Telur bitan

Telur pidan yang menampakkan pola butiran salju atau daun pinus (松花, sōnghuā)

Telur pitan (Hanzi: 皮蛋; Pinyin: pídàn), telur hitam, atau telur seribu tahun adalah makanan khas Tionghoa yang dibuat dari telur ayam atau itik yang diawetkan di dalam campuran lempung, abu, garam, lime dan sekam padi selama beberapa minggu atau sampai beberapa bulan, tergantung metode proses. Selama diawetkan, kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia, sementara putih telur berubah menjadi kecokelatan dan sedikit transparan.

Telur berubah dikarenakan adanya material alkalin, yang menaikkan pH dari telur menjadi 9 atau lebih. Proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur yang awalnya tidak berasa menjadi berasa dan berbau kuat. Kadang telur memiliki corak-corak seperti cabang pinus di bagian putihnya.

Sejarah

Telur pidan yang dibungkus lempung dan sekam padi

Asal dari makanan ini kemungkinan dari munculnya kebutuhan mengawetkan telur dengan cara dilapisi dengan tanah liat alkali, yang hampir mirip dengan pengawetan telur di kebudayaan barat. Tanah liat ini mengeras dan mengawetkan isi telur di dalamnya menjadi kehijauan namun masih bisa dikonsumsi manusia. Bukan sebaliknya, malah menjadi telur busuk.

Catatan tertulis mengenai pembuatan telur pitan ditemukan dari sumber yang berasal dari tahun 1640 Ada pula yang memperkirakan bahwa telur pitan telah mulai ditemukan 500 tahun lalu. Penemuan cara produksinya, walaupun tidak bisa diverifikasi, diperkirakan dari masa Dinasti Ming di Hunan, 600 tahun lalu. Seorang pemilik rumah menemukan telur bebek di genangan air kecil yang berisi larutan kalsium hidroksida, yang digunakan sebagai bahan adukan untuk pembuatan rumahnya, dua bulan sebelumnya. Ia memutuskan untuk membuat lebih banyak dengan menambahkan garam untuk memperbaiki rasanya, sehingga terciptalah resep pembuatan telur pitan.

Produksi

Telur pidan

Cara tradisional untuk membuat telur pitan adalah dengan cara menggunakan abu kayu, kalsium oksida, dan garam. Dengan demikian pH dan kandungan sodiumnya meningkat. Penambahan alkali alami ini meningkatkan kemungkinan berhasilnya pembuatan telur pitan serta kecepatan proses pembuatannya. Pembuatan diawali dengan merebus 1,3 kilogram teh di dalam air, yang kemudian ditambahkan dengan 1,3 kilogram kalsium oksida (atau 3,1 kilogram jika dilakukan di musim dingin), 4 kilogram garam laut, dan 3,1 kilogram abu dari kayu oak, lalu diaduk hingga menjadi pasta yang lembut. Setiap telur dilapisi dengan pasta ini dan digulingkan di atas sekam beras supaya tidak menempel satu sama lain. Pasta lumpur ini kemudian mengering dan disimpan selama berbulan-bulan di gentong yang ditutupi dengan kain atau keranjang yang dianyam dengan rapat. Akhirnya telur pitan siap dikonsumsi.

Meskipun cara tradisional masih banyak digunakan, cara modern telah banyak menyederhanakan proses pembuatan telur pitan. Misalnya merendam telur di larutan garam, kalsium hidroksida dan sodium karbonat selama 10 hari dan diikuti penyimpanan dalam waktu beberapa minggu bisa menghasilkan telur yang serupa. Hal ini karena pada dasarnya penambahan ion hidroksida dan sodium kepada telur sama-sama terjadi dalam proses tradisional maupun modern.

Konsumsi

Telur pidan yang ditata

Telur pidan dengan bubur

Telur pitan dapat dimakan begitu saja, sebagai pendamping, atau dicampur dengan bahan makanan lainnya, menciptakan resep baru. Di Hong Kong, telur ini bisa dijumpai dalam bentuk goreng tepung. Di Taiwan, dimakan bersama tahu rebus yang sudah didinginkan, ditambahi katsuobushi (serutan halus ikan cakalang kering) dan minyak wijen. Sementara di Jakarta bisa ditemui dalam bentuk sayur tumis, biasanya tomio, dengan cacahan telur asin dan telur pitan.. Di Singapura, bisa pula ditemukan Century Year Egg Salad yang dijual sebagai bagian dari budaya masyarakat keturunan Tionghoa.

Telur pitan juga sering dicampurkan ke dalam bubur untuk menguatkan rasa, sehingga disebut bubur pitan. Selain itu beberapa resep yang bisa ditemui antara lain dimasak saus asam manis

Telur pitan merupakan bagian dari lahng-poon, yang secara harfiah berarti makanan dingin, yang biasanya disajikan pada pesta perkawinan, bersama dengan irisan daging babi panggang, acar daun bawang mini, irisan tiram abalone, acar irisan wortel, acar irisan lobak cina, irisan ubur-ubur yang dibumbui, irisan daging babi, acar babi, dan potongan telur pitan.

Mitos

Beberapa kepercayaan masyarakat mengenai telur ini adalah dibuat dengan menggunakan kencing kuda, yang sama sekali tidak benar. Sebab kencing kuda hanya memiliki pH 7.5 hingga 7.9, jika dibandingkan pH 9-12 yang digunakan dalam pembuatan telur pitan dengan menggunakan kalsium oksida dan abu kayu.

Potensi bahaya

Penambahan timbal(II) oksida diketahui bisa mempercepat proses pembuatan telur pitan, walaupun berbahaya karena bersifat meracuni. Cara ini dipraktekkan oleh pembuat telur pitan yang tidak bertanggung jawab di masa lalu. Kini, alternatif yang lebih aman digunakan, yaitu seng oksida. Meskipun zat seng dibutuhkan dalam jumlah kecil, namun konsumsi berlebihan bisa menyebabkan tubuh kekurangan zat tembaga.

Selain itu, angka pH yang tinggi, sekitar 9, membuat telur pitan memungkinkan perkembangan bakteri Salmonella, dan di sisi lain, angka pHnya tidak cukup tinggi untuk bisa menekan perkembangan bakteri tersebut.