Sayuran
Sayur atau sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan nabati yang biasanya mengandung kadar air yang tinggi, yang dapat dikonsumsi setelah dimasak atau diolah dengan teknik tertentu, atau dalam keadaan segar.[1][2] Istilah untuk kumpulan berbagai jenis sayur adalah sayur-sayuran atau sayur-mayur. Pengolahan sayur-mayur dapat dilakukan dengan cara beragam. Sayur merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi.
Istilah
Sayur umumnya merupakan segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan yang dapat (tapi tidak harus) dimasak, atau dengan kata lain disayur. Istilah "sayur" tidak diberi batasan secara ilmiah. Sebagian besar sayur mencakup bagian-bagian vegetatif dari tumbuhan, yang umumnya berupa daun (dan biasanya beserta tangkainya), tetapi dapat pula berupa batang muda (mis. rebung), umbi batang (mis. kentang) atau umbi akar (mis. wortel ). Sementara yang lainnya berasal dari organ generatif, yang umumnya berupa polong-polongan (mis. buncis dan kapri), tetapi dapat juga berupa bunga (mis. kecombrang dan turi) atau buah utuh (misalnya terung dan tomat). Terdapat pula bagian-bagian khas dari beberapa tumbuhan yang juga tergolong sebagai sayur-sayuran, seperti tongkol jagung muda (baby corn) dan jantung pisang. Selain itu, cendawan atau jamur besar yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayur, meskipun secara taksonomi bukan tumbuhan.[3]
Dalam dunia kuliner, buah-buahan, meskipun mengandung banyak air, secara eksklusif dianggap terpisah dari kelompok sayur-sayuran terutama bagi buah-buahan yang rasanya manis. Definisi buah dalam dunia kuliner berbeda dengan buah dalam ilmu botani, sehingga beberapa makanan yang termasuk buah menurut ilmu botani, dianggap sebagai sayur dalam kuliner. Beberapa makanan tersebut sebagai contoh adalah terung, paprika, dan tomat.[4] Biji-bijian dan sebagian dari kacang-kacangan juga dianggap sebagai terpisah dari sayur-mayur. Beberapa bagian tumbuhan yang dapat digunakan sebagai sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah juga terkadang (tapi tidak semua) dianggap terpisah dari sayur-sayuran.
Karena tradisi dan cara penyajian makanan yang berbeda di setiap negara, penggolongan sayur-mayur juga berbeda pada masing-masing negara. Misalnya, avokad yang sering dianggap sebagai sayur di negara-negara barat karena sering menjadi pendamping selada, tetapi dianggap buah di Indonesia karena sering dibuat sebagai jus.
Nutrisi
Sayur dapat dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama, makanan pembuka dan penutup, atau makanan sampingan. Sayur dapat diolah dengan cara yang sangat beragam, yaitu dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan, penyangraian, penumisan dan sebagainya, atau pun dengan menambahkan atau mencampur dengan bahan makanan lain seperti dalam pembuatan lalap dan selada.
Kandungan nutrisi antara sayur yang satu dan sayur yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayur mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang beragam. Beberapa jenis sayur bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Konon, melakukan diet dengan mengonsumsi jumlah sayur dan buah-buahan yang cukup dapat menurunkan risiko penyakit jantung dan diabetes melitus tipe 2. Dengan diet ini pula, dapat membantu melawan kanker dan mengurangi osteoporosis. Selain itu, dengan mengonsumsi zat natrium dalam buah dan sayur akan membantu mencegah terbentuknya batu ginjal.
Namun, sering kali sayur juga mengandung racun dan antinutrisi seperti α-solanin, α-chaconine, enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat edibilitas, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari sayur. Memasak dan mengolahnya sering kali dapat mengurangi sejumlah zat tersebut.
Zat warna
Warna hijau yang ada pada sayur-mayur berupa daun-daunan berasal dari pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayur dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Di mana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).
Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayur (contoh: kubis merah) adalah karena zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.
Sayur sebagai masakan
Dalam khazanah kuliner Nusantara, sayur juga dapat berarti komponen makanan pendamping nasi (atau makanan pokok lainnya) yang berkuah, yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang dapat atau layak "disayur". Dengan demikian, menyayur adalah tindakan memasak sayur-mayur yang (umumnya) berkuah. Kuah untuk sayur dapat cair, seperti misalnya sayur bening atau Sayur asam, hingga agak kental, seperti gulai. Sayur yang berkuah sedikit atau "kering" misalnya adalah gudeg dan asinan.
Masakan sayur pada umumnya berbahan baku bagian tumbuhan (daun, buah, biji, akar, atau batang) yang lunak dan dapat dicampur dengan sumber lain, seperti daging (ayam atau sapi), hasil laut/ikan, atau produk olahan, seperti tempe, tahu, atau oncom. Pendamping lain selain sayur adalah lauk. Sayur biasanya disiapkan dengan mendidihkan air lalu ke dalamnya dimasukkan sayur-mayur sebagai pemadat, daging bila diperlukan, dan bumbu untuk menyedapkan. Untuk mengentalkan kuah biasanya ditambahkan santan atau sedikit tepung.
Higiene dan standar keamanan
Untuk keamanan, CDC merekomendasikan penanganan buah-buahan yang tepat untuk mengurangi risiko kontaminasi makanan dan keracunan makanan. Buah-buahan dan sayur-sayuran segar harus dipilih dengan hati-hati. Di toko, sayur dan buah tidak boleh rusak atau memar, dan sayur yang belum dipotong-potong harus didinginkan atau dikelilingi oleh es. Buah-buahan dan sayur-sayuran harus dicuci sebelum makan. Semua itu harus dilakukan dengan tepat sebelum dimasak atau dimakan untuk menghindari dampak negatif.
Buah-buahan dan sayur-sayuran harus disimpan terpisah dari makanan mentah seperti daging, unggas, dan makanan laut, serta peralatan memasak apapun atau permukaan yang mungkin bersentuhan dengan mereka (misalnya talenan). Buah-buahan dan sayur-sayuran, jika mereka tidak akan dimasak, harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging mentah, unggas, makanan laut, atau telur. Semua buah dan sayur yang telah dipotong, dikupas, atau dimasak harus didinginkan dalam waktu 2 jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh dan meningkatkan risiko keracunan makanan.
Organisasi Standardisasi Internasional (ISO) menetapkan beberapa standar internasional untuk nemastikan bahwa produk dan layanan yang berhubungan dengan buah-buahan dan sayur-sayuran aman, tepercaya, dan berkualitas baik.[5] ISO 1991-1:1982 mendaftar nama ilmiah dari 61 spesies yang umum dijadikan sebagai sayur beserta nama umumnya dalam Bahasa Inggris, Prancis, dan Rusia.[6] ISO 67.080.20 memberikan panduan mengenai penyimpanan dan pengangkutan sayuran dan produk turunannya.[7]
Referensi
- ^ (Indonesia) Arti kata sayur dalam situs web Kamus Besar Bahasa Indonesia oleh Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia.
- ^ Harper, Douglas. "vegetable". Online Etymology Dictionary.
- ^ "Fungi vegetables". Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. Diakses tanggal 2015-03-24.
- ^ Toman sebagai buah atau sayur pernah menjadi perdebatan hingga menjadi persengketaan yang diurus dalam Mahkamah Agung Amerika Serikat pada tahun 1893. Nix v. Hedden, 149 U.S. 304 (1893). Findlaw.com.
- ^ "67.080: Fruits. Vegetables". International Organization for Standardization. Diakses tanggal 2009-04-23.
- ^ "ISO 1991-1:1982: Vegetables – Nomenclature". International Organization for Standardization. Diakses tanggal 2015-03-20.
- ^ "67.080.20: Vegetables and derived products". International Organization for Standardization. Diakses tanggal 2015-03-20.