Lompat ke isi

Oncom: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
MyStori (bicara | kontrib)
14.156 suntingan
Tidak ada ringkasan suntingan
 
(37 revisi perantara oleh 25 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: Baris 1:
{{Infobox Makanan
{{Infobox food/wikidata
| name = Oncom
| image = [[Berkas:Oncom_merah.JPG|250px]]
| image = [[Berkas:Oncom_merah.JPG|250px]]
| caption = Oncom merah
| caption = Oncom merah
| alternate_name =
| alternate_name =
| country = [[Indonesia]]
| country = [[Indonesia]]
| region = [[Jawa Barat]]
| region = [[Banten]]<br>[[Jawa Barat]]
| creator =
| creator =
| course =
| course =
Baris 14: Baris 13:
| other =
| other =
}}
}}
'''Oncom''' adalah tempe bercendawan yang dibuat dari bungkil kacang (ampas kacang tanah setelah diambil minyaknya), sering dicampurkan ampas tahu atau ampas tapioka, dan dicendawankan dengan jamur oncom atau dengan ragi bulat.<ref>Oncom[https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/oncom]</ref>
⚫
'''Oncom''' adalah [[makanan]] asal [[Indonesia]] yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk [[fermentasi]] yang dilakukan oleh beberapa jenis [[kapang]], mirip dengan pengolahan terhadap [[tempe]]. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan [[spora]], sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap [[hifa]]).


⚫
Makanan ini hasil produk [[fermentasi]] yang dilakukan oleh beberapa jenis [[kapang]], mirip dengan pengolahan terhadap [[tempe]]. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan [[spora]], sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap [[hifa]]).
⚫
Ada dua jenis utama oncom: '''oncom merah''' dan '''oncom hitam'''. Oncom merah didegradasi oleh [[kapang oncom]] ''[[Neurospora sitophila]]''<ref name=sastra>Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. ''J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ'' 70:111-127.[http://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/13163/1/70(2)_p111-127.pdf]</ref> atau ''[[Neurospora intermedia|N. intermedia]]''<ref name=Wood>Wood BJB. (ed.) 1998. ''Microbiology of Fermented Foods'' Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.</ref> sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe ''[[Rhizopus oligosporus]]''<ref name=sastra/> <ref name=Wood/> dan/atau jenis-jenis ''[[Mucor]]''.<ref name=sastra/>


⚫
Ada dua jenis utama oncom: '''oncom merah''' dan '''oncom hitam'''. Oncom merah didegradasi oleh [[kapang oncom]] ''[[Neurospora sitophila]]''<ref name="sastra">Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. ''J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ'' 70:111-127.[http://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/13163/1/70(2)_p111-127.pdf]</ref> atau ''[[Neurospora intermedia|N. intermedia]]''<ref name=Wood>Wood BJB. (ed.) 1998. ''Microbiology of Fermented Foods'' Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.</ref> sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe ''[[Rhizopus oligosporus]]''<ref name=sastra/><ref name=Wood/> dan/atau jenis-jenis ''[[Mucor]]''.<ref name=sastra/>
⚫
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis ''[[Neurospora]]''.<ref name=sastra/>

⚫
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan yang diolah dengan melibatkan jenis ''[[Neurospora]]''.<ref name=sastra/>


== Pembuatan ==
== Pembuatan ==
[[Berkas:Oncom tekstur.jpg|thumb|200px|Kapang oncom ''Neurospora sitophila''.]]
[[Berkas:Oncom tekstur.jpg|jmpl|200px|Kapang oncom ''Neurospora sitophila''.]]
Oncom merah umumnya dibuat dari [[bungkil]] [[tahu]], yaitu [[kedelai]] yang telah diambil [[protein]]nya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil [[kacang tanah]] yang kadangkala dicampur ampas (''onggok'') [[singkong]] atau [[tepung singkong]] (tapioka), agar mempunyai [[tekstur]] yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil [[minyak]]nya dengan proses pemerasan mekanis atau proses [[ekstraksi]]. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa [[limbah]], kandungan [[gizi]]nya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.
Oncom merah umumnya dibuat dari [[bungkil]] [[tahu]], yaitu [[kedelai]] yang telah diambil [[protein]]nya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil [[kacang tanah]] yang kadang kala dicampur ampas (''onggok'') [[singkong]] atau [[tepung singkong]] (tapioka), agar mempunyai [[tekstur]] yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil [[minyak]]nya dengan proses pemerasan mekanis atau proses [[ekstraksi]]. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa [[limbah]], kandungan [[gizi]]nya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.


Kapang oncom mengeluarkan [[enzim]] [[amilase]], [[lipase]] dan [[protease]] yang aktif selama proses [[fermentasi]] dan memegang peranan penting dalam penguraian [[pati]] menjadi [[gula]], penguraian bahan-bahan dinding [[sel]] kacang, penguraian [[lemak]], serta pembentukan sedikit [[alkohol]] dan berbagai [[ester]] yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Kapang oncom mengeluarkan [[enzim]] [[amilase]], [[lipase]] dan [[protease]] yang aktif selama proses [[fermentasi]] dan memegang peranan penting dalam penguraian [[pati]] menjadi [[gula]], penguraian bahan-bahan dinding [[sel]] kacang, penguraian [[lemak]], serta pembentukan sedikit [[alkohol]] dan berbagai [[ester]] yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Baris 29: Baris 30:


== Nilai dan mutu gizi ==
== Nilai dan mutu gizi ==
[[Berkas:Pepes Oncom.jpg|thumb|right|[[Pepes]] oncom.]]
[[Berkas:Pepes Oncom.jpg|jmpl|ka|[[Pepes]] oncom.]]


Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan [[karbohidrat]] dan [[protein]] tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi [[aflatoksin]] dari ''[[Aspergillus flavus]]'' yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligo[[sakarida]] sederhana seperti [[sukrosa]], [[rafinosa]], dan [[stakhiosa]] menurun pesat kandungannya akibat aktivitas [[enzim]] α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama ''[[N. sitophila]]'').<ref name=Fardiaz>Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake). ''J. Food Sci.'' 46:1970—1971.</ref> Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala [[flatulensi]] yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan [[karbohidrat]] dan [[protein]] tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi [[aflatoksin]] dari ''[[Aspergillus flavus]]'' yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligo[[sakarida]] sederhana seperti [[sukrosa]], [[rafinosa]], dan [[stakhiosa]] menurun pesat kandungannya akibat aktivitas [[enzim]] α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama ''[[N. sitophila]]'').<ref name=Fardiaz>Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake). ''J. Food Sci.'' 46:1970—1971.</ref> Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala [[flatulensi]] yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
Baris 38: Baris 39:


== Pengolahan oncom ==
== Pengolahan oncom ==
[[Berkas:Keripik oncom.JPG|thumb|Keripik oncom]]
[[Berkas:Keripik oncom.JPG|jmpl|Keripik oncom]]
Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah di[[goreng]] kering seperti [[tempe]]. Oncom dapat pula menjadi campuran [[sambal]] (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah [[comro]] ("oncom dijero"), penganan khas [[Pasundan]]. Oncom juga menjadi bahan campuran pada [[laksa]] dan makanan berkuah lainnya.
Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah di[[goreng]] kering seperti [[tempe]]. Oncom dapat pula menjadi campuran [[sambal]] (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah [[comro]] ("oncom dijero"), penganan khas [[Pasundan]]. Oncom juga menjadi bahan campuran pada [[laksa]] dan makanan berkuah lainnya.


Baris 44: Baris 45:


== Lihat pula ==
== Lihat pula ==
* [[Ali Oncom]]
* [[Hidangan Sunda]]


== Rujukan ==
== Rujukan ==
Baris 52: Baris 53:


=== Pustaka yang tidak dikutip ===
=== Pustaka yang tidak dikutip ===
* Steinkraus KH. 1996 (ed.). ''Handbook of indigenous fermented foods''. Marcel Dekker Inc. pp. 79-83.
* Steinkraus KH. 1996 (ed.). ''Handbook of indigenous fermented foods''. Marcel Dekker Inc. pp.&nbsp;79–83.


== Pranala luar ==
== Pranala luar ==
* {{id}} [http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html Cara membuat oncom]
* {{id}} [http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html Cara membuat oncom] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100801215852/http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html |date=2010-08-01 }}


{{Masakan Indonesia}}
{{Masakan Indonesia}}
[[Kategori:Hidangan vegetarian Indonesia]]

[[Kategori:Bahan makanan]]
[[Kategori:Bahan makanan]]
[[Kategori:Masakan Jawa Barat]]
[[Kategori:Hidangan Jawa Barat]]
[[Kategori:Masakan Sunda]]
[[Kategori:Hidangan Sunda]]
[[Kategori:Produk kedelai]]
[[Kategori:Produk kedelai]]
[[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]
[[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]

Revisi terkini sejak 6 Juli 2024 14.10

Infotaula de menjarOncom
Oncom merah
Asal
WilayahBanten
Jawa Barat
Negara asalIndonesia
Keahlian memasakmasakan Indonesia Edit nilai pada Wikidata
Rincian
JenisBersantap Edit nilai pada Wikidata
Bahan utamaKacang tanah dan Ragi Edit nilai pada Wikidata

Oncom adalah tempe bercendawan yang dibuat dari bungkil kacang (ampas kacang tanah setelah diambil minyaknya), sering dicampurkan ampas tahu atau ampas tapioka, dan dicendawankan dengan jamur oncom atau dengan ragi bulat.[1]

Makanan ini hasil produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila[2] atau N. intermedia[3] sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus[2][3] dan/atau jenis-jenis Mucor.[2]

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.[2]

Pembuatan

[sunting | sunting sumber]
Kapang oncom Neurospora sitophila.

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadang kala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C[4] ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

Nilai dan mutu gizi

[sunting | sunting sumber]
Pepes oncom.

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).[5] Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

Pengolahan oncom

[sunting | sunting sumber]
Keripik oncom

Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah digoreng kering seperti tempe. Oncom dapat pula menjadi campuran sambal (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah comro ("oncom dijero"), penganan khas Pasundan. Oncom juga menjadi bahan campuran pada laksa dan makanan berkuah lainnya.

Oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.

Lihat pula

[sunting | sunting sumber]

Rujukan

[sunting | sunting sumber]

Pustaka yang dirujuk

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ Oncom[1]
  2. ^ a b c d Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ 70:111-127.[2]
  3. ^ a b Wood BJB. (ed.) 1998. Microbiology of Fermented Foods Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.
  4. ^ Nout. 2007. Colonizing fungus as a food provider. Dalam: Dijksterhuis J, Samson RA. (ed.). Food mycology: a multifaceted approach to fungi and food. CRC Press. p. 341.
  5. ^ Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake). J. Food Sci. 46:1970—1971.

Pustaka yang tidak dikutip

[sunting | sunting sumber]
  • Steinkraus KH. 1996 (ed.). Handbook of indigenous fermented foods. Marcel Dekker Inc. pp. 79–83.

Pranala luar

[sunting | sunting sumber]
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Oncom&oldid=26000450"