Pendadihan

Sepanci susu yang didadihkan

Pendadihan adalah pemecahan emulsi atau koloid menjadi bagian besar dari komposisi yang berbeda melalui proses fisio-kimia flokulasi, pengkriman, dan koalesensi . Pendadihan berguna dalam produksi dadih keju dan tahu ; tidak diinginkan dalam produksi saus, fondue keju atau custard .

Metode

Dalam pendadihan, pH susu menurun dan menjadi lebih asam. Molekul kasein yang mengambang secara independen menarik satu sama lain, membentuk "dadih" yang mengapung dalam whey yang tembus cahaya . Pada suhu yang lebih hangat, reaksi penggumpalan terjadi lebih cepat daripada pada suhu yang lebih dingin. Pendadihan terjadi secara alami jika susu sapi dibiarkan terbuka di lingkungan yang hangat untuk diangin-anginkan selama beberapa hari.

Keju dan tahu

Dadih keju sebelum ditekan

Susu dan susu kedelai sengaja didadihkan untuk membuat keju dan tahu dengan penambahan enzim (biasanya rennet ), asam (termasuk jus lemon ), atau berbagai garam ( magnesium klorida, kalsium klorida, atau gipsum ); dadih yang dihasilkan kemudian ditekan.

Saus telur

Dalam olahan panas yang diemulsi dengan telur seperti hollandaise dan custard, pendadihan adalah hasil yang tidak diinginkan dari saus yang terlalu panas. Saus yang mengandung pati yang mendadih dengan lebih sulit.

Dalam saus dingin seperti mayones dan juga saus panas, rasio lemak terhadap telur yang terlalu besar juga dapat menyebabkan pendadihan.

Saus susu

Dalam saus yang mengandung susu atau yogurt, kepanasan sering menyebabkan pendadihan. Semakin tinggi kandungan lemaknya, semakin kecil kemungkinan untuk terdadih. Yoghurt tegang yang digunakan dalam saus juga mengental hanya dengan susah payah.

Kopi

Ketika susu nabati seperti susu kedelai ditambahkan ke kopi, kadang-kadang bisa terjadi pendadihan. Untuk membantu mencegah hal ini produsen terkadang menambahkan pengatur keasaman.

Kue keju

Saat membuat cheesecake, jika air ditambahkan ke krim keju selama masa pencampuran, keju akan mendadih.