Hidangan Kazakhstan

Sepiring daging kuda yang disajikan secara tradisional sebagai makanan pembuka

Masakan Kazakhstan atau Masakan Kazakh adalah kuliner tradisional khas Kazakhstan yang terbuat dari olahan daging domba dan daging kuda, serta berbagai produk susu. Selama ratusan tahun, bangsa Kazakh dikenal sebagai penggembala domba ekor gemuk, kuda dan unta baktria yang dijadikan sebagai alat transportasi, bahan pakaian hingga sumber makanan. Teknik memasak hingga bahan-bahan utama yang digunakan sangat dipengaruhi oleh cara hidup bangsa nomaden. Salah satunya adalah teknik pengawetan makanan agar lebih awet dan tahan lama, yakni berupa proses pengasinan dan pengeringan daging, sementara untuk susu biasanya diolah dengan cara diasamkan sehingga sangat cocok bagi pola hidup orang-orang nomaden.

Daging selalu menjadi bahan utama masakan Kazakhstan dan masakan tradisional mereka menggunakan teknik merebus. Daging kuda dan domba sangat populer dan umumnya disajikan dalam bentuk potongan besar. Bangsa Kazakh sangat peduli dengan ternak mereka, kuda-kuda yang ditujukan untuk disembelih biasanya dipelihara terpisah dari hewan-hewan lainnya dan diberi makan lebih banyak sehingga menghasilkan kuda-kuda yang gemuk.

Hidangan tradisional

Besbarmak, hidangan paling terkenal dari Kazakhstan.

Kurt

Manti

Dasar dari masakan Kazakhstan adalah tort tulik mal (bahasa Kazakh: төрт түлiк мал) - empat jenis ternak (yakni empat jenis daging): kuda, unta, sapi dan domba. Daging kuda merupakan daging utama untuk perayaan, sementara daging domba digunakan sebagai daging biasa. Daging unta juga digunakan sebagai daging untuk perayaan, namun bukan yang utama (sebagaimana unta di Kazakhstan tidak sama umumnya seperti kuda). Daging sapi juga termasuk daging biasa.

Besbarmak adalah hidangan paling populer dari Kazakhstan yang terdiri dari daging kuda atau domba yang telah direbus. Hidangan ini juga disebut sebagai "lima jari" yang dimakan langsung dengan tangan, tanpa sendok dan garpu di meja. Potongan daging rebus disajikan oleh tuan rumah kepada tamu menurut kehormatan mereka. Besbarmak biasanya dimakan dengan lembaran pasta rebus dan kaldu daging bernama sorpa dan secara tradisional disajikan dalam mangkuk khas Kazakhstan yang disebut kese. Quwyrdaq adalah hidangan nasional lain dari Kazakhstan.

Hidangan daging populer lainnya antara lain kazy (sosis daging kuda yang hanya terjangkau oleh orang-orang kaya), shuzhuk (sosis daging kuda), kuyrdak (atau kuirdak, hidangan terbuat dari kuda, domba atau jeroan sapi yang dipanggang, bersama dengan hati, ginjal dan organ lainnya yang dipotong dadu dan disajikan dengan bawang bombay dan paprika), dan berbagai hidangan lezat dari daging kuda, seperti zhal (lemak asap dari leher kuda) dan zhaya (daging asap dari pinggul dan kaki belakang kuda). Hidangan populer lainnya adalah pilaf (palaw) yang terbuat dari daging goreng dengan wortel, bawang bombay atau bawang putih kemudian dimasak dengan nasi.

Kylmai adalah sosis yang dibuat selama musim gugur dan dingin dengan mengisi usus dengan potongan-potongan daging cincang, lemak, bawang putih, garam dan lada. Zhauburek yang dikenal juga sebagai kebab, terkenal di kalangan pemburu dan wisatawan dan merupakan hidangan yang berupa potongan kecil daging yang dipanggang di atas api. Ulpershek adalah hidangan yang dibuat dari jantung, aorta, dan lemak kuda yang disiapkan dalam ketel dan sering dibagi antara ipar perempuan sebagai tanda persatuan. Kazy adalah sosis yang dimakan di musim semi dan berbentuk besar yang kadang disajikan dengan nasi atau kurt. Mypalau adalah hidangan yang terbuat dari otak domba, yakni dengan meletakkan otak di mangkuk kayu dan ditambahkan sumsum, potongan daging, lemak asin dalam kaldu, dan bawang putih. Hidangan ini sering disajikan untuk tamu terhormat. Akshelek adalah tulang besar unta yang dibagikan untuk anak-anak setelah menyembelih dan memasak daging seekor unta. Zhal adalah lapisan lemak di bawah surai kuda yang disajikan hanya untuk tamu khusus dan terhormat. Zhaya adalah bagian bokong kuda yang disajikan direbus. Ak Sorpa adalah kaldu putih yang dibuat di musim gugur dan merupakan makanan khusus untuk orang-orang kaya. Kuiryk-bauyr adalah makanan yang disajikan untuk sanak saudara di pesta-pesta pernikahan. Hidangan ini dibuat dari daging rebus yang diiris tipis, kemudian diberi susu asam dan kaldu asin.

Salah satu produk susu tradisional adalah sut. Kaimak merupakan krim asam yang terbuat dari susu rebus dan kadang disajikan dengan teh. Sary mai adalah mentega yang terbuat dari susu. Kurt dibuat dari krim asam dan dikeringkan hingga putih dan asin. Irimzhik adalah keju cottage yang diolah pada musim semi dan terbuat dari susu murni dan ditambahkan krim asam. Suzbe dan katyk merupakan susu asam yang disaring dan dikentalkan. Koryktyk adalah makanan penggembala yang merupakan susu kental terbuat di padang rumput. Tosap terbuat dari sisa-sisa di sisi panci logam dan digunakan sebagai obat. Airan adalah susu asam yang disajikan pada musim dingin dan panas. Shalgam adalah salad lobak. Shubat dan kumys merupakan fermentasi dari susu unta dan kuda yang baik dari segi kesehatan.

Penggunaan tepung dalam masakan Kazakhstan menghasilkan hidangan-hidangan seperti baursak, shelpek, manti, dan nan. Baursak dibuat dengan cara menggoreng adonan berbentuk bola dan shelpek adalah kue berbentuk datar yang dibuat dengan cara yang sama. Manti, hidangan Kazakhstan yang sangat populer, adalah campuran daging domba (atau sapi) cincang yang dibumbui dengan lada dan dibungkus dengan adonan, lalu dimasak di kukusan tingkat dan disajikan dengan mentega, krim asam atau saus bawang di atasnya. Tandyr nan adalah jenis roti tradisional yang dibuat dalam oven tandoor, populer di kota-kota sepanjang Jalur Sutra. Kuimak, kattama dan oima adalah kue datar yang digoreng dalam minyak kemudian dibalur dengan krim.

Minuman

Botol dan segelas kumys.

Minuman tradisional Kazakhstan antara lain fermentasi susu kuda (kumys), susu unta (shubat), susu sapi (airan), dan susu domba, serta produk olahan mereka seperti kaymak (krim asam), katyk atau ayran (susu mentega), kurt (yang terbuat dari whey dan keju kering yang digulung menjadi bentuk bola), dan irimshik (produk susu asam kering yang mirip dengan kurt, tapi tidak digulung menjadi bola). Minuman tersebut secara tradisional dikonsumsi dengan hidangan utama, namun makanan sering dihidangkan dengan kumys dan kemudian teh. Pada musim panas, chal adalah salah satu minuman pokok dari Bangsa Kazakh. Teh hitam diperkenalkan dari Tiongkok setelah berdirinya Jalur Sutra dan secara tradisional dikonsumsi dengan permen setelah hidangan utama. Kini, minuman ini hampir diganti dengan minuman tradisional lainnya dan setiap waktu makan diiringi dengan sajian teh. Upacara minum teh yang berasal dari para perantau berabad-abad lalu adalah ritual khusus dastarkhan di Kazakhstan. Teh Kazakh merupakan teh hitam dengan campuran susu atau krim. Konsumsi teh di Kazakhstan adalah salah satu yang tertinggi di dunia, yakni 1,2 kilogram per tahun untuk setiap orang. Sebagai perbandingan, konsumsi teh di India adalah 650 gram per orang.

Hidangan penutup

Shelpek

Makanan manis tradisional yang paling umum antara lain baursak, shelpek, sheck-sheck (juga dikenal dengan nama chack-chack), dan zhent. Mereka mudah untuk dipersiapkan dalam kondisi nomaden, yakni ditempatkan dalam kuali dan kini disiapkan sebagai hiasan tambahan di meja makan saat perayaan.

Pengaruh masakan

Selain praktik bangsa nomaden kuno dan pengembangan internal pada makanan dan masakan Kazakh, negara-negara dan kelompok etnis lainnya memiliki pengaruh besar pada makanan dan budaya makanan Kazakhstan. Kelompok etnis ini termasuk bangsa Rusia, Tatar, Ukraina, Uzbekistan, Jerman, Uyghur, Korea dan masih banyak lagi. Meskipun masakan tradisional Kazakh berbasis pada daging dan produk susu, baru-baru ini, sayuran, ikan dan makanan laut, hidangan yang dipanggang dan makanan manis juga telah ditambahkan dalam kuliner Kazakhstan.

Pranala luar

• Kazakh food and traditions Diarsipkan 2014-07-28 di Wayback Machine.
• Kazakh dining Diarsipkan 2007-09-28 di Wayback Machine.
• New York Times article on the role of horses in Kazakhstan society and cuisine, describing a village horse slaughter and recipes