Pelayuran: Perbedaan antara revisi

Konten dihapus Konten ditambahkan

Sebaris

Revisi terkini sejak 14 April 2023 12.03

Pelayuran (bahasa Inggris: searing) adalah teknik yang digunakan untuk mengegril, memanggang, menyemur, membakar, menumis, dan sebagainya, dengan memasak permukaan makanan (biasanya daging: daging sapi, unggas, makanan laut) pada suhu yang tinggi sampai terbentuk kerak kecokelatan. Pencokelatan dan penghitaman, suatu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan semua sisi potongan daging, ikan, unggas, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam oven. Untuk mendapatkan kerak cokelat atau hitam yang diinginkan, permukaan daging harus melebihi 150 °C (300 °F). Jadi, untuk melayurkannya, permukaan daging harus bebas dari air yang mendidih pada suhu sekitar 100 °C (212 °F).

Meskipun pelayuran sering dikatakan dapat "mengurung kelembapan" atau "mengurung sari-sari (juice)", proses ini telah ditunjukkan menghilangkan lebih banyak kelembapan daripada memasak dengan suhu bagian dalam yang sama tanpa melayurkannya lebih dahulu.^[1] Meskipun demikian, teknik ini tetap menjadi teknik yang penting untuk memasak daging karena beberapa alasan berikut:

Pencokelatan menciptakan rasa yang diinginkan melalui reaksi Maillard.
Penampilan makanan biasanya ditingkatkan dengan pembentukan kerak kecokelatan yang sempurna.
Perbedaan rasa dan tekstur antara kerak dan bagian dalam membuat makanan lebih menarik.

Pelayuran tidak menyebabkan pengaramelan, yang hanya memengaruhi gula atau karbohidrat sederhana. Reaksi Maillard melibatkan reaksi antara asam amino dan beberapa gula.

Dalam memanggang, makanan biasanya akan dilayurkan pada suhu yang sangat tinggi sebelum dipindahkan ke bagian pemanggang yang bersuhu lebih rendah untuk menyelesaikan pemasakan. Dalam menyemur, permukaan yang dilayurkan menambah rasa, warna, serta memperkaya cairan masakan.

Rujukan

^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2. Page 161, "The Searing Question".

[McGee-1] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2. Page 161, "The Searing Question".

[1]

@@ Baris 3: / Baris 3: @@
 [[Berkas:Salade nicoise.jpg|thumb|Tuna layur, salah satu dari beberapa jenis makanan yang dilayurkan]]
 [[Berkas:Searing of a Steak.jpg|thumb|Pelayuran steik setelah diasapi selama 2 jam]]
-'''Pelayuran''' ({{lang-en|searing}}) adalah teknik yang digunakan untuk [[Pemanggangan (daging)|mengegril]], [[Pemanggangan (roti)|memanggang]], [[Penyemuran|menyemur]], [[membakar]], [[Penumisan|menumis]], dan sebagainya, dengan [[memasak]] permukaan [[makanan]] (biasanya [[daging]]: [[daging sapi]], [[unggas]], [[makanan laut]]) pada suhu yang tinggi sampai terbentuk kerak kecokelatan. [[Pencokelatan]] dan [[penghitaman]], suatu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan semua sisi potongan daging, ikan, unggas, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam oven. Untuk mendapatkan kerak cokelat atau hitam yang diinginkan, permukaan daging harus melebihi {{convert|150|C|F|-1}}. Jadi, untuk melayurkannya, permukaan daging harus bebas dari air yang mendidih pada suhu sekitar {{convert|100|C|F}}.
+'''Pelayuran''' ({{lang-en|searing}}) adalah teknik yang digunakan untuk [[Pemanggangan (daging)|mengegril]], [[Pemanggangan (roti)|memanggang]], [[Penyemuran|menyemur]], [[membakar]], [[Penumisan|menumis]], dan sebagainya, dengan [[memasak]] permukaan [[makanan]] (biasanya [[daging]]: [[daging sapi]], [[unggas]], [[makanan laut]]) pada suhu yang tinggi sampai terbentuk kerak kecokelatan. [[Pencokelatan]] dan [[penghitaman]], suatu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan semua sisi potongan daging, ikan, unggas, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam [[oven]]. Untuk mendapatkan kerak cokelat atau hitam yang diinginkan, permukaan daging harus melebihi {{convert|150|C|F|-1}}. Jadi, untuk melayurkannya, permukaan daging harus bebas dari air yang mendidih pada suhu sekitar {{convert|100|C|F}}.
 Meskipun pelayuran sering dikatakan dapat "mengurung kelembapan" atau "mengurung sari-sari (''juice'')", proses ini telah ditunjukkan menghilangkan lebih banyak kelembapan daripada memasak dengan suhu bagian dalam yang sama tanpa melayurkannya lebih dahulu.<ref name="McGee">{{cite book | author=McGee, Harold | title=On Food and Cooking (Revised Edition) | url=https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3 | publisher=Scribner | year=2004 | isbn=0-684-80001-2}} Page 161, "The Searing Question".</ref> Meskipun demikian, teknik ini tetap menjadi teknik yang penting untuk memasak daging karena beberapa alasan berikut:
@@ Baris 11: / Baris 11: @@
 *Perbedaan rasa dan tekstur antara kerak dan bagian dalam membuat makanan lebih menarik.
-Pelayuran tidak menyebabkan [[karamelisasi|pengaramelan]], yang hanya memengaruhi gula atau karbohidrat sederhana. Reaksi Maillard melibatkan reaksi antara asam amino dan beberapa gula.
+Pelayuran tidak menyebabkan [[karamelisasi|pengaramelan]], yang hanya memengaruhi gula atau [[karbohidrat]] sederhana. Reaksi Maillard melibatkan reaksi antara [[asam amino]] dan beberapa gula.
 Dalam [[Pemanggangan (daging)|memanggang]], makanan biasanya akan dilayurkan pada suhu yang sangat tinggi sebelum dipindahkan ke bagian pemanggang yang bersuhu lebih rendah untuk menyelesaikan pemasakan. Dalam [[penyemuran|menyemur]], permukaan yang dilayurkan menambah rasa, warna, serta memperkaya cairan masakan.