Garam sendawa
Garam sendawa adalah sejenis senyawa yang digunakan dalam pengolahan daging untuk menghasilkan warna merah muda dan memperpanjang umur simpan. [1] Ia merupakan zat pewarna dan sarana untuk memfasilitasi pengawetan makanan karena mencegah atau memperlambat pembusukan oleh bakteri atau jamur . Garam sendawa umumnya merupakan campuran natrium klorida ( garam meja ) dan natrium nitrit, dan digunakan untuk pengawetan daging sebagai bagian dari proses pembuatan sosis atau daging yang diawetkan seperti ham, bacon, pastrami, kornet, dll. Telah dikemukakan bahwa alasan penggunaan garam sendawa yang mengandung nitrit adalah untuk mencegah botulisme, sebuah studi tahun 2018 oleh Asosiasi Produsen Daging Inggris menetapkan bahwa kadar nitrit yang diizinkan secara hukum tidak berpengaruh pada pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang menyebabkan botulisme, sejalan dengan Komite Penasihat Keamanan Mikrobiologi Pangan Inggris berpendapat bahwa nitrit tidak diperlukan untuk mencegah pertumbuhan C. botulinum dan memperpanjang umur simpan.[2] (lihat juga Natrium Nitrit: Penghambatan pertumbuhan mikroba ).
Banyak garam sendawa juga mengandung pewarna merah yang membuatnya berwarna merah muda agar tidak tertukar dengan garam meja biasa. [3] Jadi garam sendawa kadang-kadang disebut sebagai " garam merah muda ". Garam sendawa merah muda tidak sama dengan garam merah muda Himalaya, suatu halit yang mengandung 97–99% natrium klorida (garam meja) dengan elemen yang memberikan warna merah jambu.
Jenis[sunting | sunting sumber]
Ada banyak jenis garam sendawa yang umumnya spesifik untuk suatu negara atau wilayah.
Garam Praha tipe 1[sunting | sunting sumber]
Salah satu garam sendawa yang paling umum. Ini juga disebut Insta Cure #1 atau Pink curing salt #1. Ini mengandung 6,25% natrium nitrit dan 93,75% garam meja. [4] Direkomendasikan untuk daging yang memerlukan pengawetan singkat dan akan dimasak serta dimakan dengan relatif cepat. Natrium nitrit memberikan rasa dan warna khas yang terkait dengan proses pengawetan.
Garam Praha tipe 2[sunting | sunting sumber]
Juga disebut garam sendawa merah muda #2. Ini mengandung 6,25% natrium nitrit, 4% natrium nitrat, dan 89,75% garam meja. [5] Natrium nitrat yang ditemukan dalam garam Praha #2 secara bertahap terurai seiring waktu menjadi natrium nitrit, dan pada saat sosis kering yang diawetkan siap untuk dimakan, tidak ada natrium nitrat yang tersisa. [6] Oleh karena itu, daging yang memerlukan proses pengawetan yang lama (berminggu-minggu hingga berbulan-bulan) direkomendasikan, seperti salami keras dan ham pedesaan .
Garam sendawa biasa[sunting | sunting sumber]
Nama lain dari kalium nitrat (KNO 3 ), juga disebut garam sendawa atau nitrat kalium, telah menjadi bahan umum pada beberapa jenis daging asin selama berabad-abad [7] namun penggunaannya sebagian besar telah dihentikan karena hasil yang tidak konsisten dibandingkan dengan nitrit senyawa (KNO 2, NaNO 2, NNaNO 2, dll.) Meski begitu, garam sendawa masih digunakan dalam beberapa aplikasi makanan, seperti beberapa produk charcuterie . Berbeda dengan garam sendawa Chili atau sendawa Peru, yang merupakan natrium nitrat (NaNO 3 ).
Bacaan lebih lanjut[sunting | sunting sumber]
- Coudray, Guillaume. Siapa yang meracuni dagingmu? Sejarah berbahaya dari bahan tambahan daging . London: Buku Ikon, 2021. [1]
Referensi[sunting | sunting sumber]
- ^ Sárraga, C.; Gil, M.; Arnau, J.; Monfort, J. M.; Cussó, R. (1989). "Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases". Meat Science. Elsevier Science. 25 (4): 241–249. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID 22054673.
- ^ Doward, Jamie (2019-03-23). "Revealed: no need to add cancer-risk nitrites to ham". The Observer. London. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2021-01-26. Diakses tanggal 2021-02-14.
The results show that there is no change in levels of inoculated C botulinum over the curing process, which implies that the action of nitrite during curing is not toxic to C botulinum spores at levels of 150ppm [parts per million] ingoing nitrite and below.
- ^ Bitterman, M. (2010). "Salt Reference Guide". Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes. Random House. hlm. 187. ISBN 978-1580082624. Diakses tanggal 2013-08-16.
- ^ Gisslen, W. (2006). "Sausages and Cured Foods". Professional Cooking, College Version. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. hlm. 827. ISBN 9780471663744. Diakses tanggal 2013-08-16.
- ^ Gisslen, W. (2006). "Sausages and Cured Foods". Professional Cooking, College Version. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. hlm. 827. ISBN 9780471663744. Diakses tanggal 2013-08-16.
- ^ Bitterman, M. (2010). "Salt Reference Guide". Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes. Random House. hlm. 187. ISBN 978-1580082624. Diakses tanggal 2013-08-16.
- ^ Lauer, Klaus (1991). "The history of nitrite in human nutrition: A contribution from German cookery books". Journal of Clinical Epidemiology. 44 (3): 261–264. doi:10.1016/0895-4356(91)90037-a. ISSN 0895-4356. PMID 1999685.