Bahan tambahan pangan
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.[1]
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.[1]
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.[1]
Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, diantaranya:
Penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1]
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.[1] Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan resiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1]
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.[2]
Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.[2] Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.[2] Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan.[2] Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).[2]
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.[2] Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.[3] Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.[3]
Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti[3]:
- antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),
- pengikat logam,
- pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit,
- pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat,
- zat gizi,
- anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida.
Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.[3]
Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan[4]:
- Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
- Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
Kehalalan
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya[5]:
| Bahan makanan | Alasan |
|---|---|
| Potasium nitrat (E252) | Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh pada sosis, ham, keju Belanda. |
| L-asam tartarat (E334) | Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, roti, minuman, tepung telur, wine, dll. |
| Turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334) | Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer, pengemulsi, dll. |
| Gliserol/gliserin (E422) | Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll. |
| Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436 | Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman, dll. |
| Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 – E495) | Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding. |
| Edible bone phosphate (E542) | Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan suplemen. |
| Asam stearat | Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat secara sintetik dari anticracking agent. |
| L-sistein E920 | Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa. |
| Wine vinegar dan malt vinegar | Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi rasa bumbu-bumbu, saus, salad. |
Referensi
- ^ a b c d e f g h i j k l m Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. 2006. Pemanfaatan Zat Aditif Secara Tepat. Badan Pengendalian Obat dan Makanan (BPOM).Lampung. Hlm 12.
- ^ a b c d e f g h i j k l Puspita I. 2007. Zat Aditif MakananDiakses pada 11 Apr 2010.
- ^ a b c d e f g h Yandri A. S. 2006. Zat Aditif. Makalah Seminar Kimia Expo X 2006. Jurusan Kimia FMIPA Universitas Lampung. Lampung.Hlm 3.
- ^ Leni Herliani. “Bahan Tambahan Makanan”. Majalah Cakrawala. 24/2/2005.
- ^ a b (Inggris) Hansen dan Marsden, 1987. E for Additives. England: Thorsons.Page 50.