, Salerno, dan sebagian Naples dan [[Benevento), daerah Lazio (provinsi Latina, Frosinone, dan Roma), daerah Puglia (sebagian dari provinsi Foggia) dan daerah Molise (Venafro).[4]

Mozzarella fior di latte

[sunting | sunting sumber]
Keju Mozzarella dalam air garam.

Keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi ataupun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".[2][8]

Mozzarella affumicata

[sunting | sunting sumber]

Keju ini dapat juga diasapkan, yang disebut dengan istilah "affumicata".[8] Mozzarella hanya dapat diasapkan dengan mengikuti prosedur alami dan tradisional.[2]

Scamorza

[sunting | sunting sumber]

Pengasapan yang lebih intens pada keju Mozzarella menghasilkan keju yang dinamakan Scamorza.[8] Proses pengasapan yang intens membuat keju menjadi kering.[5]

Lihat pula

[sunting | sunting sumber]

Rujukan

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ Banca Dati Prodotti DOP, IGP e STG, Politiche Agricole. Diakses pada 5 Mei 2010]
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8.  Page 194-195.
  3. ^ a b (Inggris) Buffalo Mozzarella Cheese, Delicious Italy. Diakses pada 5 Mei 2010.
  4. ^ a b (Inggris) "Italian Cheese" (PDF). Italian Made. Italian Institute of Foreign Trade. 2000. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2010-02-06. Diakses tanggal 18 April 2010. 
  5. ^ a b c d e f (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4.  Page 52.
  6. ^ a b c d e f "Mozzarella Cheese". Sallys Place. Diakses tanggal 2010-05-05. 
  7. ^ a b "Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression". The Wine News. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-05-06. Diakses tanggal 2008-04-01. 
  8. ^ a b c d e f "Healthnotes : Mozzarella". PCC Natural Markets. Diakses tanggal 2008-04-01. 
  9. ^ "Pizzeria Operations". Correll Concepts. Diakses tanggal 2008-04-01. 
  10. ^ "Mozzarella". Organic Valley. Diakses tanggal 2008-04-01. 
  11. ^ (Inggris) Mozzarella Fior de Latte Diarsipkan 2016-03-04 di Wayback Machine., A.G. Ferrari. Diakses pada 5 Mei 2010.
  12. ^ a b c d e (Inggris) Campana Buffalo's Mozzarella Cheese Diarsipkan 2008-10-17 di Wayback Machine., Mozzarella di Bufala. Diakses pada 5 Mei 2010.
  13. ^ (Inggris) Fresh Handmade Mozzarella, La Bella Mozzarella. Diakses pada 5 Mei 2010.
  14. ^ a b c d e f g (Inggris) What is Mozzarella?, Wise Geek. Diakses pada 5 Mei 2010.

Pranala luar

[sunting | sunting sumber]
Wikimedia Commons memiliki media mengenai Mozzarella.
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Mozzarella&oldid=25008629"