Saus
Saus adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.
Kata "saus" berasal dari bahasa Prancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami."
Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis.
Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada disebut dressing.
Saus dalam masakan Prancis
Saus merupakan unsur utama dalam masakan Prancis yang sudah dikenal sejak abad pertengahan. Dalam kuliner klasik Prancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau grand sauce), yaitu:[1] [2]
- Saus Béchamel dari roux dan susu.
- Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecokelatan seperti kaldu daging sapi.
- Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan, ayam, atau daging sapi muda.
- Saus Hollandaise dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan airnya.
- Saus tomat dari tomat dan kaldu.[1]
Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai saus turunan, yaitu sebagai berikut:[1]
Saus Béchamel:
- Saus krim dari saus Béchamel dan krim kental.
- Saus Aurora dari saus Béchamel dan tomat yang dihancurkan (purée).
- Saus Mornay dari saus Béchamel dan keju parut.
- Saus Nantua dari saus Béchamel, mentega udang, dan krim kental.
- Saus Chantilly dari saus Béchamel dan krim kocok.
- Saus Soubise dari saus Béchamel dan bawang bombay.
- Saus mustard dari saus Béchamel dan mustard.
Saus Espagnole:
- Demi-glace dari saus Epagnole dan kaldu kental.
Dari demi-glace dapat dibuat saus-saus sebagai berikut:
- Saus Bordelaise dari demi-glace dan anggur merah Bordeaux serta bawang merah, biji lada, serta daun thyme.
- Saus Bigarade dari demi-glace, anggur merah, serta jus jeruk.
- Saus Charcutière dari demi-glace, cuka, anggur putih, mustard, kecap inggris, serta bawang merah.
- Saus Deviled dari demi-glace dan anggur putih, tomat yang dihancurkan, bawang merah, dan biji lada.
- Saus Diane dari demi-glace serta biji lada, putih telur rebus, dan truffle.
- Saus Poîvrade dari demi-glace dan biji lada yang dihancurkan.
- Saus Madeira dari demi-glace, anggur Madeira, dan bawang merah.
- Saus Port Wine dari demi-glace dan anggur port (port wine).
Saus Velouté:
- Saus Suprême dari saus Velouté ayam dan krim.
- Saus Allemande dari saus Velouté sapi muda dan krim.
- Saus anggur putih dari saus Velouté ikan dan anggur putih.
Saus Hollandaise:
- Saus Maltaise dari saus Hollandaise dan jus jeruk.
- Saus Mousseline dari saus Hollandaise dan krim.
- Saus Béarnaise dari saus Hollandaise, tarragon, serta peterseli cincang.
Dari saus Béarnaise dapat dibuat saus-saus sebagai berikut:
- Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi muda.
- Saus Rachel dari saus Béarnaise dan demi-glace serta tomat yang dihancurkan.
- Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan.
Saus tomat:
- Saus Portugis dari saus tomat, bawang bombay, tomat, bawang putih, serta peterseli.
- Saus Spanyol dari saus tomat, paprika, jamur, bawang bombay, dan bawang putih.
- Saus Creole dari saus tomat, seledri, bawang putih, paprika, bawang bombay, dan daun thyme.[1]
Lihat pula
Referensi
- ^ a b c d (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page 160, 169, 171.
- ^ (Inggris) History of Sauces, What's Cooking America. Diakses pada 31 Juli 2010.
- Peterson, James (1998). Sauces. John Wiley & Sons. ISBN 0-471-29275-3.
- Sokolov, Raymond (1976). The Saucier's Apprentice. Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
- McGee, Harold (1984). On Food and Cooking. Macmillan. ISBN 0-02-034621-2.
- McGee, Harold (1990). The Curious Cook. Macmillan. ISBN 0-02-009810-4.