Lompat ke isi

Bakteri asam laktat: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
CarsracBot (bicara | kontrib)
Bot
9.720 suntingan
k r2.6.4) (bot Menambah: is, sv Membuang: fi, fr
Adnan Chaldun (bicara | kontrib)
2.660 suntingan
kTidak ada ringkasan suntingan
Tag: VisualEditor Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan
 
(15 revisi perantara oleh 11 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: Baris 1:
[[Berkas:Lactobacillus bulgaricus.jpeg|thumb|right|220px|''Lactobacillus bulgaricus'', salah satu bakteri yang tergolong bakteri asam laktat.]]
[[Berkas:Lactobacillus bulgaricus.jpeg|jmpl|ka|220px|''Lactobacillus bulgaricus'', salah satu bakteri yang tergolong bakteri asam laktat.]]
'''Bakteri asam laktat (BAL)''' adalah kelompok [[bakteri]] [[gram-positif]] yang tidak membentuk [[spora]] dan dapat memfermentasikan [[karbohidrat]] untuk menghasilkan [[asam laktat]].<ref name="la">{{en}}{{cite book |last= Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand|first= |authorlink= |coauthors= |title= Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition|year= 2004|publisher= CRC Press|location= |id= ISBN 978-0-8247-5332-0}}Page.1</ref> Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah ''[[Aerococcus]]'', ''[[Bifidobacterium]]'', ''[[Carnobacterium]]'', ''[[Enterococcus]]'', ''[[Lactobacillus]]'', ''[[Lactococcus]]'', ''[[Leuconostoc]]'', ''[[Oenococcus]]'', ''[[Pediococcus]]'', ''[[Streptococcus]]'', ''[[Tetragenococcus]]'', [[Vagococcus]], dan ''[[Weissella]]''.<ref name="la" /> Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah [[yogurt]], [[keju]], [[mentega]], ''sour cream'' (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.<ref name="j"></ref> Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.
'''Bakteri asam laktat (BAL)''' adalah kelompok [[bakteri]] [[gram-positif]] yang tidak membentuk [[spora]] dan dapat memfermentasikan [[karbohidrat]] untuk menghasilkan [[asam laktat]].<ref name="la">{{en}} {{cite book|last= Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand|first=|authorlink=|coauthors=|title= Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition|year= 2004|publisher= CRC Press|location=|id= ISBN 978-0-8247-5332-0}}Page.1</ref> Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah ''[[Aerococcus]]'', ''[[Bifidobacterium]]'', ''[[Carnobacterium]]'', ''[[Enterococcus]]'', ''[[Lactobacillus]]'', ''[[Lactococcus]]'', ''[[Leuconostoc]]'', ''[[Oenococcus]]'', ''[[Pediococcus]]'', ''[[Streptococcus]]'', ''[[Tetragenococcus]]'', [[Vagococcus]], dan ''[[Weissella]]''.<ref name="la" /> Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah [[yogurt]], [[keju]], [[mentega]], ''sour cream'' (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.<ref name="j"/> Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.


== Karakteristik ==
== Karakteristik ==
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O<sub>2</sub> (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.<ref name="brok" /> Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan [[sitokrom]], katalase negatif, tidak melakukan [[fosforilasi]] transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.<ref name="brok" /><ref name="la"/> Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup [[gula]] atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya [[nutrisi]].<ref name="brok" /> Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi [[asam amino]], [[vitamin]], [[purin]], dan [[pirimidin]].<ref name="brok" />
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O<sub>2</sub> (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.<ref name="brok" /> Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan [[sitokrom]], katalase negatif, tidak melakukan [[fosforilasi]] transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.<ref name="la"/><ref name="brok" /> Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup [[gula]] atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya [[nutrisi]].<ref name="brok" /> Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi [[asam amino]], [[vitamin]], [[purin]], dan [[pirimidin]].<ref name="brok" />


Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di [[[[Plasmid|plasmid]]]] (DNA ekstrakromosomal).<ref name="bacin" /> Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi [[proteinase]], metabolisme karbohidrat, transpor [[Asam sitrat|sitrat]], produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap [[bakteriofag]].<ref name="bacin" /> DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti [[konjugasi]] yang umum terjadi pada ''Lactococcus'' sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.<ref name="bacin" />
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di [[plasmid]] (DNA ekstrakromosomal).<ref name="bacin" /> Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi [[proteinase]], metabolisme karbohidrat, transpor [[Asam sitrat|sitrat]], produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap [[bakteriofag]].<ref name="bacin" /> DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti [[konjugasi]] yang umum terjadi pada ''Lactococcus'' sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.<ref name="bacin" />


== Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL ==
== Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL ==
* [[Keju]]
[[Berkas:SheepMilksYogurt.jpg|220px|thumb|right|[[Yogurt]], salah satu produk olahan BAL.]]
* Mentega
* Yogurt
* [[Kimchi]]
* [[Krim asam]]
* Bir sorgum
* [[Kecap]]
* [[Sosis]]
* [[Wine]]
* [[Kefir]] (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
* [[Kumiss]] (hasil fermentasi susu kuda)
* [[Acar]]
* [[Sauerkraut]] (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
* Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
* Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay<ref name="pil" />
* [[Silase]]
* dan lain-lain.
{|<font color="white">just for widening coloum</font>
{|<font color="white">just for widening coloum</font>
* [[Keju]]
* [[Keju]]
Baris 25: Baris 41:
* Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
* Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
* Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay<ref name="pil" />
* Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay<ref name="pil" />
* [[Silase]]
* dan lain-lain.
* dan lain-lain.
|}
|}


== Jenis fermentasi asam laktat ==
== Jenis fermentasi asam laktat ==
[[Berkas:Homofermentative Milchsäuregärung.png|150px|thumb|right|Diagaram homofermentatif.]]
[[Berkas:Homofermentative Milchsäuregärung.png|150px|jmpl|ka|Diagaram homofermentatif.]]
[[Berkas:Heterofermentative Milchsäuregärung.png|350px|thumb|left|Diagaram heterofermentatif.]]
[[Berkas:Heterofermentative Milchsäuregärung.png|350px|jmpl|kiri|Diagaram heterofermentatif.]]
[[Fermentasi]] [[asam laktat]] terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa [[asam laktat]], [[asam asetat]], [[etanol]] dan CO<sub>2</sub>).<ref name="j">{{cite journal
[[Fermentasi]] [[asam laktat]] terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa [[asam laktat]], [[asam asetat]], [[etanol]] dan CO<sub>2</sub>).<ref name="j">{{cite journal
| author = Hasrul Satria Nur
| author = Hasrul Satria Nur
Baris 41: Baris 58:
| pages = 15-24
| pages = 15-24
| url = http://bioscientiae.unlam.ac.id/v2n1/v2n1_nur.pdf
| url = http://bioscientiae.unlam.ac.id/v2n1/v2n1_nur.pdf
⚫
}}{{Pranala mati|date=Februari 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref> Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan [[asam laktat]], yaitu [[piruvat]] akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD<sup>+</sup>.<ref name="clif">{{en}} {{cite book|last= Phillip E. Pack|first=|authorlink=|coauthors=|title= CliffsAP Biology|year= 2007|publisher= University of Hawaii Press|location=|id= ISBN 978-0-470-09764-9}}Page.50</ref> Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme [[glikolisis]].
}}
⚫
</ref> Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan [[asam laktat]], yaitu [[piruvat]] akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD<sup>+</sup>.<ref name="clif">{{en}}{{cite book |last= Phillip E. Pack|first= |authorlink= |coauthors= |title= CliffsAP Biology|year= 2007|publisher= University of Hawaii Press|location= |id= ISBN 978-0-470-09764-9}}Page.50</ref>. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme [[glikolisis]].


Pada heterofermentatif, tidak ada [[aldolase]] dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO<sub>2</sub>.<ref name="pil" /> Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.<ref name="pil" /> Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO<sub>2</sub>.<ref name="pil">{{en}}{{cite book |last= Priscilla C. Sanchez|first= |authorlink= |coauthors= |title= Philippine Fermented Food: Principles and Technology|year= 2009|publisher= University of Hawaii Press|location= |id= ISBN 978-971-542-554-4}}Page.219-220</ref>. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah ''[[Streptococcus]]'', ''[[Enterococcus]]'', ''[[Lactococcus]]'', ''Pediococcus'', dan ''[[Lactobacillus]]''; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah ''[[Leuconostoc]]'' dan ''[[Lactobacillus]]''.<ref name="brok">{{en}}Madigan MT, Martinko JM (2006). Brock: Biology of Microorganism. Pearson Education International. ISBN 0-13-196893-9.Page.375-377</ref>
Pada heterofermentatif, tidak ada [[aldolase]] dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO<sub>2</sub>.<ref name="pil" /> Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.<ref name="pil" /> Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO<sub>2</sub>.<ref name="pil">{{en}} {{cite book|last= Priscilla C. Sanchez|first=|authorlink=|coauthors=|title= Philippine Fermented Food: Principles and Technology|year= 2009|publisher= University of Hawaii Press|location=|id= ISBN 978-971-542-554-4}}Page.219-220</ref> Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah ''[[Streptococcus]]'', ''[[Enterococcus]]'', ''[[Lactococcus]]'', ''Pediococcus'', dan ''[[Lactobacillus]]''; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah ''[[Leuconostoc]]'' dan ''[[Lactobacillus]]''.<ref name="brok">{{en}}Madigan MT, Martinko JM (2006). Brock: Biology of Microorganism. Pearson Education International. ISBN 0-13-196893-9.Page.375-377</ref>


== Manfaat ==
== Manfaat ==
Baris 58: Baris 74:
| url = http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2271223
| url = http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2271223
}}
}}
</ref>
</ref>


Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh [[bakteriosin]] yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh ''Lactobacillus lactis'' ssp. ''lactis''.<ref name="bacin" /> Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu ''Bacillus'', ''Clostridium'', ''Staphylococcus'', dan ''Listeria''.<ref name="bacin" /> Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.<ref name="bacin">{{cite book |last= Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts |first= |authorlink= |coauthors= |title= Dairy Science and Technology, Second Edition|year= 2005|publisher= CRC Press|location= |id= ISBN 978-0-8247-2763-5}}</ref>
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh [[bakteriosin]] yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh ''Lactobacillus lactis'' ssp. ''lactis''.<ref name="bacin" /> Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu ''Bacillus'', ''Clostridium'', ''Staphylococcus'', dan ''Listeria''.<ref name="bacin" /> Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.<ref name="bacin">{{cite book|last= Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts|first=|authorlink=|coauthors=|title= Dairy Science and Technology, Second Edition|year= 2005|publisher= CRC Press|location=|id= ISBN 978-0-8247-2763-5}}</ref>


Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah [[hidrogen peroksida]], asam lemah, reuterin, dan diasetil.<ref name="jur2" /> Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan [[hidrogen peroksida]] (H<sub>2</sub>O<sub>2</sub>) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.<ref name="jur2" /> Namun, H<sub>2</sub>O<sub>2</sub> dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain.<ref name="jur2" /> Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.<ref name="jur2" /> Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena [[pH]] lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.<ref name="t"></ref> Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk [[bakteri]] pembusuk makanan yang merugikan akan mati.<ref name="t">{{cite journal
Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah [[hidrogen peroksida]], asam lemah, reuterin, dan diasetil.<ref name="jur2" /> Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan [[hidrogen peroksida]] (H<sub>2</sub>O<sub>2</sub>) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.<ref name="jur2" /> Namun, H<sub>2</sub>O<sub>2</sub> dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain.<ref name="jur2" /> Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.<ref name="jur2" /> Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena [[pH]] lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.<ref name="t"/> Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk [[bakteri]] pembusuk makanan yang merugikan akan mati.<ref name="t">{{cite journal
| author = Iis Rostini
| author = Iis Rostini
| year = 2007
| year = 2007
Baris 68: Baris 84:
| title = Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus Plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah
| title = Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus Plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah
| url = http://resources.unpad.ac.id/unpad-content/uploads/publikasi_dosen/PERANAN%20BAKTERI%20ASAM%20LAKTAT.PDF
| url = http://resources.unpad.ac.id/unpad-content/uploads/publikasi_dosen/PERANAN%20BAKTERI%20ASAM%20LAKTAT.PDF
⚫
}}{{Pranala mati|date=Februari 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref> [[Reuterin]] adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh ''Lactobacillus reuteri'' selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan [[gliserol]].<ref name="jur2" /> [[Diaseteil]] adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma [[mentega]], serta aktif melawan [[bakteri gram negatif]], [[khamir]], [[kapang]].<ref name="jur2">{{cite book|last= Steve Taylor|first=|authorlink=|coauthors=|title= Advances in Food and Nutrition Research, Vol. 50|year= 2004|publisher= Academic Press|location=|id= ISBN 978-0-12-016450-9}}</ref>
}}
⚫
</ref> [[Reuterin]] adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh ''Lactobacillus reuteri'' selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan [[gliserol]].<ref name="jur2" /> [[Diaseteil]] adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma [[mentega]], serta aktif melawan [[bakteri gram negatif]], [[khamir]], [[kapang]].<ref name="jur2">{{cite book |last= Steve Taylor|first= |authorlink= |coauthors= |title= Advances in Food and Nutrition Research, Vol. 50 |year= 2004|publisher= Academic Press|location= |id= ISBN 978-0-12-016450-9}}</ref>


Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada [[hewan ternak]], contohnya bakteri jahat [[Escherichia coli O157:H7|''E. coli'' O157]] dan ''[[Salmonella]]''.<ref name="jur2" /> Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai [[Probiotik|bakteri probiotik]], yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.<ref name="jur2" /> Beberapa spesies BAL merupakan [[probiotik]] yang baik karena dapat bertahan melewati pH [[lambung]] yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.<ref name="jur2" /> Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL.<ref name="jur2" />
Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada [[hewan ternak]], contohnya bakteri jahat [[Escherichia coli O157:H7|''E. coli'' O157]] dan ''[[Salmonella]]''.<ref name="jur2" /> Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai [[Probiotik|bakteri probiotik]], yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.<ref name="jur2" /> Beberapa spesies BAL merupakan [[probiotik]] yang baik karena dapat bertahan melewati pH [[lambung]] yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.<ref name="jur2" /> Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL.<ref name="jur2" />
Baris 78: Baris 93:
[[Kategori:Bakteri]]
[[Kategori:Bakteri]]


[[da:Mælkesyrebakterie]]
[[en:Lactic acid bacteria]]
[[es:Cultivos lácticos]]
[[is:Mjólkursýrugerlar]]
[[ru:Молочнокислые бактерии]]
[[sv:Lactobacillaceae]]
[[sv:Lactobacillaceae]]
[[uk:Молочнокислі бактерії]]

Revisi terkini sejak 14 April 2024 04.04

Lactobacillus bulgaricus, salah satu bakteri yang tergolong bakteri asam laktat.

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.[1] Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.[1] Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.[2] Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.

Karakteristik

[sunting | sunting sumber]

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.[3] Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.[1][3] Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.[3] Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.[3]

Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid (DNA ekstrakromosomal).[4] Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag.[4] DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.[4]

Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL

[sunting | sunting sumber]
  • Keju
  • Mentega
  • Yogurt
  • Kimchi
  • Krim asam
  • Bir sorgum
  • Kecap
  • Sosis
  • Wine
  • Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
  • Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
  • Acar
  • Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
  • Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
  • Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay[5]
  • Silase
  • dan lain-lain.
  • Keju
  • Mentega
  • Yogurt
  • Kimchi
  • Krim asam
  • Bir sorgum
  • Kecap
  • Sosis
  • Wine
  • Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
  • Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
  • Acar
  • Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
  • Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
  • Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay[5]
  • Silase
  • dan lain-lain.

Jenis fermentasi asam laktat

[sunting | sunting sumber]
Diagaram homofermentatif.
Diagaram heterofermentatif.

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2).[2] Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+.[6] Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis.

Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2.[5] Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.[5] Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2.[5] Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.[3]

Manfaat

[sunting | sunting sumber]

Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.[7] Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.[7]

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis.[4] Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.[4] Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.[4]

Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil.[8] Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.[8] Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain.[8] Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.[8] Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.[9] Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati.[9] Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.[8] Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang.[8]

Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella.[8] Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.[8] Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.[8] Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL.[8]

Referensi

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ a b c (Inggris) Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand (2004). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition. CRC Press. ISBN 978-0-8247-5332-0. Page.1
  2. ^ a b Hasrul Satria Nur (2005). "Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.)" (PDF). Bioscientiae. 2 (1): 15–24.  [pranala nonaktif permanen]
  3. ^ a b c d e (Inggris)Madigan MT, Martinko JM (2006). Brock: Biology of Microorganism. Pearson Education International. ISBN 0-13-196893-9.Page.375-377
  4. ^ a b c d e f Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts (2005). Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press. ISBN 978-0-8247-2763-5. 
  5. ^ a b c d e (Inggris) Priscilla C. Sanchez (2009). Philippine Fermented Food: Principles and Technology. University of Hawaii Press. ISBN 978-971-542-554-4. Page.219-220
  6. ^ (Inggris) Phillip E. Pack (2007). CliffsAP Biology. University of Hawaii Press. ISBN 978-0-470-09764-9. Page.50
  7. ^ a b Gilliland SE. (1990). "Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria". FEMS Microbiol Rev. 7 (1-2): 175–88. 
  8. ^ a b c d e f g h i j Steve Taylor (2004). Advances in Food and Nutrition Research, Vol. 50. Academic Press. ISBN 978-0-12-016450-9. 
  9. ^ a b Iis Rostini (2007). "Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus Plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah" (PDF). [pranala nonaktif permanen]
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Bakteri_asam_laktat&oldid=25567605"