Keju: Perbedaan antara revisi
k Melindungi "Keju": 1. Vandalisme berulang ([Sunting=Hanya untuk pengguna terdaftar otomatis] (kedaluwarsa 3 November 2019 14.40 (UTC)) [Pindahkan=Hanya untuk pengguna terdaftar otomatis] (kedaluwarsa 3 November 2019 14.40 (UTC))) |
O.octopush (bicara | kontrib) Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
||
| (36 revisi perantara oleh 15 pengguna tidak ditampilkan) | |||
| Baris 1: | Baris 1: | ||
{{infobox food/wikidata}} |
|||
[[Berkas:Formaggi.JPG|jmpl|280px|Berbagai macam keju di [[Italia]].]] |
[[Berkas:Formaggi.JPG|jmpl|280px|Berbagai macam keju di [[Italia]].]] |
||
| Baris 4: | Baris 5: | ||
'''Keju''' adalah sebuah [[makanan]] yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam [[susu]] melalui proses pengentalan atau [[koagulasi]].<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book|author=Gisslen, Wayne|title=Professional Cooking|publisher= John Wiley & Sons, Inc|year=2007|id=ISBN 978-0-471-66376-8}}</ref> |
'''Keju''' adalah sebuah [[makanan]] yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam [[susu]] melalui proses pengentalan atau [[koagulasi]].<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book|author=Gisslen, Wayne|title=Professional Cooking|publisher= John Wiley & Sons, Inc|year=2007|id=ISBN 978-0-471-66376-8}}</ref> |
||
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan [[bakteri]] atau [[enzim]] tertentu yang disebut [[rennet]].<ref name="Professional Cooking"/> Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.<ref name="Professional Cooking"/> Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.<ref name="Professional Cooking"/> Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, [[pengeringan (makanan)|pengeringan]], pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.<ref name="Professional Cooking"/> Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah [[sapi]].<ref name="Cheese">{{en}} {{cite book|author=McCalman, M., Gibbons, D., Potter, C.|title=Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best|publisher= New York, USA|year=2005|id=ISBN 978-1-4000-5034-5}}</ref> Air susu [[unta]], [[kambing]], [[domba]], [[kuda]], atau [[kerbau]] digunakan pada beberapa tipe keju lokal.<ref name="Cheese"/> |
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan [[bakteri]] atau [[enzim]] tertentu yang disebut [[rennet]].<ref name="Professional Cooking"/> Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.<ref name="Professional Cooking"/> Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.<ref name="Professional Cooking"/> Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, [[pengeringan (makanan)|pengeringan]], pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.<ref name="Professional Cooking"/> Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah [[sapi]].<ref name="Cheese">{{en}} {{cite book|author=McCalman, M., Gibbons, D., Potter, C.|title=Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best|publisher= New York, USA|year=2005|id=ISBN 978-1-4000-5034-5}}</ref> Air susu [[unta]], [[kambing]], [[domba]], [[kuda]], atau [[kerbau]] digunakan pada beberapa tipe [[keju lokal]].<ref name="Cheese"/> |
||
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, tetapi diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar [[Timur Tengah]]. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut [[legenda]] keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari [[Bangsa Arab|Arab]].<ref name="Cheese"/> |
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, tetapi diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar [[Timur Tengah]]. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut [[legenda]] keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari [[Bangsa Arab|Arab]].<ref name="Cheese"/> |
||
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti [[protein]], [[vitamin]], [[mineral]], [[kalsium]], dan [[fosfor]] namun juga [[lemak]] dan [[kolesterol]] yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.<ref name="Cheese Encarta">{{en}} {{cite book|author=Ryan, Nancy Ross|title=Cheese|publisher= Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation|year=2007|}}</ref> Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.<ref name="Cheese Encarta"/> Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan [[kalori]] yang tinggi.<ref name="Cheese Encarta"/> Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.<ref name="Cheese Encarta"/> |
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti [[protein]], [[vitamin]], [[mineral]], [[kalsium]], dan [[fosfor]] namun juga [[lemak]] dan [[kolesterol]] yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.<ref name="Cheese Encarta">{{en}} {{cite book|author=Ryan, Nancy Ross|title=Cheese|publisher= Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation|year=2007|}}</ref> Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.<ref name="Cheese Encarta"/> Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol, dan [[kalori]] yang tinggi.<ref name="Cheese Encarta"/> Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.<ref name="Cheese Encarta"/> |
||
== Sejarah == |
== Sejarah == |
||
{{utama|Sejarah keju}} |
{{utama|Sejarah keju}} |
||
=== Asal |
=== Asal-usul === |
||
Keju sudah diproduksi sejak zaman [[prasejarah]] walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book|author=Iburg, Anne|title=Dumont's Lexicon of Cheese|publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.|year=2004|id=ISBN 978-90-366-1689-8}}</ref> Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup [[nomaden]] dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan [[keju krim]] asam (''sour cream cheese'').<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
Keju sudah diproduksi sejak zaman [[prasejarah]] walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book|author=Iburg, Anne|title=Dumont's Lexicon of Cheese|publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.|year=2004|id=ISBN 978-90-366-1689-8}}</ref> Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup [[nomaden]] dan beralih menjadi beternak kambing, domba, maupun sapi.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan [[keju krim]] asam (''sour cream cheese'').<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
Keju krim manis (''sweet cream cheese'') juga ditemukan secara kebetulan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebuah [[legenda]] yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari [[Bangsa Arab|Arab]].<ref name="Cheese"/> Pengembara tersebut melakukan perjalanan di [[padang gurun]] mengendarai [[kuda]] dengan membawa susu di pelananya.<ref name="Cheese"/> Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.<ref name="Cheese"/> Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.<ref name="Cheese"/> |
Keju krim manis (''sweet cream cheese'') juga ditemukan secara kebetulan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebuah [[legenda]] yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari [[Bangsa Arab|Arab]].<ref name="Cheese"/> Pengembara tersebut melakukan perjalanan di [[padang gurun]] mengendarai [[kuda]] dengan membawa susu di pelananya.<ref name="Cheese"/> Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.<ref name="Cheese"/> Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing, ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.<ref name="Cheese"/> |
||
=== Yunani dan Romawi kuno === |
=== Yunani dan Romawi kuno === |
||
[[Mitologi]] [[Yunani Kuno]] menyebutkan [[Aristaeus]] sebagai penemu keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/> ''[[Odyssey]]'' tulisan [[Homerus|Homer]] (800 SM) mengatakan bahwa [[Cyclops]] membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu |
[[Mitologi]] [[Yunani Kuno]] menyebutkan [[Aristaeus]] sebagai penemu keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/> ''[[Odyssey]]'' tulisan [[Homerus|Homer]] (800 SM) mengatakan bahwa [[Cyclops]] membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu berahi.<ref name="Lexicon of Cheese"/> [[Hippocrates]] menggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
Kebudayaan [[Romawi]] adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang.<ref name="nibble">{{en}} {{cite web|url=http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/cheese-history-2.asp|title=The History Of Cheese: The Romans Master Cheese-Making|work=The Nibble|publisher=Lifestyle Direct, Inc.}} Diakses pada 21 April 2010.</ref> Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju.<ref name="nibble"/> Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.<ref name="nibble"/> Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan ''Gaul'', yang kita ketahui sekarang sebagai [[Prancis]] dan [[Inggris]], yang disambut dengan sangat baik.<ref name="nibble"/> Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut ''caseale'' dan suatu area khusus |
Kebudayaan [[Romawi]] adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang.<ref name="nibble">{{en}} {{cite web|url=http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/cheese-history-2.asp|title=The History Of Cheese: The Romans Master Cheese-Making|work=The Nibble|publisher=Lifestyle Direct, Inc.}} Diakses pada 21 April 2010.</ref> Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju.<ref name="nibble"/> Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.<ref name="nibble"/> Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan ''Gaul'', yang kita ketahui sekarang sebagai [[Prancis]] dan [[Inggris]], yang disambut dengan sangat baik.<ref name="nibble"/> Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut ''caseale'' dan suatu area khusus di mana keju bisa dimatangkan.<ref name="nibble"/> |
||
[[Pliny]] pada tahun 77 M menulis buku ''Historia Naturalis'' yang menyebutkan tentang ''Cantal'' yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan [[Pegunungan]] [[Cantal]] di [[Auvergne]].<ref name="nibble2">{{en}} {{cite web|url=http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/history.asp|title=The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart |work=The Nibble|publisher=Lifestyle Direct, Inc.}} Diakses pada 21 April 2010.</ref> Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam ''formage'' yaitu sebuah silinder kayu.<ref name="nibble2"/> Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam [[bahasa Prancis]] dan [[bahasa Italia]], ''fromage'' dan ''formaggio''.<ref name="nibble2"/> |
[[Pliny]] pada tahun 77 M menulis buku ''Historia Naturalis'' yang menyebutkan tentang ''Cantal'' yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan [[Pegunungan]] [[Cantal]] di [[Auvergne]].<ref name="nibble2">{{en}} {{cite web|url=http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/history.asp|title=The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart |work=The Nibble|publisher=Lifestyle Direct, Inc.}} Diakses pada 21 April 2010.</ref> Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam ''formage'' yaitu sebuah silinder kayu.<ref name="nibble2"/> Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam [[bahasa Prancis]] dan [[bahasa Italia]], ''fromage'' dan ''formaggio''.<ref name="nibble2"/> |
||
=== Eropa zaman pertengahan === |
=== Eropa zaman pertengahan === |
||
[[Kekaisaran Romawi]] menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di [[Eropa]], serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.<ref name="scotland">{{en}} {{cite book|author=Smith, John H.|title=Cheesemaking in Scotland - A History|publisher=The Scottish Dairy Association|year=1995|id=ISBN 0-9525323-0-1}}</ref> Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa |
[[Kekaisaran Romawi]] menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di [[Eropa]], serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.<ref name="scotland">{{en}} {{cite book|author=Smith, John H.|title=Cheesemaking in Scotland - A History|publisher=The Scottish Dairy Association|year=1995|id=ISBN 0-9525323-0-1}}</ref> Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa makin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda.<ref name="scotland"/> Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma.<ref name="scotland"/> Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada [[Zaman Pertengahan]] atau setelahnya, misalnya keju [[keju Cheddar|cheddar]] pada [[1500]] M, keju [[keju Parmesan|parmesan]] pada [[1597]], keju [[keju Gouda|gouda]] pada [[1697]], dan keju [[camembert]] pada [[1791]].<ref name="scotland"/> |
||
Pada masa pemerintahan [[Charles Agung]], para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
Pada masa pemerintahan [[Charles Agung]], para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
=== Keju pada zaman modern === |
=== Keju pada zaman modern === |
||
Pada abad ke |
Pada abad ke-19, [[Ferdinand Cohn]] menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh [[mikroorganisme]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Setelah itu, makin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.<ref name="history">{{en}} [http://cheesewineshop.com/History-of-Cheese History of Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100628044521/http://cheesewineshop.com/History-of-Cheese |date=2010-06-28 }}, ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 4 April 2010.</ref> |
||
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun [[1815]] di [[Swiss]], tetapi di [[Amerika Serikat]]lah produksi keju skala besar pertama kali sukses.<ref name="history"/> Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.<ref name="history"/> Pada masa [[Perang Dunia II]], keju buatan pabrik |
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun [[1815]] di [[Swiss]], tetapi di [[Amerika Serikat]]-lah produksi keju skala besar pertama kali sukses.<ref name="history"/> Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.<ref name="history"/> Pada masa [[Perang Dunia II]], keju buatan pabrik makin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.<ref name="history"/> Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di [[Amerika Serikat|Amerika]] dan [[Eropa]].<ref name="history"/> |
||
== Pembuatan keju == |
== Pembuatan keju == |
||
| Baris 38: | Baris 39: | ||
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis [[air]] susu yang digunakan, jenis [[bakteri]] atau [[jamur]] yang dipakai dalam [[fermentasi]], lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").<ref name="Cheese Encarta"/> Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.<ref name="Cheese Encarta"/> Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, tetapi keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.<ref name="Cheese Encarta"/> |
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis [[air]] susu yang digunakan, jenis [[bakteri]] atau [[jamur]] yang dipakai dalam [[fermentasi]], lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").<ref name="Cheese Encarta"/> Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.<ref name="Cheese Encarta"/> Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, tetapi keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.<ref name="Cheese Encarta"/> |
||
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.<ref name="encyclopedia">{{en}} [http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese Encyclopedia of Food & Culture: Cheese], ''eNotes''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Tahapan-tahapan tersebut adalah: |
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.<ref name="encyclopedia">{{en}} [http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese Encyclopedia of Food & Culture: Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100514045703/http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese |date=2010-05-14 }}, ''eNotes''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Tahapan-tahapan tersebut adalah: |
||
=== Pengasaman === |
=== Pengasaman === |
||
Susu dipanaskan untuk membunuh |
Susu dipanaskan untuk membunuh mikrob-mikrob awal, terutama mikrob pembusuk pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur [[bakteri]] [[asam laktat]], yaitu [[Streptococcus lactis|Streptococcus]] dan [[Lactobacillus]]. Bakteri-bakteri ini memakan [[laktosa]] pada susu dan mengubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu ([[protein]] [[kasein]], [[lemak]], beberapa [[vitamin]] dan [[mineral]]) menggumpal dan membentuk dadih.<ref name="encyclopedia"/> |
||
=== Pengentalan === |
=== Pengentalan === |
||
| Baris 48: | Baris 49: | ||
=== Pengolahan dadih === |
=== Pengolahan dadih === |
||
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.<ref name="encyclopedia"/> Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.<ref name="encyclopedia"/> Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.<ref name="encyclopedia"/> |
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.<ref name="encyclopedia"/> Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.<ref name="encyclopedia"/> Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.<ref name="encyclopedia"/> Makin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan makin padat.<ref name="encyclopedia"/> |
||
=== Persiapan sebelum pematangan === |
=== Persiapan sebelum pematangan === |
||
| Baris 59: | Baris 60: | ||
=== Pematangan === |
=== Pematangan === |
||
Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking"/> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat |
Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking"/> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembapan tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti [[Parmigiano-Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/> Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: |
||
* ''Stretching'': Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.<ref name="making">{{en}} [http://www.cheesewineshop.com/Cheese-Making Cheese Making], ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju [[Mozzarella]] dan [[Provolone]].<ref name="making"/> |
* ''Stretching'': Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.<ref name="making">{{en}} [http://www.cheesewineshop.com/Cheese-Making Cheese Making] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100628034440/http://cheesewineshop.com/Cheese-Making |date=2010-06-28 }}, ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju [[Mozzarella]] dan [[Provolone]].<ref name="making"/> |
||
* ''Cheddaring'': Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan |
* ''Cheddaring'': Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembapan.<ref name="making"/> Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.<ref name="making"/> Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju [[Cheddar]] dan keju [[Keju Inggris|Inggris]] lainnya. |
||
* Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.<ref name="making"/> Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju [[Edam]], [[Gouda]], dan [[Colby]]. |
* Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.<ref name="making"/> Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju [[Edam]], [[Gouda]], dan [[Colby]]. |
||
* Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F) |
* Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)–56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (''burning'').<ref name="Lexicon of Cheese"/> Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah [[keju Emmental]], [[keju Appenzeller]] dan [[Gruyère]].<ref name="encyclopedia"/> |
||
== Macam-macam keju == |
== Macam-macam keju == |
||
| Baris 71: | Baris 72: | ||
=== Berdasarkan tekstur === |
=== Berdasarkan tekstur === |
||
[[Berkas:Camembert.JPG|jmpl|200px|kiri|Keju [[Camembert]] dari [[Prancis]] adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.]] |
[[Berkas:Camembert.JPG|jmpl|200px|kiri|Keju [[Camembert]] dari [[Prancis]] adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.]] |
||
* Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, |
* Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, makin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan makin keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh [[keju Edam]] lebih lunak dari [[keju Parmesan]] dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, tetapi proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
* Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara |
* Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54–63% dan karena itu menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
* Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara |
* Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61–69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah [[Roquefort]], [[Tetilla]], dan [[Weisslacker]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
* Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
* Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
| Baris 88: | Baris 89: | ||
=== Berdasarkan kulit === |
=== Berdasarkan kulit === |
||
* Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan |
* Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembapan.<ref name="beach">{{en}} [http://www.sandandsuccotash.com/cheese-terminology-classifications/ Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types], ''Sand and Succotash''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju jenis ini adalah [[Raclette]], Gruyere, dan Gouda.<ref name="beach"/> |
||
* Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.<ref name="beach"/> Contoh keju jenis ini adalah [[Brie]].<ref name="beach"/> |
* Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.<ref name="beach"/> Contoh keju jenis ini adalah [[Brie]].<ref name="beach"/> |
||
* Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.<ref name="beach"/> Contoh keju tipe ini antara lain [[Sainte-Maure de Touraine|Sainte Maure]] dan [[Pouligny-Saint-Pierre|Pouligny St. Pierre]].<ref name="beach"/> |
* Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.<ref name="beach"/> Contoh keju tipe ini antara lain [[Sainte-Maure de Touraine|Sainte Maure]] dan [[Pouligny-Saint-Pierre|Pouligny St. Pierre]].<ref name="beach"/> |
||
* Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.<ref name="beach"/> Contohnya adalah [[keju Munster]] dan [[Feta]].<ref name="beach"/> |
* Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.<ref name="beach"/> Contohnya adalah [[keju Munster]] dan [[Feta]].<ref name="beach"/> |
||
* Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.<ref name="beach"/> Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.<ref name="beach"/> Contoh keju biru adalah [[Stilton]], [[Roquefort]] dan [[Gorgonzola]].<ref name="beach"/> |
* Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.<ref name="beach"/> Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.<ref name="beach"/> Contoh keju biru adalah [[Stilton]], [[Roquefort]], dan [[Gorgonzola]].<ref name="beach"/> |
||
* Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.<ref name="beach"/> Contohnya antara lain adalah [[Demi-sel]], [[Ricotta]] dan [[Mascarpone]].<ref name="beach"/> |
* Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.<ref name="beach"/> Contohnya antara lain adalah [[Demi-sel]], [[Ricotta]], dan [[Mascarpone]].<ref name="beach"/> |
||
=== Berdasarkan jenis susu yang digunakan === |
=== Berdasarkan jenis susu yang digunakan === |
||
| Baris 110: | Baris 111: | ||
=== Pasta filata === |
=== Pasta filata === |
||
''Pasta filata'' merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini berasal dari [[Italia]] dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi [[Jerman]] pada tahun [[1999]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.<ref name="filata">{{en}} [http://www.wisconsindairyartisan.com/cheese_guide.html Cheese Guide], ''Wisconsin Dairy Artisan''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Beberapa keju jenis pasta filata adalah [[Mozzarella]], [[Provolone]], dan [[Scamorza]].<ref name="filata"/> Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara |
''Pasta filata'' merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini berasal dari [[Italia]] dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi [[Jerman]] pada tahun [[1999]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.<ref name="filata">{{en}} [http://www.wisconsindairyartisan.com/cheese_guide.html Cheese Guide], ''Wisconsin Dairy Artisan''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Beberapa keju jenis pasta filata adalah [[Mozzarella]], [[Provolone]], dan [[Scamorza]].<ref name="filata"/> Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62–76%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
=== Keju krim asam === |
=== Keju krim asam === |
||
Kandungan air pada keju krim asam berkisar |
Kandungan air pada keju [[krim asam]] berkisar antara 60–73%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah [[lemak]], karena itulah keju ini memiliki kandungan [[kalori]] yang rendah dan [[protein]] yang tinggi.<ref name="Lexicon of Cheese"/> |
||
=== Keju vegetarian === |
=== Keju vegetarian === |
||
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.<ref name="vegetarian">{{en}} [http://www.artisanalcheese.com/products.asp?dept=1046 Vegetarian Cheese], ''Artisanal Cheese''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.<ref name="vegetarian"/> |
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.<ref name="vegetarian">{{en}} [http://www.artisanalcheese.com/products.asp?dept=1046 Vegetarian Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100416165121/http://www.artisanalcheese.com/products.asp?dept=1046 |date=2010-04-16 }}, ''Artisanal Cheese''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.<ref name="vegetarian"/> |
||
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.<ref name="vegetarian"/> Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon [[ara]], [[mallow]], dan [[thistle]].<ref name="vegetarian"/> Beberapa keju tradisional dari [[Portugal]] dan [[Timur Tengah]] dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.<ref name="vegetarian"/> Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.<ref name="vegetarian"/> Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir [[1980]]an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.<ref name="vegetarian"/> |
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.<ref name="vegetarian"/> Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon [[ara]], [[mallow]], dan [[thistle]].<ref name="vegetarian"/> Beberapa keju tradisional dari [[Portugal]] dan [[Timur Tengah]] dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.<ref name="vegetarian"/> Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.<ref name="vegetarian"/> Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir [[1980|1980-]]an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.<ref name="vegetarian"/> |
||
== Penyimpanan dan penyajian == |
== Penyimpanan dan penyajian == |
||
=== Penyimpanan === |
=== Penyimpanan === |
||
Makin keras suatu keju dan makin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.<ref name="Professional Cooking"/> ''Cottage cheese'' dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.<ref name="Professional Cooking"/> Keju lembut seperti brie, camembert, dan [[liederkranz]] tidak dapat bertahan lama.<ref name="Professional Cooking"/> Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.<ref name="Professional Cooking"/> Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.<ref name="Professional Cooking"/> |
|||
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.<ref name="storage">{{en}} [http://www.dairygoodness.ca/cheese/how-to-store-cheese/in-the-fridge How to Store Cheese: In the Fridge], ''Dairy Goodness''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.<ref name="storage"/> Keju [[ |
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.<ref name="storage">{{en}} [http://www.dairygoodness.ca/cheese/how-to-store-cheese/in-the-fridge How to Store Cheese: In the Fridge], ''Dairy Goodness''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.<ref name="storage"/> Keju [[bocconcini]] dari [[Kanada]] dan keju feta sebaiknya disimpan dalam air garam.<ref name="storage"/> Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:<ref name="storage"/> |
||
* Keju segar: beberapa hari hingga dua minggu lebih |
* Keju segar: beberapa hari hingga dua minggu lebih |
||
* Keju lunak: dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik |
* Keju lunak: dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik |
||
| Baris 134: | Baris 135: | ||
=== Penyajian === |
=== Penyajian === |
||
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.<ref name="serving">{{en}} [http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1296/artserve.html The Art of Serving Cheese], ''Global Gourmet''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.<ref name="Professional Cooking"/> Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.<ref name="Professional Cooking"/> Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.<ref name="Professional Cooking"/> |
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.<ref name="serving">{{en}} [http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1296/artserve.html The Art of Serving Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100111040242/http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1296/artserve.html |date=2010-01-11 }}, ''Global Gourmet''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.<ref name="Professional Cooking"/> Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.<ref name="Professional Cooking"/> Keju harus dipotong terlebih dahulu sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.<ref name="Professional Cooking"/> |
||
== Kandungan gizi == |
== Kandungan gizi == |
||
Keju merupakan makanan yang penuh dengan [[nutrisi]].<ref name="nutrients">{{en}} [http://www.allcookingtips.com/2007/11/14/nutrient-content-cheese/ Nutrient Content In Cheese], ''All Cooking Tips''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu [[protein]], [[lemak]], [[kalsium]] dan [[vitamin]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.<ref name="nutrients"/> Keju dengan tingkat |
Keju merupakan makanan yang penuh dengan [[nutrisi]].<ref name="nutrients">{{en}} [http://www.allcookingtips.com/2007/11/14/nutrient-content-cheese/ Nutrient Content In Cheese], ''All Cooking Tips''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu [[protein]], [[lemak]], [[kalsium]], dan [[vitamin]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.<ref name="nutrients"/> Keju dengan tingkat kelembapan yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembapannya rendah.<ref name="nutrients"/> |
||
=== Lemak === |
=== Lemak === |
||
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.<ref name="nutrients"/> Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.<ref name="nutrients2">{{en}} [http://www.dairyforall.com/cheese-nutrients.php Nutrients In Cheese], ''Dairy For All''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.<ref name="nutrients2"/> Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara |
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.<ref name="nutrients"/> Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.<ref name="nutrients2">{{en}} [http://www.dairyforall.com/cheese-nutrients.php Nutrients In Cheese], ''Dairy For All''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.<ref name="nutrients2"/> Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40–50%.<ref name="nutrients2"/> |
||
=== Protein === |
=== Protein === |
||
Keju memiliki kandungan protein sebesar |
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10–30%.<ref name="nutrients3">{{en}} [http://www.foodylife.com/milk-and-milk-products/846/nutritional-value-of-cheese/ Nutritional Value of Cheese], ''Foody Life''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Protein ini didapatkan dari [[kasein]] yang dimodifikasi.<ref name="nutrients3"/> Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi [[oligopeptide]] dan [[asam amino]].<ref name="nutrients3"/> Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.<ref name="nutrients3"/> Proses degradasi protein disebut [[proteolisis]] dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.<ref name="nutrients3"/> |
||
=== Mineral === |
=== Mineral === |
||
Keju sangat kaya akan [[kalsium]], [[fosfor]] dan [[seng]].<ref name="nutrients"/> Satu ons keju mengandung sekitar |
Keju sangat kaya akan [[kalsium]], [[fosfor]], dan [[seng]].<ref name="nutrients"/> Satu ons keju mengandung sekitar 200 ml kalsium<ref name="nutrients"/> Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut di[[koagulasi]] menggunakan enzim atau asam.<ref name="nutrients"/> Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.<ref name="nutrients"/> Keju juga kaya akan [[sodium]], karena penambahan garam saat proses pembuatannya.<ref name="nutrients"/> |
||
=== Vitamin === |
=== Vitamin === |
||
| Baris 152: | Baris 153: | ||
=== Laktosa === |
=== Laktosa === |
||
Kandungan [[laktosa]] pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4 |
Kandungan [[laktosa]] pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4,5–4,7%.<ref name="nutrients3"/> Hal ini disebabkan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.<ref name="nutrients2"/> Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki [[intoleransi laktosa]] dan penderita [[diabetes]].<ref name="nutrients2"/> |
||
== Lihat pula == |
== Lihat pula == |
||
| Baris 172: | Baris 173: | ||
* [http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-production.htm Produksi Keju] |
* [http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-production.htm Produksi Keju] |
||
* {{en}} [http://www.metro.ca/conseil-expert/fromager/classification-fromages.en.html Klasifikasi Keju] |
* {{en}} [http://www.metro.ca/conseil-expert/fromager/classification-fromages.en.html Klasifikasi Keju] |
||
* {{en}} [http://www.cheese.com/default.asp Keju] |
* {{en}} [http://www.cheese.com/default.asp Keju] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100416025749/http://www.cheese.com/default.asp |date=2010-04-16 }} |
||
* {{gutenberg|no=14293|name=The Complete Book of Cheese}} |
* {{gutenberg|no=14293|name=The Complete Book of Cheese}} |
||
* [http://www.makanansehat.web.id/2012/10/ini-dia-kandungan-gizi-dan-manfaat-keju.html kandungan Gizi dan Manfaat Keju] |
* [http://www.makanansehat.web.id/2012/10/ini-dia-kandungan-gizi-dan-manfaat-keju.html kandungan Gizi dan Manfaat Keju] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121027063943/http://www.makanansehat.web.id/2012/10/ini-dia-kandungan-gizi-dan-manfaat-keju.html |date=2012-10-27 }} |
||
[[Kategori:Keju| ]] |
[[Kategori:Keju| ]] |
||
[[Kategori:Produk susu]] |
[[Kategori:Produk susu]] |
||
[[Kategori:Hidangan Inggris]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Irlandia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Italia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Belanda]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Australia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Afrika Selatan]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Swedia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Finlandia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Norwegia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Denmark]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Swiss]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Austria]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Polandia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Lituania]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Ceko]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Hungaria]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Bulgaria]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Kroasia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Serbia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Albania]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Yunani]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Makedonia Utara]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Israel]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Ukraina]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Spanyol]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Selandia Baru]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Argentina]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Chili]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Kolombia]] |
|||
[[Kategori:Hidangan Peru]] |
|||
Revisi terkini sejak 18 Maret 2024 10.08
 | |
| Rincian | |
|---|---|
| Jenis | cheese and cottage cheese (en)  , bahan makanan dan produk makanan  |
| Metode penyajian | Pembuatan keju |
| Bahan utama | susu dan cow's milk (en) |
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.[1] Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.[1] Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.[1] Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.[1] Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.[1] Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi.[2] Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.[2]
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, tetapi diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.[2]
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.[3] Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.[3] Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol, dan kalori yang tinggi.[3] Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.[3]
Sejarah
[sunting | sunting sumber]Asal-usul
[sunting | sunting sumber]Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.[4] Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba, maupun sapi.[4] Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.[4] Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).[4]
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.[4] Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.[4] Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.[4] Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab.[2] Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.[2] Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.[2] Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing, ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.[2]
Yunani dan Romawi kuno
[sunting | sunting sumber]Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju.[4] Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.[4] Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu berahi.[4] Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.[4]
Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang.[5] Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju.[5] Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.[5] Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang sebagai Prancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik.[5] Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus di mana keju bisa dimatangkan.[5] Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne.[6] Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu.[6] Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Prancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.[6]
Eropa zaman pertengahan
[sunting | sunting sumber]Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.[7] Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa makin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda.[7] Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma.[7] Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada Zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju cheddar pada 1500 M, keju parmesan pada 1597, keju gouda pada 1697, dan keju camembert pada 1791.[7]
Pada masa pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya.[4] Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal.[4] Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.[4]
Keju pada zaman modern
[sunting | sunting sumber]Pada abad ke-19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.[4] Setelah itu, makin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.[4] Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.[4] Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.[8]
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikat-lah produksi keju skala besar pertama kali sukses.[8] Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.[8] Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik makin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.[8] Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.[8]
Pembuatan keju
[sunting | sunting sumber]Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").[3] Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.[3] Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, tetapi keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.[3]
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.[9] Tahapan-tahapan tersebut adalah:
Pengasaman
[sunting | sunting sumber]Susu dipanaskan untuk membunuh mikrob-mikrob awal, terutama mikrob pembusuk pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan mengubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9]
Pengentalan
[sunting | sunting sumber]Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[4] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[4]
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[4] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, tetapi zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[4]
Pengolahan dadih
[sunting | sunting sumber]Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[9] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.[9] Makin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan makin padat.[9]
Persiapan sebelum pematangan
[sunting | sunting sumber]Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.[4] Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.[4] Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.[4]
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.[4] Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.[4] Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.[4]
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.[4][9] Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.[9] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.[9] Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.[4] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.[4]
Pematangan
[sunting | sunting sumber]Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[1] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.[1] Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembapan tertentu hingga keju siap dimakan.[9] Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.[9] Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
- Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[10] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.[10]
- Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembapan.[10] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[10] Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan keju Inggris lainnya.
- Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[10] Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
- Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)–56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.[4] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).[4] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.[9]
Macam-macam keju
[sunting | sunting sumber]Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.[11] Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.[4] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.[4]
Berdasarkan tekstur
[sunting | sunting sumber]
- Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, makin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan makin keras.[4] Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[4] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, tetapi proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[4]
- Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54–63% dan karena itu menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[4]
- Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61–69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[4] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[4]
- Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[4] Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[4]
Berdasarkan proses pematangan
[sunting | sunting sumber]Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[1] Kelima kelompok tersebut adalah:
- Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[1] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[1]
- Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[1] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[1] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[1]
- Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[1] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[1]
- Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[1] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[1] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[1]
- Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.[1] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[1]
Berdasarkan kulit
[sunting | sunting sumber]- Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembapan.[12] Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.[12]
- Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[12] Contoh keju jenis ini adalah Brie.[12]
- Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[12] Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.[12]
- Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.[12] Contohnya adalah keju Munster dan Feta.[12]
- Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[12] Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[12] Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort, dan Gorgonzola.[12]
- Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[12] Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta, dan Mascarpone.[12]
Berdasarkan jenis susu yang digunakan
[sunting | sunting sumber]- Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.[13]
- Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.[13]
- Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.[13]
- Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[13]
Keju proses
[sunting | sunting sumber]Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[4] Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[4]
Keju segar
[sunting | sunting sumber]Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[4] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[4]
Pasta filata
[sunting | sunting sumber]Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[4] Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.[4] Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[14] Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[14] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62–76%.[4]
Keju krim asam
[sunting | sunting sumber]Kandungan air pada keju krim asam berkisar antara 60–73%.[4] Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.[4]
Keju vegetarian
[sunting | sunting sumber]Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.[15] Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.[15]
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.[15] Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.[15] Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.[15] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.[15] Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980-an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.[15]
Penyimpanan dan penyajian
[sunting | sunting sumber]Penyimpanan
[sunting | sunting sumber]Makin keras suatu keju dan makin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.[1] Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.[1] Keju lembut seperti brie, camembert, dan liederkranz tidak dapat bertahan lama.[1] Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.[1] Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.[1]
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.[16] Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.[16] Keju bocconcini dari Kanada dan keju feta sebaiknya disimpan dalam air garam.[16] Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:[16]
- Keju segar: beberapa hari hingga dua minggu lebih
- Keju lunak: dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
- Keju semi-lunak: dua hingga empat minggu
- Keju keras: lima minggu hingga beberapa bulan
- Keju sangat keras: lebih dari satu tahun
Penyajian
[sunting | sunting sumber]Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.[17] Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.[1] Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.[1] Keju harus dipotong terlebih dahulu sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.[1]
Kandungan gizi
[sunting | sunting sumber]Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi.[18] Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium, dan vitamin.[4] Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.[18] Keju dengan tingkat kelembapan yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembapannya rendah.[18]
Lemak
[sunting | sunting sumber]Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.[18] Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.[19] Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.[19] Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40–50%.[19]
Protein
[sunting | sunting sumber]Keju memiliki kandungan protein sebesar 10–30%.[20] Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.[20] Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.[20] Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.[20] Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.[20]
Mineral
[sunting | sunting sumber]Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor, dan seng.[18] Satu ons keju mengandung sekitar 200 ml kalsium[18] Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.[18] Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.[18] Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.[18]
Vitamin
[sunting | sunting sumber]Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih.[18] Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.[18] Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.[18]
Laktosa
[sunting | sunting sumber]Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4,5–4,7%.[20] Hal ini disebabkan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.[19] Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.[19]
Lihat pula
[sunting | sunting sumber]- Daftar keju
- Keju Belanda
- Keju Italia
- Keju Inggris
- Keju Prancis
- Keju Spanyol
- Keju Swiss
- Keju krim
- Mozzarella
Referensi
[sunting | sunting sumber]- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8.
- ^ a b c d e f g (Inggris) McCalman, M., Gibbons, D., Potter, C. (2005). Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best. New York, USA. ISBN 978-1-4000-5034-5.
- ^ a b c d e f g (Inggris) Ryan, Nancy Ross (2007). Cheese. Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8.
- ^ a b c d e (Inggris) "The History Of Cheese: The Romans Master Cheese-Making". The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c (Inggris) "The History Of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart". The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris) Smith, John H. (1995). Cheesemaking in Scotland - A History. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
- ^ a b c d e (Inggris) History of Cheese Diarsipkan 2010-06-28 di Wayback Machine., Cheese Wine Shop. Diakses pada 4 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Encyclopedia of Food & Culture: Cheese Diarsipkan 2010-05-14 di Wayback Machine., eNotes. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) Cheese Making Diarsipkan 2010-06-28 di Wayback Machine., Cheese Wine Shop. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ (Inggris) The Wonderful World of Cheese, Hub Pages. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types, Sand and Succotash. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris) Cheese Classifications, Gourmet Food Store. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b (Inggris) Cheese Guide, Wisconsin Dairy Artisan. Diakses pada 23 April 2010.
- ^ a b c d e f g (Inggris) Vegetarian Cheese Diarsipkan 2010-04-16 di Wayback Machine., Artisanal Cheese. Diakses pada 23 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris) How to Store Cheese: In the Fridge, Dairy Goodness. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ (Inggris) The Art of Serving Cheese Diarsipkan 2010-01-11 di Wayback Machine., Global Gourmet. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l (Inggris) Nutrient Content In Cheese, All Cooking Tips. Diakses pada 22 April 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) Nutrients In Cheese, Dairy For All. Diakses pada 22 April 2010.
- ^ a b c d e f (Inggris) Nutritional Value of Cheese, Foody Life. Diakses pada 22 April 2010.
Pranala luar
[sunting | sunting sumber]| Cari tahu mengenai Keju pada proyek-proyek Wikimedia lainnya: | |
 |
Definisi dan terjemahan dari Wiktionary |
 |
Gambar dan media dari Commons |
 |
Berita dari Wikinews |
 |
Kutipan dari Wikiquote |
 |
Teks sumber dari Wikisource |
 |
Buku dari Wikibuku |
- Produksi Keju
- (Inggris) Klasifikasi Keju
- (Inggris) Keju Diarsipkan 2010-04-16 di Wayback Machine.
- The Complete Book of Cheese di Proyek Gutenberg
- kandungan Gizi dan Manfaat Keju Diarsipkan 2012-10-27 di Wayback Machine.
- Keju
- Produk susu
- Hidangan Inggris
- Hidangan Irlandia
- Hidangan Italia
- Hidangan Belanda
- Hidangan Australia
- Hidangan Afrika Selatan
- Hidangan Swedia
- Hidangan Finlandia
- Hidangan Norwegia
- Hidangan Denmark
- Hidangan Swiss
- Hidangan Austria
- Hidangan Polandia
- Hidangan Lituania
- Hidangan Ceko
- Hidangan Hungaria
- Hidangan Bulgaria
- Hidangan Kroasia
- Hidangan Serbia
- Hidangan Albania
- Hidangan Yunani
- Hidangan Makedonia Utara
- Hidangan Israel
- Hidangan Ukraina
- Hidangan Spanyol
- Hidangan Selandia Baru
- Hidangan Argentina
- Hidangan Chili
- Hidangan Kolombia
- Hidangan Peru