Mutu pangan: Perbedaan antara revisi

=== Karbohidrat ===

[[Karbohidrat]] merupakan zat gizi yang terutama berfungsi sebagai sumber energi, menghasilkan 4 kalori per gram, dan dikonsumsi dalam jumlah besar oleh masyarakat umum sebagai makanan pokok, terutama di negara berkembang seperti Indonesia.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13}} Karbohidrat merupakan zat makanan pertama yang diidentifikasi secara kimia. [[Karbon]] (C), [[oksigen]] (O), dan [[hidrogen]] (H) adalah tiga unsur penyusun karbohidrat (H). Proses asimilasi atau fotosintesis pada tumbuhan, yang terjadi melalui permukaan daun menghisap udara (CO2) dan air yang diserap oleh akar, kemudian dipindahkan ke jaringan daun. CO2 dan air diubah menjadi pati atau pati dari butiran hijau daun dengan bantuan sinar matahari.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13-14}} Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau [[serealia]] ([[gandum]] dan [[beras]]), [[umbi-umbian]] ([[kentang]], [[singkong]], [[ubi jalar]]), dan [[gula]].<ref>{{cite book|last=Sumbono|first=Aung|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=2GEzEAAAQBAJ&lpg=PA15&ots=I8DeFT7Chd&dq=Bahan%20makanan%20sumber%20karbohidrat%20ini%20misalnya%20padi-padian%20atau%20serealia%20(gandum%20dan%20beras)%2C%20umbi-umbian%20(kentang%2C%20singkong%2C%20ubi%20jalar)%2C%20dan%20gula.&hl=id&pg=PA15#v=onepage&q&f=true|title=Karbohidrat Seri Biokimia Pangan Dasar|place=[[Sleman]], [[Yogyakarta]]|publisher=Deepublish|isbn=9786230228933|edition=|pages=15|language=|coauthors=}}</ref>

Karbohidrat memiliki beberapa fungsi dalam tubuh manusia, antara lain 1) melindungi protein dari pembakaran sebagai sumber energi, 2) membantu metabolisme lemak dan protein untuk mencegah ketosis atau pemecahan protein yang berlebihan, 3) detoksifikasi zat-zat toksik di hati atau liver, dan 4) karbohidrat yang tidak dapat dicerna berfungsi sebagai serat untuk membantu pencernaan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=16}}

=== Protein ===

[[Protein]] merupakan zat kimia yang terdiri dari [[asam amino]] yang dihubungkan bersama oleh ikatan peptide. Karbon, oksigen, hidrogen, dan [[nitrogen]] adalah empat unsur atom penyusun yang dapat ditemukan dalam protein. Tumbuhan (kedelai, gandum, jagung) dan hewan merupakan sumber protein yang baik (susu, telur, daging, ikan). Protein juga dikenal sebagai komponen yang ditemukan dalam putih telur. Protein dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembangun serta sumber kalori untuk energi. Protein dimetabolisme untuk menyediakan kalori ketika karbohidrat dan lipid tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan kalori tubuh.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=16}}

=== Lemak ===

Asam lemak dan gliserol digunakan untuk membuat lemak, yang merupakan jenis lipid sederhana dari lemak. Setelah karbohidrat, lemak adalah sumber energi kedua yang paling umum. Unsur-unsur penyusun lemak terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen membentuk molekul lemak. Beberapa lemak dalam bentuk cair, sementara yang lain padat. Asam lemak esensial dan asam lemak non-esensial adalah dua jenis asam lemak yang membentuk lemak. Asam linoleat dan linolenat adalah asam lemak esensial yang penting bagi manusia.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=18}} Lemak menurut asal atau sumbernya dibagi menjadi dua yakni 1) lemak yang berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak jagung, margarin dan sebagainya; dan 2) Lemak yang berasal dari hewan seperti lemak sapi, lemak kambing, lemak babi, minyak ikan dan sebagainya.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=19}}

=== Emulsifier ===

Emulsifier merupakan zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak didalam air ataupun sebaliknya. Kekurangan asam lemak dapat menyebabkan dermatitis, anemia, masalah pertumbuhan, infertilitas, jantung, hati, dan masalah pernapasan. Oleh karena itu, lemak harus diperiksa dari segi kualitas makanan untuk bahan pangan penyusunnya agar tetap terjaga. Misalnya didalam mayones, lemak dan air akan terpisah tanpa adanya emulsifier.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=20}}