Lompat ke isi

Kakao: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnyaRevisi selanjutnya →
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
Lutfianiirvin (bicara | kontrib)
37 suntingan
kTidak ada ringkasan suntingan
Tag: VisualEditor Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler
Baris 57: Baris 57:
Biji terangkai pada [[plasenta]] yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh [[salut biji]] (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah [[pertanian]] disebut ''pulp''. [[Endospermia]] biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah [[sinar matahari]].
Biji terangkai pada [[plasenta]] yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh [[salut biji]] (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah [[pertanian]] disebut ''pulp''. [[Endospermia]] biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah [[sinar matahari]].


== Persyaratan Tumbuh dan Penyebaran ==
⚫
== Penghasil kakao ==

== Kecepatan Tumbuh dan Produksi ==

⚫
== Penghasil Kakao di Dunia ==
Di dunia tak banyak negara-negara yang menghasilkan biji kakao kering, terfermentasi maupun tidak. Berikut adalah negara-negara utama penghasil kakao (FAO, 2013).
Di dunia tak banyak negara-negara yang menghasilkan biji kakao kering, terfermentasi maupun tidak. Berikut adalah negara-negara utama penghasil kakao (FAO, 2013).
<!--
<!--
Baris 143: Baris 147:


Negara-negara lain menyumbang 4,1% sisanya.
Negara-negara lain menyumbang 4,1% sisanya.

== Produksi Kakao di Indonesia ==
Sejak tahun 1930 Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang mempunyai peran penting dalam perekonomian Indonesia. Tahun 2010 Indonesia merupakan pengekspor biji kakao terbesar ketiga dunia dengan produksi biji kering setelah Negara Pantai Gading dan Ghana.<ref>Rubiyo, R., & Siswanto, S. (2012). Peningkatan Produksi dan Pengembangan Kakao ( Theobroma cacao L. ) di Indonesia. ''Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar, 3''(1), 33-48. doi:<nowiki>http://dx.doi.org/10.21082/jtidp.v3n1.2012.p33-48</nowiki></ref> Untuk budidaya kakao di Jawa Barat sendiri cukup besar. Menurut BPS pada tahun 2016, daerah dengan produksi kakao terbesar di Jawa Barat adalah Cianjur, Bandung Barat, dan Sukabumi. <ref>{{Cite web|url=https://jabar.bps.go.id/statictable/2018/03/29/528/-luas-areal-dan-produksi-tanaman-kakao-menurut-kepemilikan-di-jawa-barat-2016.html|title=Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Barat|website=jabar.bps.go.id|access-date=2019-04-25}}</ref>



== Jenis-jenis komoditi ==
== Jenis-jenis komoditi ==
Baris 156: Baris 164:


Pohon kakao mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. Pohon dewasa mungkin memiliki 6.000 bunga dalam setahun, namun hanya sekitar 20 buah yang dihasilkan. Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg pasta kakao.
Pohon kakao mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. Pohon dewasa mungkin memiliki 6.000 bunga dalam setahun, namun hanya sekitar 20 buah yang dihasilkan. Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg pasta kakao.

== Produk Olahan Kakao ==

=== Produk olahan primer ===
Produk olahan utama dari biji kakao adalah cokelat.<ref>Wang L, Nägele T, Doerfler H, Fragner L, Chaturvedi P, Nukarinen E, Bellaire A, Huber W, Weiszmann J, Engelmeier D, Ramsak Z, Gruden K, Weckwerth W. 2016. System level analysis of cacao seed ripening reveals a sequential interplay of primary and secondary metabolism leading to polyphenol accumulation and preparation of stress resistance. ''Plant J''. 87(3):318-32. doi: 10.1111/tpj.13201</ref> Bubuk kakao dan cocoa butter (padatan) - dibuat dari biji kakao yang difermentasi dan dipanggang. Bar cokelat susu khas mengandung sekitar 15% minuman keras kakao dan 20% bubuk kakao. Rasa khas cokelat berkembang selama proses fermentasi. Cokelat mengandung sejumlah besar polifenol, terutama flavonoid seperti flavan-3-ols. Polifenol bertanggung jawab atas kepahitan dan astringensi pada biji kakao mentah. Polifenol dapat ditemukan dalam jumlah yang sangat tinggi sehingga biji mentah tidak dapat dimakan. <ref>{{Cite web|url=https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/cat_view/68-icco-workshops-and-seminars/352-international-cocoa-research-symposium-lima-peru-2017/438-proceedings-of-the-international-symposium-on-cocoa-research-2017/443-thematic-5.html|title=Downloads {{!}} Thematic 5 {{!}} Proceedings {{!}} International Cocoa Research Symposium Peru 2017 {{!}} ICCO Workshops and Seminars|website=www.icco.org|access-date=2019-04-25}}</ref>


Secara historis, pembuat cokelat telah mengakui tiga kelompok kultivar utama biji kakao digunakan untuk membuat kakao dan coklat yang paling berharga, langka, dan mahal adalah kelompok Criollo, biji kakao yang digunakan oleh Bangsa Maya. Hanya 10% dari coklat terbuat dari Criollo, yang kurang pahit dan lebih aromatik daripada kacang lainnya. Biji kakao di 80% dari coklat dibuat dengan menggunakan biji dari kelompok Forastero. Pohon Forastero secara signifikan lebih keras daripada pohon Criollo, sehingga biji kakao lebih murah. [[Trinitario]], hibrida dari Criollo dan Forastero, digunakan pada sekitar 10% dari coklat. Ini, genetis baru berbasis klasifikasi menjadi 10 kelompok juga dapat membantu pemulia tanaman untuk menciptakan varietas baru yang tahan hama dan penyaki dan mengandung rasa yang lebih disukai. Hasil penelitian Mursidi, di Pulau Sebatik, Kalimantan Utara, akhir tahun 2008, salah satu hama yang menyerang buah kakao adalah lalat buah, ''Bactrocera carambolae'' dan ''Bactrocera papayae''.
Secara historis, pembuat cokelat telah mengakui tiga kelompok kultivar utama biji kakao digunakan untuk membuat kakao dan coklat yang paling berharga, langka, dan mahal adalah kelompok Criollo, biji kakao yang digunakan oleh Bangsa Maya. Hanya 10% dari coklat terbuat dari Criollo, yang kurang pahit dan lebih aromatik daripada kacang lainnya. Biji kakao di 80% dari coklat dibuat dengan menggunakan biji dari kelompok Forastero. Pohon Forastero secara signifikan lebih keras daripada pohon Criollo, sehingga biji kakao lebih murah. [[Trinitario]], hibrida dari Criollo dan Forastero, digunakan pada sekitar 10% dari coklat. Ini, genetis baru berbasis klasifikasi menjadi 10 kelompok juga dapat membantu pemulia tanaman untuk menciptakan varietas baru yang tahan hama dan penyaki dan mengandung rasa yang lebih disukai. Hasil penelitian Mursidi, di Pulau Sebatik, Kalimantan Utara, akhir tahun 2008, salah satu hama yang menyerang buah kakao adalah lalat buah, ''Bactrocera carambolae'' dan ''Bactrocera papayae''.


=== Produk olahan sekunder ===
== Manfaat ==
[[Biji Kakao]] adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.
Bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.

== Kajian Metabolomik yang Sudah Dilakukan ==
Beberapa studi metabolomik tidak terarah (''untargeted'') telah dilakukan untuk melihat profil dan jenis-jenis metabolit yang terdapat pada biji kakao, seperti pada jurnal berjudul''.'' Dari beberapa riset dapat diperoleh informasi bahwa kakao adalah salah satu unsur nutrisi yang paling kaya akan polifenol, terutama yang mengandung polifenol kelompok flavonoid, terutama kelompok flavan-3-oles (katekin, epicatechin dan oligomernya merupakan procanidines), walaupun flavonol seperti quercetin dan glukosida serta antokianya juga bisa ditemukan. Baru-baru ini telah dibuktikan bahwa flavonoid kakao dan turunannya sangat baik bermanfaat dalam pencegahan penyakit kardiovaskular dan degeneratif: antioksidan bersifat protektif terhadap radikal bebas dan spesies degeneratif lainnya mencegah oksidasi LDL; modulasi homeostasis vaskular, menghambat agregasi trombosit.

== Kajian Metabolomik yang Dapat Dilakukan ==


== Referensi ==
== Referensi ==

Revisi per 25 April 2019 16.01

Artikel ini mengenai tanaman kakao. Untuk minuman dan makanan penyegar, klik cokelat. Untuk karakter anime, klik Cacao.
Kakao
Pohon kakao dengan buah
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan:
Plantae
(tanpa takson):
Angiospermae
(tanpa takson):
Eudikotil
(tanpa takson):
Rosids
Ordo:
Malvales
Famili:
Malvaceae
(Anakfam. Sterculioideae)
Genus:
Theobroma
Spesies:
T. cacao
Nama binomial
Theobroma cacao
Sinonim
  • Cacao minar Gaertn.
  • Cacao minus Gaertn.
  • Cacao sativa Aubl.
  • Cacao theobroma Tussac
  • Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
  • Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
  • Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
  • Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León
  • Theobroma cacao var. typica Cif.
  • Theobroma caribaea Sweet
  • Theobroma integerrima Stokes
  • Theobroma kalagua De Wild.
  • Theobroma leiocarpum Bernoulli
  • Theobroma pentagonum Bernoulli
  • Theobroma saltzmanniana Bernoulli
  • Theobroma sapidum Pittier
  • Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
  • Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev.
  • Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.
  • Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey [1]
Theobroma cacao

Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan, namun sekarang ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat.

Botani

Pohon kakao.

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam budi daya tanaman ini tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3 cm), tunggal, namun tampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.

Bunga kakao tumbuh dari batang.

Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

Persyaratan Tumbuh dan Penyebaran

Kecepatan Tumbuh dan Produksi

Penghasil Kakao di Dunia

Di dunia tak banyak negara-negara yang menghasilkan biji kakao kering, terfermentasi maupun tidak. Berikut adalah negara-negara utama penghasil kakao (FAO, 2013).

Peringkat, Negara Area (ha) Produksi
(metrik ton) 		%
(produksi dunia)
1  Pantai Gading 2.499.986,20 1.448.992 31,6
2  Ghana 1.600.203,03 835.466 18,2
3  Indonesia 1.774.303,97 777.500 17,0
4  Nigeria 1.200.130,80 * 367.000 8,0
5  Kamerun 670.077,97 275.000 6,0
6  Brasil 689.227,87 213,774 5,6
7  Ekuador 402.399,75 128.446 2,8
8  Meksiko 116.992,44 F 82.000 1,8
9  Peru 97.660,54 28,500 1,6
10  Republik Dominika 150,956.50 68.021 1,5
11  Kolombia 107.718,37 46.739 1,0
12  Papua Nugini 134.993,45 * 41.200 0,9

* : Angka tidak resmi
F : perkiraan FAO

Negara-negara lain menyumbang 4,1% sisanya.

Produksi Kakao di Indonesia

Sejak tahun 1930 Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang mempunyai peran penting dalam perekonomian Indonesia. Tahun 2010 Indonesia merupakan pengekspor biji kakao terbesar ketiga dunia dengan produksi biji kering setelah Negara Pantai Gading dan Ghana.[2] Untuk budidaya kakao di Jawa Barat sendiri cukup besar. Menurut BPS pada tahun 2016, daerah dengan produksi kakao terbesar di Jawa Barat adalah Cianjur, Bandung Barat, dan Sukabumi. [3]


Jenis-jenis komoditi

Buah dari tiga hibrida kakao yang berbeda seri "Djatiroenggo" (DR).

Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: kakao mulia ("edel cacao") dan kakao curah/lindak ("bulk cacao").

Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa, seperti di Kabupaten Jember yang dikelola oleh PT Perkebunan Nusantara XII (Persero). Kultivar-kultivar penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Kakao mulia berpenyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo.

Buah kakao Criollo.

Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari kultivar-kultivar yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.

Produksi kakao dunia telah meningkat dari 1,5 juta ton pada tahun 1983-1984 menjadi 3,5 juta ton pada tahun 2003-2004, hampir seluruhnya karena perluasan area produksi. Kakao ditanam baik oleh perkebunan besar dan agroindustri produsen kecil. Sebagian besar produksi berasal dari jutaan petani yang memiliki beberapa pohon masing-masing.

Pohon kakao mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. Pohon dewasa mungkin memiliki 6.000 bunga dalam setahun, namun hanya sekitar 20 buah yang dihasilkan. Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg pasta kakao.

Produk Olahan Kakao

Produk olahan primer

Produk olahan utama dari biji kakao adalah cokelat.[4] Bubuk kakao dan cocoa butter (padatan) - dibuat dari biji kakao yang difermentasi dan dipanggang. Bar cokelat susu khas mengandung sekitar 15% minuman keras kakao dan 20% bubuk kakao. Rasa khas cokelat berkembang selama proses fermentasi. Cokelat mengandung sejumlah besar polifenol, terutama flavonoid seperti flavan-3-ols. Polifenol bertanggung jawab atas kepahitan dan astringensi pada biji kakao mentah. Polifenol dapat ditemukan dalam jumlah yang sangat tinggi sehingga biji mentah tidak dapat dimakan. [5]

Secara historis, pembuat cokelat telah mengakui tiga kelompok kultivar utama biji kakao digunakan untuk membuat kakao dan coklat yang paling berharga, langka, dan mahal adalah kelompok Criollo, biji kakao yang digunakan oleh Bangsa Maya. Hanya 10% dari coklat terbuat dari Criollo, yang kurang pahit dan lebih aromatik daripada kacang lainnya. Biji kakao di 80% dari coklat dibuat dengan menggunakan biji dari kelompok Forastero. Pohon Forastero secara signifikan lebih keras daripada pohon Criollo, sehingga biji kakao lebih murah. Trinitario, hibrida dari Criollo dan Forastero, digunakan pada sekitar 10% dari coklat. Ini, genetis baru berbasis klasifikasi menjadi 10 kelompok juga dapat membantu pemulia tanaman untuk menciptakan varietas baru yang tahan hama dan penyaki dan mengandung rasa yang lebih disukai. Hasil penelitian Mursidi, di Pulau Sebatik, Kalimantan Utara, akhir tahun 2008, salah satu hama yang menyerang buah kakao adalah lalat buah, Bactrocera carambolae dan Bactrocera papayae.

Produk olahan sekunder

Bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.

Kajian Metabolomik yang Sudah Dilakukan

Beberapa studi metabolomik tidak terarah (untargeted) telah dilakukan untuk melihat profil dan jenis-jenis metabolit yang terdapat pada biji kakao, seperti pada jurnal berjudul. Dari beberapa riset dapat diperoleh informasi bahwa kakao adalah salah satu unsur nutrisi yang paling kaya akan polifenol, terutama yang mengandung polifenol kelompok flavonoid, terutama kelompok flavan-3-oles (katekin, epicatechin dan oligomernya merupakan procanidines), walaupun flavonol seperti quercetin dan glukosida serta antokianya juga bisa ditemukan. Baru-baru ini telah dibuktikan bahwa flavonoid kakao dan turunannya sangat baik bermanfaat dalam pencegahan penyakit kardiovaskular dan degeneratif: antioksidan bersifat protektif terhadap radikal bebas dan spesies degeneratif lainnya mencegah oksidasi LDL; modulasi homeostasis vaskular, menghambat agregasi trombosit.

Kajian Metabolomik yang Dapat Dilakukan

Referensi

  1. ^ http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-2519807a
  2. ^ Rubiyo, R., & Siswanto, S. (2012). Peningkatan Produksi dan Pengembangan Kakao ( Theobroma cacao L. ) di Indonesia. Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar, 3(1), 33-48. doi:http://dx.doi.org/10.21082/jtidp.v3n1.2012.p33-48
  3. ^ "Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Barat". jabar.bps.go.id. Diakses tanggal 2019-04-25. 
  4. ^ Wang L, Nägele T, Doerfler H, Fragner L, Chaturvedi P, Nukarinen E, Bellaire A, Huber W, Weiszmann J, Engelmeier D, Ramsak Z, Gruden K, Weckwerth W. 2016. System level analysis of cacao seed ripening reveals a sequential interplay of primary and secondary metabolism leading to polyphenol accumulation and preparation of stress resistance. Plant J. 87(3):318-32. doi: 10.1111/tpj.13201
  5. ^ "Downloads | Thematic 5 | Proceedings | International Cocoa Research Symposium Peru 2017 | ICCO Workshops and Seminars". www.icco.org. Diakses tanggal 2019-04-25. 

1. S.E. McGregor, Insect Pollination Of Cultivated Crop Plants. USDA. Virtual Book.

Pranala luar

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Theobroma cacao.
Ikon rintisan

Artikel bertopik tumbuhan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya.

Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Kakao&oldid=15024430"