Pekasam

Pakasam yang sudah digoreng

Pekasam (disebut pula bekasam atau pakasam) adalah menu masakan khas dari masyarakat Kalimantan Selatan, Kalimantan Barat dan Sumatera Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Pakasam terutama dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Di beberapa daerah, ada yang menyebutnya pakasam atau iwak samu. Pekasam terkenal pula sebagai masakan khas di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan pekasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Oleh karena itu, pekasam dari HST sering pula disebut "pakasam mahang", merujuk pada nama daerah penghasilnya.

Pekasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses fermentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan pekasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah pekasam anakan ikan dan pekasam papuyu (ikan betok).

Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pekasam adalah ikan sepat rawa.

Metode pembuatan

Pekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan pekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya sepekan, agar berfermentasi.

Pranala luar

• Iwak Pakasam, Kuliner Khas Hulu Sungai Tengah
• Mustinda, Lusiana (29 April 2020). "Makanan dan Kebudayaan Khas Kalimantan Selatan, Apa Sih?". detikcom. Diakses tanggal 2 Agustus 2020. 
• "Tengik dan Asam Namun Bikin Ketagihan, Gini Cara Mengolah Ikan Pakasam". Suara.com. Diakses tanggal 2 Agustus 2020. 
• M, T.A. (2017). Sambal Maknyus Warisan Nusantara Bikin Ketagihan (dalam bahasa Melayu). Penebar Plus. hlm. 46. ISBN 978-602-1279-67-0. Diakses tanggal 2 Agustus 2020. 
• Antara News: Rasa cetar "Bekasam Ikan" Sumatera Selatan, artikel Kamis, 16 November 2017 12:44 WIB. Diakses pada 05/i/2023
• Merah Putih: "Bekasam, Fermentasi Ikan Istimewa dari Sumatera Selatan", artikel P. Suryo R. Kamis, 02 Agustus 2018 07:05. Diakses pada 05/i/2023
• SindoNews: "Bekasam, Kuliner Fermentasi Khas Wong Sumsel", artikel Dede Febriansyah Sabtu, 27 Juni 2020 - 22:08 WIB. Diakses pada 05/i/2023
• RCTI Plus: "Bekasam, Sensasi Kuliner Ekstrim Sumatera Selatan yang Terbuat Dari Fermentasi Ikan", artikel Senin, 25 Juli 2022 - 09:39. Diakses pada 05/i/2023
• DetikSumsel: "Menikmati Bekasam Makanan Khas dari Gelumbang, Sumatera Selatan", artikel Fadl Muhammad Rabu, 21 Desember 2022, 07:15. Diakses pada 05/i/2023