Lompat ke isi

Air dadih: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
Aleirezkiette (bicara | kontrib)
13.851 suntingan
Tidak ada ringkasan suntingan
k Menghapus Kategori:Peternakan; Menambah Kategori:Produk samping menggunakan HotCat
 
(3 revisi perantara oleh 2 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: Baris 1:
[[Berkas:Goat Cheddar - Lotsa whey.jpg|ka|jmpl|320px|Cairan air dadih yang tersisa dalam pembuatan keju susu kambing]]
[[Berkas:Goat Cheddar - Lotsa whey.jpg|ka|jmpl|320px|Cairan air dadih yang tersisa dalam pembuatan keju susu kambing]]
'''Air dadih''', atau '''kaki dadih''' (atau '''laktoserum''') adalah [[cairan semi-transparan]] yang tertinggal selama proses [[pengendapan]] dalam pembuatan [[keju]].<ref name="B"/> Air dadih memiliki warna kuning-kehijauan, rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.<ref name="B"/>
'''Air dadih'''<ref name="KBBIDairdadih">{{cite web|url=https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/{{urlencode:air_dadih|WIKI}}|title=Arti kata air dadih|website=KBBI Daring|department=Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud|access-date=31 Desember 2022}}</ref> atau '''laktoserum'''<ref name="KBBIDkisahan">{{cite web|url=https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/{{urlencode:laktoserum|WIKI}}|title=Arti kata laktoserum|website=KBBI Daring|department=Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud|access-date=31 Desember 2022}}</ref> ({{lang-en|whey}}) adalah [[cairan semi-transparan|cairan agak bening]] yang tertinggal selama proses [[pengendapan]] dalam pembuatan [[keju]].<ref name="B"/> Air dadih memiliki warna kuning-kehijauan, rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.<ref name="B"/>


Air dadih juga dapat ditemukan di dalam [[yoghurt]], yang merupakan produk [[susu]] yang telah mengalami pengendapan [[protein]].<ref name="B"/> Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada di atas endapan susu merupakan air dadih.<ref name="B"/>
Air dadih juga dapat ditemukan di dalam [[yoghurt]], yang merupakan produk [[susu]] yang telah mengalami pengendapan [[protein]].<ref name="B"/> Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada di atas endapan susu merupakan air dadih.<ref name="B"/>


Air dadih merupakan produk makanan yang mempunyai [[nutrisi]] yang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagai [[pangan fungsional]].<ref name="B"/>
Air dadih merupakan produk makanan yang mempunyai [[nutrisi|gizi]] yang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagai [[pangan fungsional]].<ref name="B"/>


== Pembuatan ==
== Pembuatan ==
Cairan air dadih dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu.<ref name="C"/> Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan [[rennet]].<ref name="C"/>
Cairan air dadih dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu.<ref name="C"/> Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan [[rennet]].<ref name="C"/>


Sebagai makanan manusia, air dadih dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkan [[konsentrat]] yang lebih kental.<ref name="C"/> Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh whey bubuk.<ref name="C">{{en}} {{cite book
Sebagai makanan manusia, air dadih dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkan [[konsentrat]] yang lebih kental.<ref name="C"/> Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh air dadih bubuk.<ref name="C">{{en}} {{cite book
|last =Miller GD, Jarvis JK, McBean LD
|last =Miller GD, Jarvis JK, McBean LD
|first =
|first =
Baris 38: Baris 38:
|doi =
|doi =
|id =
|id =
|isbn =9780813803876 }}</ref> Dari protein tersebut, beta-laktoglobulin merupakan komponen terbesar protein air dadih.<ref name="A"/> Secara umum, protein di dalam air dadih dapat mengendap pada kondisi asam (pH < 4).<ref name="A"/>
|isbn =9780813803876 }}</ref> Dari protein tersebut, beta-laktoglobulin merupakan komponen terbesar protein air dadih.<ref name="A"/> Secara umum, protein di dalam air dadih (''whey'') dapat mengendap pada kondisi asam (pH < 4).<ref name="A"/>


== Kegunaan ==
== Kegunaan ==
=== Kesehatan ===
=== Kesehatan ===
Karena kandungan protein di dalam air dadih cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein air dadih banyak digunakan sebagai [[suplemen makanan]] untuk para [[atlet]] dan [[binaraga]]wan.<ref name="D">{{en}} {{cite book
Karena kandungan protein di dalam air dadih cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein air dadih banyak digunakan sebagai suplemen makanan untuk para [[atlet]] dan [[binaraga|binaragawan]].<ref name="D">{{en}} {{cite book
|last =DiPasquale MG
|last =DiPasquale MG
|first =
|first =
Baris 66: Baris 66:
Protein air dadih dapat difungsikan sebagai materi [[pelapis]] yang dapat dimakan (''edible coating'') makanan.<ref name="A"/> Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.<ref name="A"/>
Protein air dadih dapat difungsikan sebagai materi [[pelapis]] yang dapat dimakan (''edible coating'') makanan.<ref name="A"/> Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.<ref name="A"/>


Air dadih digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, [[makanan beku]], selai, jeli, pasta daging, dan produk susu.<ref name="C"/> Keju kaki dadih, seperti [[keju ricotta]], dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein air dadih tanpa penambahan susu dan [[lemak susu]].<ref name="C"/>
Air dadih digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, makanan beku, selai, jeli, pasta daging, dan produk susu.<ref name="C"/> Keju air dadih, seperti [[keju ricotta]], dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein air dadih tanpa penambahan susu dan lemak susu.<ref name="C"/>


=== Teknologi fermentasi ===
=== Teknologi peragian ===
Dalam teknologi fermentasi, air dadih dapat digunakan sebagai [[substrat]] untuk menghasilkan [[bioproduk]].<ref name="E"/> Hal ini dimungkinkan karena air dadih memiliki kandungan [[laktosa]] yang relatif tinggi, sebagai sumber karbon.<ref name="E"/> Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam air dadih, penambahan [[mineral]] lebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan.<ref name="E"/> Air dadih telah digunakan sebagai substrat dalam fermentasi ''[[Clostridium acetobutylicum]]'' dan ''[[Clostridium beijerinckii]]'' untuk produksi [[butanol]].<ref name="E">{{en}} {{cite book
Dalam teknologi peragian, air dadih dapat digunakan sebagai [[substrat]] untuk menghasilkan [[bioproduk]].<ref name="E"/> Hal ini dimungkinkan karena air dadih memiliki kandungan [[laktosa]] yang relatif tinggi, sebagai sumber karbon.<ref name="E"/> Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam air dadih, penambahan [[mineral]] lebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan.<ref name="E"/> Air dadih telah digunakan sebagai substrat dalam [[fermentasi|peragian]] ''[[Clostridium acetobutylicum]]'' dan ''[[Clostridium beijerinckii]]'' untuk produksi [[butanol]].<ref name="E">{{en}} {{cite book
|last =Pometto A, Shetty K, Paliyath G, Levin RE
|last =Pometto A, Shetty K, Paliyath G, Levin RE
|first =
|first =
Baris 100: Baris 100:
|isbn =9780824701178}}</ref>
|isbn =9780824701178}}</ref>


== Nutrisi ==
== Zat gizi ==
Perbandingan komposisi nutrisi dalam 100 gram susu mentah, air dadih cair, dan air dadih padat ditunjukkan pada tabel berikut:<ref name="B"/>
Perbandingan komposisi gizi dalam 100 gram susu mentah, air dadih cair, dan air dadih padat ditunjukkan pada tabel berikut:<ref name="B"/>
{|class="wikitable"
{|class="wikitable"
|-
|-
!Komposisi
!Komposisi
!Susu mentah
!Susu mentah
!Whey cair
!Air dadih cair
!Bubuk whey
!Bubuk air dadih
|-
|-
|Air
|Air
Baris 130: Baris 130:
|}
|}


Meskipun kandungan protein di dalam cairan air dadih cukup rendah, protein air dadih mudah diserap tubuh.<ref name="B"/> Lebih rinci lagi, di dalam cairan air dadih, terdapat berbagai komponen nutrisi.<ref name="B"/> Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan air dadih), [[asam laktat]] (0.5 gram per 100 gram cairan air dadih), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan air dadih), protein (0.9 gram per 100 gram cairan air dadih), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan air dadih), dan [[vitamin]].<ref name="B">{{en}} {{cite book
Meskipun kandungan protein di dalam cairan air dadih cukup rendah, protein air dadih mudah diserap tubuh.<ref name="B"/> Lebih perinci lagi, di dalam cairan air dadih, terdapat berbagai komponen nutrisi.<ref name="B"/> Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan air dadih), [[asam laktat]] (0.5 gram per 100 gram cairan air dadih), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan air dadih), protein (0.9 gram per 100 gram cairan air dadih), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan air dadih), dan [[vitamin]].<ref name="B">{{en}} {{cite book
|last =Vasey C
|last =Vasey C
|first =
|first =
Baris 148: Baris 148:
<references/>
<references/>


[[Kategori:Makanan]]
[[Kategori:Produk samping]]
[[Kategori:Peternakan]]
[[Kategori:Produk susu]]
[[Kategori:Produk susu]]

Revisi terkini sejak 15 November 2024 17.18

Cairan air dadih yang tersisa dalam pembuatan keju susu kambing

Air dadih[1] atau laktoserum[2] (bahasa Inggris: whey) adalah cairan agak bening yang tertinggal selama proses pengendapan dalam pembuatan keju.[3] Air dadih memiliki warna kuning-kehijauan, rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.[3]

Air dadih juga dapat ditemukan di dalam yoghurt, yang merupakan produk susu yang telah mengalami pengendapan protein.[3] Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada di atas endapan susu merupakan air dadih.[3]

Air dadih merupakan produk makanan yang mempunyai gizi yang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagai pangan fungsional.[3]

Pembuatan

[sunting | sunting sumber]

Cairan air dadih dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu.[4] Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan rennet.[4]

Sebagai makanan manusia, air dadih dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkan konsentrat yang lebih kental.[4] Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh air dadih bubuk.[4]

Protein

[sunting | sunting sumber]

Kandungan protein utama dalam protein air dadih adalah beta-laktoglobulin, alfa-laktoglobulin, bovine serum albumin (BSA), immunoglobulin (IG), dan laktoferrin (LF).[5] Dari protein tersebut, beta-laktoglobulin merupakan komponen terbesar protein air dadih.[5] Secara umum, protein di dalam air dadih (whey) dapat mengendap pada kondisi asam (pH < 4).[5]

Kegunaan

[sunting | sunting sumber]

Kesehatan

[sunting | sunting sumber]

Karena kandungan protein di dalam air dadih cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein air dadih banyak digunakan sebagai suplemen makanan untuk para atlet dan binaragawan.[6]

Protein yang terkandung di dalam air dadih telah diketahui memiliki kemampuan untuk mengurangi risiko penyakit jantung dan kanker, serta mempunyai pengaruh dalam penurunan tekanan darah.[5]

Industri makanan

[sunting | sunting sumber]

Dalam industri makanan, protein air dadih memiliki peran sebagai pangan fungsional.[5] Hal tersebut karena protein air dadih mempunyai kemampuan mengikat air, menciptakan emulsi (emulsifikasi), dan menciptakan buih (foaming).[5]

Protein air dadih juga dapat ditambahkan ke dalam makanan olahan untuk meningkatkan nilai nutrisinya.[5]

Protein air dadih dapat difungsikan sebagai materi pelapis yang dapat dimakan (edible coating) makanan.[5] Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.[5]

Air dadih digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, makanan beku, selai, jeli, pasta daging, dan produk susu.[4] Keju air dadih, seperti keju ricotta, dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein air dadih tanpa penambahan susu dan lemak susu.[4]

Teknologi peragian

[sunting | sunting sumber]

Dalam teknologi peragian, air dadih dapat digunakan sebagai substrat untuk menghasilkan bioproduk.[7] Hal ini dimungkinkan karena air dadih memiliki kandungan laktosa yang relatif tinggi, sebagai sumber karbon.[7] Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam air dadih, penambahan mineral lebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan.[7] Air dadih telah digunakan sebagai substrat dalam peragian Clostridium acetobutylicum dan Clostridium beijerinckii untuk produksi butanol.[7]

Pakan ternak

[sunting | sunting sumber]

Karena memiliki nilai kecernaan yang tinggi, air dadih banyak diolah sebagai pakan ternak.[8]

Zat gizi

[sunting | sunting sumber]

Perbandingan komposisi gizi dalam 100 gram susu mentah, air dadih cair, dan air dadih padat ditunjukkan pada tabel berikut:[3]

Komposisi Susu mentah Air dadih cair Bubuk air dadih
Air 87,0 gram 93,3 gram 0,0 gram
Karbohidrat 4,7 gram 4,7 gram 75,0 gram
Lipid 3,8 gram 0,3 gram 1,0 gram
Protein 3,3 gram 0,9 gram 12 gram

Meskipun kandungan protein di dalam cairan air dadih cukup rendah, protein air dadih mudah diserap tubuh.[3] Lebih perinci lagi, di dalam cairan air dadih, terdapat berbagai komponen nutrisi.[3] Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan air dadih), asam laktat (0.5 gram per 100 gram cairan air dadih), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan air dadih), protein (0.9 gram per 100 gram cairan air dadih), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan air dadih), dan vitamin.[3]

Referensi

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ "Arti kata air dadih". Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud. KBBI Daring. Diakses tanggal 31 Desember 2022. 
  2. ^ "Arti kata laktoserum". Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud. KBBI Daring. Diakses tanggal 31 Desember 2022. 
  3. ^ a b c d e f g h i (Inggris) Vasey C (2 Okt 2006). The Whey Prescription: The Healing Miracle in Milk. Inner Traditions / Bear & Co. ISBN 9781594771279. 
  4. ^ a b c d e f (Inggris) Miller GD, Jarvis JK, McBean LD (29 Sep 1999). Handbook of Dairy Foods and Nutrition, Second Edition. CRC Press. ISBN 9781420050189. 
  5. ^ a b c d e f g h i (Inggris) Onwulata C, Huth P (3 Mar 2009). Whey Processing, Functionality and Health Benefits. John Wiley & Sons. ISBN 9780813803876. 
  6. ^ (Inggris) DiPasquale MG (12 Des 2010). Amino Acids and Proteins for the Athlete: The Anabolic Edge, Second Edition. CRC Press. ISBN 9781420043815. 
  7. ^ a b c d (Inggris) Pometto A, Shetty K, Paliyath G, Levin RE (11 Okt 2005). Food Biotechnology, Second Edition. CRC Press. ISBN 9781420027976. 
  8. ^ (Inggris) Wallace A, Terry RE (5 Jan 1998). Food Biotechnology, Second Edition. CRC Press. ISBN 9780824701178. 
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Air_dadih&oldid=26529000"