Mutu pangan: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:2013-11-21 22-09-04 moisissure-145f.jpg|kiri|jmpl|180x180px|Fermentasi susu pada pembuatan keju.]]

Asam organik dapat ditemukan di berbagai sumber hewani, tumbuhan, dan mikroba di alam.<ref>{{Cite web|last=Environmental Research|date=2016|title=Organic Acid|url=https://www.sciencedirect.com/topics/earth-and-planetary-sciences/organic-acid|website=sciencedirect.com|access-date=2022-01-28}}</ref> Asam dapat dihasilkan dengan memfermentasi makanan melalui mikroba (seperti [[ragi]], [[bakteri]]) agar menghasilkan rasa yang unik. Misalnya, daun sawi atau kubis difermentasi untuk membuat asam laktat, sedangkan apel difermentasi untuk menghasilkan asam alkohol terlebih dahulu, kemudian asam asetat atau cuka.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=21}}

Contoh lainnya, produksi keju, susu difermentasi dengan bakteri tertentu untuk menghasilkan asam laktat, yang memungkinkan protein susu mengendap.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=21}}

=== Oksidan dan Antioksidan ===

Makanan tertentu memiliki kecenderungan untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini umum terjadi pada minyak dan makanan lain yang mengandung lemak, yang menjadikan rusak atau memburuk jika terkena udara terlalu lama. Karoten, yang membuat vitamin A dan asam askorbat, atau vitamin C, adalah vitamin lain yang aksinya diturunkan oleh oksigen. Oksigen adalah oksidan yang selalu ada di sekitar makanan.<ref>{{cite book|last=Marsanti|first=Avicena Sakula|last2=Widiarini|first2=Retno|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Buku_Ajar_Higiene_Sanitasi_Makanan/ctV5DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Makanan+mengikat+oksigen+dari+udara&pg=PA8&printsec=frontcover|title=Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan|place=|publisher=Uwais Inspirasi Indonesia|isbn=9786025891601|pages=8|language=|coauthors=}}</ref>

Oksigen ini dapat dikurangi dengan pengemasan vakum atau diganti dengan nitrogen.<ref>{{cite book|last=Marsanti|first=Avicena Sakula|last2=Widiarini|first2=Retno|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Buku_Ajar_Higiene_Sanitasi_Makanan/ctV5DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Makanan+mengikat+oksigen+dari+udara&pg=PA8&printsec=frontcover|title=Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan|place=|publisher=Uwais Inspirasi Indonesia|isbn=9786025891601|pages=9|language=|coauthors=}}</ref> Logam tertentu seperti tembaga dan besi adalah katalis untuk oksidasi. Hal ini mengakibatkan penggantian tembaga dan besi dalam pengolahan makanan dengan ''stainless steel''. Beberapa makanan juga mengandung sejumlah kecil tembaga dan besi, tetapi juga antioksidan. Antioksidan alami yang ditemukan dalam makanan meliputi: lesitin, vitamin E, dan beberapa asam amino yang mengandung belerang atau sulfur.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=22}}