Ganjang: Perbedaan antara revisi
merapikan kata-kata yang juelek |
merapikan |
||
Baris 1: | Baris 1: | ||
[[Berkas:Korean sauce-Choganjang-01.jpg|''Choganjang'', saus yang dibuat dari ganjang|150px|thumb|right]] |
[[Berkas:Korean sauce-Choganjang-01.jpg|''Choganjang'', saus yang dibuat dari ganjang|150px|thumb|right]] |
||
'''Ganjang''' (간장) adalah [[kecap]] [[Korea]].<ref |
'''Ganjang''' (간장) adalah [[kecap]] [[Korea]].<ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다], ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
||
<ref name="ganjang and doenjang">{{en}}{{cite journal |
|||
⚫ | |||
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang">{{en}}{{cite journal |
|||
| author = Ahn Hong-beum |
| author = Ahn Hong-beum |
||
| year = 2004 |
| year = 2004 |
||
Baris 15: | Baris 17: | ||
| format = |
| format = |
||
| accessdate = 28 April 2010 |
| accessdate = 28 April 2010 |
||
⚫ | }}</ref> Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]], salah satunya adalah kecap.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
}}</ref><ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다], ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> |
|||
⚫ | |||
⚫ | |||
== Proses pembuatan == |
== Proses pembuatan == |
||
Masyarakat Korea memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 [[kalender lunar]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.<ref>{{ko}}[http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?], ''iffe''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref |
Masyarakat Korea memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 [[kalender lunar]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?], ''iffe''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.<ref name="ganjang and doenjang"/> Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam [[tempayan]] berisi air garam.<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae'', tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam [[tempayan]] berisi air garam.<ref name="ganjang and doenjang"/> Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae'', tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/> |
||
== Kandungan == |
== Kandungan == |
||
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang"/> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada proses fermentasi.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini , fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/> |
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide], ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada proses fermentasi.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini , fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/> |
||
== Jenis == |
== Jenis == |
Revisi per 18 November 2011 07.12
Ganjang (간장) adalah kecap Korea.[1]
Sejarah
Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi, salah satunya adalah kecap.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.[2]
Proses pembuatan
Masyarakat Korea memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.[2] Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.[2][3] Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.[2]
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam tempayan berisi air garam.[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.[2] Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae, tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.[2]
Kandungan
Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.[4] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi.[4] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini , fermentasi alkohol jarang terjadi.[4] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.[4]
Jenis
- Haetganjang, ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.[5]
- Jungganjang, ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.[5]
- Jin-ganjang atau jinjang, ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus jjigae.[5]
- Cheongjang, ganjang yang digunakan untuk jjigae, guk dan sayuran.[5]
Referensi
- ^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다, chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris)Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diakses tanggal 28 April 2010.
- ^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?, iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d (Inggris)koreanrestaurantguide, koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris)Soybean sauces, sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.