Nira

Proses penyadapan nira tradisional

Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari batang tanaman seperti tebu, bit, sorgum, mapel, atau getah tandan bunga dari keluarga palma seperti aren, kelapa, kurma, nipah, sagu, siwalan, dan sebagainya. Nira palma (bahasa India: neera) secara umum dalam bahasa Jawa dikenal sebagai legen (Jw. legi, manis); namun nira kelapa juga dinamakan sajeng atau badeg dalam bahasa Jawa Banyumasan. Nira aren di Jawa Barat dikenal dengan sebutan tuak manis.

Nira dari aren mengandung gula antara 10–15%. Cairan ini dapat diolah menjadi minuman segar, difermentasi menjadi tuak nira, dijadikan sirup aren, atau diolah lebih lanjut menjadi gula aren, gula semut, dan sebagainya.

Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap. Nira dari bunga sebenarnya steril, tetapi segera setelah disadap sering kali terkontaminasi oleh mikrob yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan sering kali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan kental).

Untuk penyadapan secara tradisional, petani nira biasanya menambah kapur ke dalam lumbung penampung nira saat penyadapan. Seringkali relatif banyak sehingga pH nira tinggi (pH>7) menyebabkan gula merah berwarna gelap (cokelat gelap). Untuk mencegah keasaman nira kelapa dapat ditambahkan sodium benzoate 0,05–0,2% atau kapur 0,7–1,2%.

Nira yang sudah mengalami fermentasi (pH< 5,5) atau kadar gula reduksinya lebih dari 8% tidak dapat digunakan untuk membuat gula merah. Nira yang sesuai untuk membuat gula merah cetak adalah nira dengan kisaran pH 5,5–7.