Ganjang: Perbedaan antara revisi

Jelajahi riwayat secara interaktif

← Revisi sebelumnya

Konten dihapus Konten ditambahkan

VisualTeks wiki

Sebaris

Revisi terkini sejak 30 Juni 2024 13.25

Ganjang (간장) adalah kecap Korea.^[1]

Sejarah

Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.^[2] Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi, salah satunya adalah kecap.^[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.^[2]

Proses pembuatan

Masyarakat Korea memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 kalender lunar.^[2] Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.^[2] Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.^[2]^[3] Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.^[2] Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.^[2]

Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam tempayan berisi air garam.^[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.^[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).^[2] Meju fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.^[2] Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae, tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.^[2]

Kandungan

Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.^[4] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi.^[4] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi alkohol jarang terjadi.^[4] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.^[4]

Jenis

Haetganjang, ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.^[5]
Jungganjang, ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.^[5]
Jin-ganjang atau jinjang, ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus jjigae.^[5]
Cheongjang, ganjang yang digunakan untuk jjigae, guk dan sayuran.^[5]

Referensi

^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 Diarsipkan 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010.
^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
^ ^a ^b ^c ^d (Inggris)koreanrestaurantguide Diarsipkan 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
^ ^a ^b ^c ^d (Inggris)Soybean sauces Diarsipkan 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.

[1] (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 Diarsipkan 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.

[ganjang_and_doenjang-2] ^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010.

[3] (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.

[ganjang-4] (Inggris)koreanrestaurantguide Diarsipkan 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.

[sunchang-5] (Inggris)Soybean sauces Diarsipkan 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

@@ Baris 1: / Baris 1: @@
-[[Berkas:Korean sauce-Choganjang-01.jpg|''Choganjang'', saus yang dibuat dari ganjang|150px|thumb|right]]
+[[Berkas:Traditional Korean soy sauce.jpg|Kecap tradisional Korea dalam tempayan|200px|jmpl|ka]]
+'''Ganjang''' (간장) adalah [[kecap]] [[Korea]].<ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201020181104/http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html |date=2020-10-20 }}, ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
-'''Ganjang''' (간장) adalah jenis [[kecap]] yang terbuat dari [[kacang kedelai]] yang diproses secara [[fermentasi]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide], ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref><ref name="ganjang and doenjang">{{cite journal
-| author      = Ahn Hong-beum
-| editor      =
-| date        =
-| year        = 2004
-| month       = Spring
-| title       = Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings
-| trans_title =
-| journal     = Koreana
-| volume      = 18
-| issue       = 1
-| series      =
-| pages       = 62-67
-| publisher   =
-| location    =
-| issn        =
-| pmid        =
-| pmc         =
-| doi         =
-| bibcode     =
-| oclc        =
-| id          =
-| url         = http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
-| language    = Inggris
-| format      =
-| accessdate  = 28 April 2010
-| laysummary  =
-| laysource   =
-| laydate     =
-| quote       =
-| ref         =
-| postscript  =
-}}</ref> Ganjang merupakan kecap tradisional khas [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다], ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
 == Sejarah ==
+[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang">{{en}} {{cite journal
-[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]] dalam masakan-masakannya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah di[[fermentasi]]kan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/>
+ | author = Ahn Hong-beum
+ | year = 2004
+ | month = Spring
+ | title = Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings
+ | journal = Koreana
+ | volume = 18
+ | issue = 1
+ | pages = 62-67
+ | doi =
+ | id =
+ | url = http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
+ | format =
+ | accessdate = 28 April 2010
+ | archive-date = 2011-07-22
+ | archive-url = https://web.archive.org/web/20110722141137/http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
+ | dead-url = yes
+ }}</ref> Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]], salah satunya adalah kecap.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/>
 == Proses pembuatan ==
+Masyarakat Korea memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 [[kalender lunar]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110722141135/http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs%2Fgnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 |date=2011-07-22 }}, ''iffe''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.<ref name="ganjang and doenjang"/> Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.<ref name="ganjang and doenjang"/>
-Orang Korea mulai memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 [[kalender lunar]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu.<ref>{{ko}}[http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?], ''iffe''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref><ref name="ganjang and doenjang"/> Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari.<ref name="ganjang and doenjang"/> Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.<ref name="ganjang and doenjang"/>
+Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam [[tempayan]] berisi air garam.<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae'', tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/>
-Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam [[tempayan]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae''.<ref name="ganjang and doenjang"/> Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/>
 == Kandungan ==
-Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang"/> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada saat kedelai difermentasikan.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat menjadi cair memiliki kandungan 0,7 % asam laktat, dan fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/>
+Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080907072147/http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm |date=2008-09-07 }}, ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada proses fermentasi.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/>
 == Jenis ==
-* ''Haetganjang'' adalah jenis ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces], ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
+* ''Haetganjang'', ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100413151211/http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html |date=2010-04-13 }}, ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
-* ''Jungganjang'' merupakan jenis ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/>
+* ''Jungganjang'', ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/>
-* ''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'' adalah jenis ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus dalam merebus masakan.<ref name="sunchang"/>
+* ''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'', ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus [[jjigae]].<ref name="sunchang"/>
-* ''Cheongjang'' adalah ganjang yang digunakan dalam masakan rebusan, sup dan sayuran.<ref name="sunchang"/>
+* ''Cheongjang'', ganjang yang digunakan untuk [[jjigae]], [[guk]] dan sayuran.<ref name="sunchang"/>
 == Referensi ==
 {{reflist}}
+{{masakan Korea}}
-[[en:Ganjang]]
 [[Kategori:Kecap]]
-[[Kategori:Masakan Korea]]
+[[Kategori:Hidangan Korea]]