Lompat ke isi

Mutu pangan: Perbedaan antara revisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnyaRevisi selanjutnya →
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
Spuspita (bicara | kontrib)
2.434 suntingan
Merapikan artikel dan konten
Spuspita (bicara | kontrib)
2.434 suntingan
→Protein: Merapikan gambar
Baris 65: Baris 65:


=== Karbohidrat ===
=== Karbohidrat ===
[[Berkas:Good Food Display - NCI Visuals Online.jpg|kiri|jmpl|Beragam makanan]]
[[Berkas:Potatoes.jpg|kiri|jmpl|[[Kentang]] merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat.|180x180px]]
[[Karbohidrat]] merupakan zat gizi yang terutama berfungsi sebagai sumber energi, menghasilkan 4 kalori per gram, dan dikonsumsi dalam jumlah besar oleh masyarakat umum sebagai makanan pokok, terutama di negara berkembang seperti Indonesia.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13}} Karbohidrat merupakan zat makanan pertama yang diidentifikasi secara kimia. Karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen (H) adalah tiga unsur penyusun karbohidrat (H). Proses asimilasi atau fotosintesis pada tumbuhan, yang terjadi melalui permukaan daun menghisap udara (CO2) dan air yang diserap oleh akar, kemudian dipindahkan ke jaringan daun. CO2 dan air diubah menjadi pati atau pati dari butiran hijau daun dengan bantuan sinar matahari.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13-14}} Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau [[serealia]] ([[gandum]] dan [[beras]]), [[umbi-umbian]] ([[kentang]], [[singkong]], [[ubi jalar]]), dan [[gula]].<ref>{{cite book|last=Sumbono|first=Aung|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=2GEzEAAAQBAJ&lpg=PA15&ots=I8DeFT7Chd&dq=Bahan%20makanan%20sumber%20karbohidrat%20ini%20misalnya%20padi-padian%20atau%20serealia%20(gandum%20dan%20beras)%2C%20umbi-umbian%20(kentang%2C%20singkong%2C%20ubi%20jalar)%2C%20dan%20gula.&hl=id&pg=PA15#v=onepage&q&f=true|title=Karbohidrat Seri Biokimia Pangan Dasar|place=[[Sleman]], [[Yogyakarta]]|publisher=Deepublish|isbn=9786230228933|edition=|pages=15|language=|coauthors=}}</ref>
[[Karbohidrat]] merupakan zat gizi yang terutama berfungsi sebagai sumber energi, menghasilkan 4 kalori per gram, dan dikonsumsi dalam jumlah besar oleh masyarakat umum sebagai makanan pokok, terutama di negara berkembang seperti Indonesia.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13}} Karbohidrat merupakan zat makanan pertama yang diidentifikasi secara kimia. [[Karbon]] (C), [[oksigen]] (O), dan [[hidrogen]] (H) adalah tiga unsur penyusun karbohidrat (H). Proses asimilasi atau fotosintesis pada tumbuhan, yang terjadi melalui permukaan daun menghisap udara (CO2) dan air yang diserap oleh akar, kemudian dipindahkan ke jaringan daun. CO2 dan air diubah menjadi pati atau pati dari butiran hijau daun dengan bantuan sinar matahari.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13-14}} Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau [[serealia]] ([[gandum]] dan [[beras]]), [[umbi-umbian]] ([[kentang]], [[singkong]], [[ubi jalar]]), dan [[gula]].<ref>{{cite book|last=Sumbono|first=Aung|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=2GEzEAAAQBAJ&lpg=PA15&ots=I8DeFT7Chd&dq=Bahan%20makanan%20sumber%20karbohidrat%20ini%20misalnya%20padi-padian%20atau%20serealia%20(gandum%20dan%20beras)%2C%20umbi-umbian%20(kentang%2C%20singkong%2C%20ubi%20jalar)%2C%20dan%20gula.&hl=id&pg=PA15#v=onepage&q&f=true|title=Karbohidrat Seri Biokimia Pangan Dasar|place=[[Sleman]], [[Yogyakarta]]|publisher=Deepublish|isbn=9786230228933|edition=|pages=15|language=|coauthors=}}</ref>

[[Berkas:Potatoes.jpg|kiri|jmpl|[[Kentang]] merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat.]]
Karbohidrat memiliki beberapa fungsi dalam tubuh manusia, antara lain 1) melindungi protein dari pembakaran sebagai sumber energi, 2) membantu metabolisme lemak dan protein untuk mencegah ketosis atau pemecahan protein yang berlebihan, 3) detoksifikasi zat-zat toksik di hati atau liver, dan 4) karbohidrat yang tidak dapat dicerna berfungsi sebagai serat untuk membantu pencernaan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=16}}
Karbohidrat memiliki beberapa fungsi dalam tubuh manusia, antara lain 1) melindungi protein dari pembakaran sebagai sumber energi, 2) membantu metabolisme lemak dan protein untuk mencegah ketosis atau pemecahan protein yang berlebihan, 3) detoksifikasi zat-zat toksik di hati atau liver, dan 4) karbohidrat yang tidak dapat dicerna berfungsi sebagai serat untuk membantu pencernaan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=16}}
=== Protein ===
=== Protein ===
[[Berkas:Chicken egg01 monovular.jpg|jmpl|180x180px|Kuning telur yang dikelilingi putih telur sebagai salah satu makanan yang mengandung protein.]]
[[Protein]] merupakan zat kimia yang terdiri dari [[asam amino]] yang dihubungkan bersama oleh ikatan peptide. Karbon, oksigen, hidrogen, dan [[nitrogen]] adalah empat unsur atom penyusun yang dapat ditemukan dalam protein. Tumbuhan (kedelai, gandum, jagung) dan hewan merupakan sumber protein yang baik (susu, telur, daging, ikan). Protein juga dikenal sebagai komponen yang ditemukan dalam putih telur. Protein dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembangun serta sumber kalori untuk energi. Protein dimetabolisme untuk menyediakan kalori ketika karbohidrat dan lipid tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan kalori tubuh.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=16}}

Nilai mutu dari protein ditentukan oleh asam amino yang menyusun fraksi atau bagian terkecilnya. Asam amino dibedakan atas asam amino essensial dan asam amino non-essensial.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=17}}


=== Lemak ===
=== Lemak ===

Revisi per 22 Januari 2022 10.14

Mutu pangan adalah nilai dan kualitas yang ditentukan dengan pedoman mengikuti kriteria keamanan pangan dan kandungan gizi pangan.[1]

Konsep dasar

Mutu pangan menurut Peraturan Perundangan Nomor 28 tahun 2004, didefinisikan sebagai suatu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman.[2] Kualitas pangan dapat menurun sebagai akibat dari proses penanganan, penyimpanan, maupun pemrosesan pasca panen yang tidak tepat. Sebab hal inilah sehingga perlu memperhatikan karakteristik aspek penting mutu dan penetapan komoditas/produk yang dapat mengatur mutu pangan.[3]

Kualitas pangan, mengacu pada totalitas karakteristik pangan, yang bergantung pada kemampuannya untuk memuaskan preferensi yang dinyatakan atau tersirat. Kualitas menyiratkan keragaman dan merupakan konsep multi dimensi, yang sebagian besar bersifat subjektif. Salah satu cara untuk mencirikan beberapa dimensi kualitas makanan adalah dengan membedakan:[4]

  • Fitur terukur (Measurable features) berupa kemurnian, konsistensi, kadar air, komposisi kimia, sifat fisik, sifat mikrobiologi, dan menjaga kualitas.
  • Preferensi konsumsi (Consumption preferences) – pilihan, bau, rasa, warna, ukuran, bentuk, tekstur, karakteristik makan, after taste.
  • Karakteristik lingkungan (Environmental characteristics) – hubungan dengan dampak lingkungan yang diinginkan atau kekurangannya.
  • Karakteristik kesejahteraan hewan (Animal welfare characteristics) – hubungan dengan dampak kesejahteraan hewan yang diinginkan atau kekurangannya.
  • Karakteristik sosial (Social characteristics) – hubungan dengan hasil sosial yang diinginkan atau kekurangannya.[4]

Kualitas atau mutu suatu bahan dapat dipertahankan dalam jangka waktu tertentu, tergantung bagaimana cara dalam penanganan bahan pangan tersebut.[5] Kualitas inilah, sehingga apabila kualitas pangan lebih tinggi terhadap makanan yang diproduksi secara regional atau lokal dapat membuat suatu pertanian semakin tinggi pula di mana akan ada tren sebagai pemasok pangan bahan mentah yang sama pentingnya menuju diferensiasi. Suatu produk dengan kualitas kenyamanan pangan juga akan mendorong konsumen untuk melakukan pembelian dan konsumsi. Oleh karena itu, secara langsung terkait dengan persepsi konsumen, keputusan pembelian, dan perilaku konsumsi sehingga aspek-aspek terhadap mutu pangan perlu menjadi perhatian yang memiliki peran penting.[6]

Ruang lingkup

Bentuk umum

Mutu bersifat terbuka dan pengukuran dengan peralatan didasarkan pada indikator tertentu.[7] Mutu pangan dari suatu bahan pangan ataupun berupa produk dibedakan menjadi tiga jenis mutu yakni mutu sensorik, mutu fisik, mutu kimia, dan mutu mikrobiologis.[8]

Mutu sensori dan fisik

Mutu sensorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang dapat diukur berdasar pada proses pengindraan melalui penggunaan indra penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga).[9][10] Berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias merupakan beberapa mutu dengan sifat fisik esensial dari makanan. Sifat fisik merupakan dengan kata lain dari mutu atau kualitas, mengacu pada kualitas bahan dan komponennya. Sifat fungsional bahan makanan atau komponennya merupakan atribut penting yang berkaitan dengan sifat fisik.[9][10]

Mutu kimia

Mutu kimia merupakan suatu produk pangan ditentukan oleh komposisi bahan (pengukuran kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan lain sebagainya) serta perubahannya selama proses pengolahan, termasuk untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat gizi tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama proses pengolahan.[11][10]

Mutu mikrobiologis

Mutu mikrobiologis merupakan suatu produk pangan ditentukan berdasar pada ada tidaknya mikroba (bakteri patogen dan nonpatogen) dalam suatu produk pangan.[12] Keracunan dapat terjadi ketika bakteri, terutama mikroba patogen yang muncul dalam makanan.[13] Pengujian dilakukan untuk melihat apakah ada bakteri, kapang, ragi, atau virus yang ada.[14][10]

Kriteria pengukuran

Mutu suatu produk memiliki banyak sifat dari suatu produk dan faktor lain yang memengaruhi kualitas, yang dikenal sebagai unsur mutu dalam menentukan kualitas dari suatu produk. Hal-hal yang dapat dilihat, diukur, dan tidak dapat diukur yang dianggap sebagai unsur mutu. Sifat dari produk, parameter mutu dan faktor mutu semuanya merupakan bagian dari unsur mutu.[15]

Sifat mutu dari sudut pandang yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukur dari produk mencakupi dua sifat yakni 1) sifat mutu fisik yang objektif, termasuk sifat mutu mekanik, fisik, morfologi, kimiawi, mikrobiologi, sifat mutu gizi dan sifat mutu biologi; dan 2) sifat mutu organoleptik (indrawi) yang subyektif termasuk rasa, bau, warna, tekstur dan penampakan.[16][17][15]

Objektif

Sifat mutu fisik dikenal sebagai mutu objektif dikarenakan pengujiannya menggunakan peralatan, mesin, binatang dan bahan kimia.[18] Sifat mutu mekanik yang seperti komponen yang keras, lunak, mudah patah, sobek, putus, kaku, lentur. Sifat fisik yang seperti komponen yang transparan, bentuk cair, padat, berat jenis, indeks bias, titik leleh, beku, warna. Sifat kimia yang seperti komponen kimia baik yang bermanfaat (gizi) atau yang merugikan (racun). Sifat gizi yang seperti kandungan dari komponen gizi dalam bahan pangan, kalori, vitamin, mineral. Sifat mikrobiologis yang memiliki keterkaitan dengan beberapa jenis dan jumlah mikroba dalam produk terutama mikroba pathogen. Sifat biologis biasanya memiliki keterkaitan dengan kontaminasi serangga/hama lainnya baik hama yang hidup ataupun yang mati.[19][18]

Subjektif

Sifat organoleptic atau organoleptik (indrawi) dikenal sebagai mutu subjektif dikarenakan persepsi atau sensoris motorik (motoric) dan psikologis (psychological) dalam melibatkan prosesnya.[20] Sifat organoleptik hanya dapat dilakukan melalui pengamatan/pengujian sensoris seperti indera pada manusia. Sifat organoleptik ini, memiliki peran sangat penting dalam menetapkan penilaian suatu mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan dari hasil pertanian, bahan baku atau mentah industri, produk pangan (olahan), maupun masakan kuliner (hidangan).[19][20]

Aspek

Mutu diarikan sebagai sekumpulan sifat atau ciri dalam membedakan suatu produk dengan produk lain untuk mengetahui tingkat kepuasan konsumen (pembeli).[21][22] Ada banyak aspek-aspek terhadap mutu pangan karena memiliki karakteristik multi dimensi dan mecakup banyak aspek.[23] Aspek-aspek mutu pangan, yaitu: 1) Aspek gizi mencakup kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain; 2) Aspek selera mencakup indrawi, enak, menarik, segar; 3) Aspek bisnis mecakup standar mutu, kriteria mutu; serta 4) Aspek kesehatan mencakup jasmani dan rohani kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.[24]

Komoditas

Umunnya komoditas bahan pangan dari pertanian memiliki tingkat mutu tertentu, baik hewani maupun nabati dengan pengelompokan tingkat mutu yakni sangat baik, baik, cukup, atau kurang. Mutu dari suatu bahan dapat dipertahankan tergantung pada bagaimana suatu bahan pangan ditangani, maka kualitasnya dapat dipertahankan untuk jangka waktu tertentu. Jika bahan tidak ditangani dengan benar, kualitas mutu akan menurun seiring waktu.[5]

Sebaliknya, kemungkinan sangat sulit diubah menjadi lebih baik yakni dengan mempersiapkan agar perolehan bahan tingkat mutu yang baik dan mempertahankan tingkat mutu bahan agar tetap terjaga dengan baik dalam jangka waktu tertentu. Faktor yang dapat mempangaruhi keragaman mutu sehingga mutu pangan dapat terjaga yakni penyiapan bibit, pemeliharaan/budidaya, penanganan panen dan pascapanen, serta pengolahan distribusi.[5]

Batas/standar mutu

Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian Republik Indonesia sebagai badan yang membantu perumusan, penetapan, dan pelaksanaan kebijakan di bidang pertanian

Kualitas pangan harus dibatasi untuk melindungi pelanggan dari penyakit bawaan makanan, oleh karena itu pemerintah melarang produsen membuat makanan berkualitas rendah. Pendekatan yang dilakukan adalah dengan menetapkan standar batas mutu, yang meliputi penetapan batas mutu yang dapat dihasilkan. Standar Nasional Indonesia telah ditetapkan sebagai persyaratan bagi produsen bahan makanan di Indonesia, yang menyiratkan bahwa produsen tersebut harus menyediakan produk yang berkualitas baik.[25]

Untuk memenuhi tuntutan konsumen akan kualitas produk/komoditas, pemerintah mengembangkan batasan kualitas, seperti SNI, melalui tim yang berdedikasi. Menetapkan batas kualitas memiliki dua tujuan: 1) Produsen diharuskan menyediakan barang berkualitas tinggi, dan 2) pelanggan dapat membeli produk yang mereka inginkan.[25]

Adanya keragaman mutu dan ditetapkannya batas mutu, maka di daerah mutu dari suatu komoditas yang dianggap baik masih dapat dikelompokkan menjadi berbagai tingkatan atau kelas mutu. Pekerjaan dalam proses pengelompokan atau pengkelasan mutu inilah yang dikenal sebagai “Grading” atau dalam bahasa Indonesa "Penilaian" yang bermanfaat bagi produsen dan konsumen.[26][27] Hasil dari upaya pengelompokan komoditas disajikan ke dalam banyak kelas untuk memastikan bahwa setiap kelas memiliki kualitas yang konsisten.[28] Penilaian ini dilakukan agar dapat menciptakan usaha yang bergerak khusus dalam sortasi atau pemisahan dari suatu komoditas produk dan juga bertujuan agar pembelian bahan pangan itu tepat. memiliki berbagai kegunaan diantaranya, yaitu menciptakan keadilan dalam perdagangan komoditas, pelayanan konsumen, penggunaan komoditas yang berbeda, dan perdagangan maupun usaha.[26]

Permasalahan umum yang mungkin terkait bagi produsen adalah biaya produksi lebih tepatnya biaya mutu.[29][30] Tentu saja, lebih banyak biaya produksi diperlukan untuk membuat produk berkualitas bagus atau bermutu tinggi sehingga bernilai jual tinggi.[31] Sebagai akibatnya, dalam menentukan batas mutu ada dua faktor penting yang harus dipertimbangkan yakni batas mutu tidak boleh terlalu rendah agar konsumen tidak dirugikan, dan batas mutu tidak boleh terlalu tinggi agar permintaan produsen dapat terpenuhi.[30]

Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan inspeksi atau pemeriksaan berkelanjutan untuk memastikan standarisasi, konsistensi kualitas, dan mutu produk.[32] Berikut ini adalah tujuan yang harus dipenuhi saat menetapkan standar kualitas atau mutu pangan yakni mengetahui informasi terkait karakteristik dari suatu produk apakah sudah sesuai standar, mengurangi jumlah produk yang bermutu rendah, dan membangun atau meningkatkan citra produsen dengan memastikan bahwa konsumen terlindungi dari mutu produk yang rendah.[33][30]

Komponen penyusun

Karbohidrat, protein, lemak, air, dan turunannya adalah empat komponen utama pangan. Selain itu, bahan pangan mengandung komponen anorganik seperti mineral, serta komponen organik seperti vitamin, enzim, pengemulsi, asam, oksidan, pigmen, dan komponen rasa (flavor) dalam konsentrasi kecil. Jumlah setiap bahan pangandari komponen ini berubah berdasarkan komposisi makanan, kekerasan atau tekstur, rasa, warna, dan nilai makanan.[34]

Karbohidrat

Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat.

Karbohidrat merupakan zat gizi yang terutama berfungsi sebagai sumber energi, menghasilkan 4 kalori per gram, dan dikonsumsi dalam jumlah besar oleh masyarakat umum sebagai makanan pokok, terutama di negara berkembang seperti Indonesia.[34] Karbohidrat merupakan zat makanan pertama yang diidentifikasi secara kimia. Karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen (H) adalah tiga unsur penyusun karbohidrat (H). Proses asimilasi atau fotosintesis pada tumbuhan, yang terjadi melalui permukaan daun menghisap udara (CO2) dan air yang diserap oleh akar, kemudian dipindahkan ke jaringan daun. CO2 dan air diubah menjadi pati atau pati dari butiran hijau daun dengan bantuan sinar matahari.[35] Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.[36]

Karbohidrat memiliki beberapa fungsi dalam tubuh manusia, antara lain 1) melindungi protein dari pembakaran sebagai sumber energi, 2) membantu metabolisme lemak dan protein untuk mencegah ketosis atau pemecahan protein yang berlebihan, 3) detoksifikasi zat-zat toksik di hati atau liver, dan 4) karbohidrat yang tidak dapat dicerna berfungsi sebagai serat untuk membantu pencernaan.[37]

Protein

Kuning telur yang dikelilingi putih telur sebagai salah satu makanan yang mengandung protein.

Protein merupakan zat kimia yang terdiri dari asam amino yang dihubungkan bersama oleh ikatan peptide. Karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen adalah empat unsur atom penyusun yang dapat ditemukan dalam protein. Tumbuhan (kedelai, gandum, jagung) dan hewan merupakan sumber protein yang baik (susu, telur, daging, ikan). Protein juga dikenal sebagai komponen yang ditemukan dalam putih telur. Protein dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembangun serta sumber kalori untuk energi. Protein dimetabolisme untuk menyediakan kalori ketika karbohidrat dan lipid tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan kalori tubuh.[37]

Nilai mutu dari protein ditentukan oleh asam amino yang menyusun fraksi atau bagian terkecilnya. Asam amino dibedakan atas asam amino essensial dan asam amino non-essensial.[38]

Lemak

Emulsifier

Asam Organik

Oksidan dan Antioksidan

Oksidan

Antioksidan

Enzim

Pigmen dan Warna

Pigmen

Warna

Citarasa

Vitamin

Mineral

Tuntunan perkembangan

Jaminan mutu (Quality assurance)

Jaminan mutu (Quality assurance) adalah semua operasi terencana dan sistematis yang diterapkan dalam proses verifikasi sistem mutu dan ditunjukkan sesuai kebutuhan untuk memberikan keyakinan yang memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi persyaratan kualitas atau spesifikasi yang diperlukan.[39] Secara konsep jaminan mutu, verfikasi dan pengujian tidak hanya dilakukan diakhir proses saja, tetapi dilakukan sejak dari awal proses.[39] Jaminan mutu adalah pendekatan berbasis proses yang memfasilitasi dan mendefinisikan tujuan terkait dengan desain, pengembangan, dan produksi produk. Tujuan utama jaminan mutu adalah melacak dan menyelesaikan kekurangan sebelum produksi produk.[40] Sebuah program untuk pemantauan dan evaluasi sistematis dari berbagai aspek proyek, layanan, atau fasilitas untuk memastikan bahwa standar kualitas terpenuhi. Inilah yang disebut dengan jaminan mutu.[41]

Sistem manajemen mutu (Quality management system)

Sistem manajemen mutu (Quality management system) didefinisikan sebagai sistem formal yang mendokumentasikan proses, prosedur, dan tanggung jawab untuk mencapai kebijakan dan sasaran mutu. Sistem manajemen mutu bertujuan membantu mengoordinasikan dan mengarahkan kegiatan organisasi untuk memenuhi persyaratan pelanggan dan peraturan serta meningkatkan efektivitas dan efisiensinya secara terus-menerus.[42] Sistem manajemen mutu dan sistem keamanan pangan pada prinsipnya memiliki tujuan pengendalian yang sama yaitu "proses" dengan konteks yang berbeda untuk tujuan keseluruhan yang sama, yaitu memenuhi kebutuhan peraturan perundang-undangan, pelanggan (konsumen).[43]

Manajemen mutu terpadu (Total quality management)

Manajemen kualitas total (Total quality management) lebih dari sekadar konsep, itu adalah filosofi dengan sendirinya. Manajemen kualitas total didefinisikan sebagai strategi manajemen untuk sebuah organisasi, berpusat pada kesadaran kualitas dalam semua proses organisasi.[44] Manajemen kualitas total didasarkan pada pengendalian mutu yang diartikan sebagai sistem manajemen yang melibatkan partisipasi semua pemimpin dan karyawan di semua tingkatan untuk mencapai kepuasan statistik melalui penggunaan metodologi statistik.[45] Menurut American Society for Quality, istilah manajemen kualitas total pertama kali digunakan oleh Komando Sistem Udara Angkatan Laut AS untuk menggambarkan pendekatan manajemen gaya Jepang untuk peningkatan kualitas.[44] Strategi manajemen kualitas total didasarkan pada partisipasi semua anggota dan ditujukan untuk kesuksesan jangka panjang melalui kepuasan pelanggan dan manfaat bagi semua anggota organisasi dan masyarakat. Manajemen kualitas total bergantung pada alat manajemen kualitas yang diperlukan untuk mencapai dan mempertahankan tingkat kualitas yang diinginkan dalam operasi sehari-hari, memungkinkan peningkatan operasi yang berkelanjutan dan memenuhi harapan pelanggan yang berubah.[46]

Pengendalian mutu

Untuk mencapai kualitas produk yang baik dan seragam, pengendalian mutu atau kontrol mutu memerlukan analisis dan identifikasi penyebab variabilitas produk dan kemudian mengambil tindakan perbaikan pada proses produksi.[47] Tujuan keseluruhan dari pengendalian mutu adalah untuk melestarikan dan meningkatkan standar mutu yang telah ditetapkan.[47] Adapun tujuan dari proses pengendalian mutu,[48] antara lain:

  1. Mengontrol dan memantau terjadinya penyimpangan kualitas produk,
  2. Mengeluarkan peringatan dini untuk mencegah penyimpangan kualitas produk lebih lanjut,
  3. Mengeluarkan instruksi tepat waktu tentang perlunya tindakan korektif segera untuk meluruskan proses yang menyimpang, dan
  4. Menentukan penyebab produk variasi atau penyimpangan.[48]

Kebijakan kontrol mutu perusahaan sering diterapkan untuk memproyeksikan citra berkualitas tinggi.[49] Kebijakan pengendalian mutu dapat dibagi menjadi tiga kategori, antara lain:

  1. Bagian pengendalian mutu khusus,
  2. Kerjasama tiga bagian: pemasaran, produksi, dan pengendalian mutu, dan
  3. Sistem kendali mutu total, juga dikenal sebagai sistem kendali mutu.[49]

Kelas mutu dan merek dagang

Penangan komoditas, baik dari hasil panen maupun dari operasi pengolahan industri, tidak selalu sama, oleh karena itu pengelompokan dilakukan berdasarkan pembedaan kualitas oleh produsen atau pemasar komoditas atau produk tersebut. Komoditas ini biasanya dilakukan pada pasca panen.[50] Pekerjaan mengelompokkan suatu jenis komoditas yang beragam menjadikan beberapa tingkat berdasarkan perbedaan mutu itu disebut pengkelasan mutu (grading). Sedangkan, hasil pekerjaan pengelompokkan komoditas menjadi beberapa kelas sehingga masing-masing kelas seragam mutunya.[28]

Kelas & nama mutu

Setiap kelas mutu (grade) diberi nama atau simbol yang disebut Nama Mutu atau Simbol Mutu untuk membedakannya.[3] Dalam perjanjian dagang antara penjual dan pembeli, nama atau simbol kualitas banyak digunakan. Penunjukan kualitas menunjukkan kategori kualitas dan juga mencerminkan tingkat harga komoditas dalam kategori tersebut. Akibatnya, istilah atau simbol kualitas berfungsi sebagai media komunikasi antara penjual dan konsumen, serta bahasa mutu.[28]

Merek dagang & nama mutu

Hanya standarisasi mutu resmi yang mengetahui nama mutu tersebut sesuai dengan ketetapan, seperti dalam ISO dan SNI.[51] Konsumen akan menghindari penggunaan nama berkualitas yang mengandung angka ordinal (1, 2, 3, atau I, II, dan seterusnya) atau alfabet (seperti A, B, C, dan seterusnya).[52] Kelas mutu dengan kode atau nama mutu angka atau huruf bagi konsumen kurang menguntungkan karena nama mutu yang bukan I atau A akan memberikan kesan mutu rendah. Para pedagang dan industri memanfaatkan merek sebagai nama diri suatu komoditas yang juga mencerminkan kualitas agar tidak menimbulkan kesan negatif. Jadi, jika sebuah perusahaan membuat tiga merek untuk produk yang sama, ketiga merek tersebut memiliki kelas kualitas yang berbeda dan, akibatnya, memiliki biaya yang bervariasi.[52]

Peranan kelas mutu

Kelas mutu bermanfaat untuk memastikan keadilan dalam bertransaksi, memberikan layanan berkualitas tinggi kepada berbagai konsumen, dan memberikan prospek bisnis sehingga dapat mempertahan kerjasama dalam jangka waktu atau di masa yang akan datang.[53] Selanjutnya, kelas mutu dapat memberikan arahan untuk penggunaan barang yang beragam.[52] Kelas mutu memiliki beragam peran, diantaranya peranan kelas mutu sebagai berikut.

Keadilan mutu

Tujuan dari kelas mutu adalah untuk memastikan bahwa jual beli sama-sama adil. Komoditas yang memiliki tinggi diberi harga yang tinggi, sedangkan komoditas yang berkualitas rendah diberi harga yang rendah, sebagai akibat dari keadilan ini.[54]

Pelayanan konsumen

Tujuan dari klasifikasi mutu dalam pelayanan konsumen adalah untuk memberikan jangkauan layanan yang lebih luas kepada pembeli dengan daya beli yang bervariasi atau selera yang beragam. Pembeli dapat dengan mudah menyesuaikan kemampuan dan keinginannya terhadap pilihan kelas mutu yang tersedia karena adanya beberapa kelas kualitas (grade) pada komoditas.[55]

Penggunaan berbeda

Nilai bahan baku yang berbeda kadang-kadang dikembangkan untuk tujuan yang berbeda. Misalnya, kelas kualitas bahan baku tertentu digunakan untuk membuat daging untuk "daging kornet", bakso, dan sosis. Kelas mutu dibentuk dalam skenario ini agar sesuai dengan pemanfaatan sumber daya mentah.[55]

Keragaman

Petani menghasilkan berbagai macam bahan baku.[56] Pertanian didefinisikan sebagai pemanfaatan sumber daya hayati oleh manusia untuk menciptakan makanan, bahan baku industri, atau sumber energi, serta memelihara lingkungannya. Berdasarkan pengertian yang luas, yang meliputi segala kegiatan yang menyangkut pemanfaatan makhluk hidup untuk kepentingan orang banyak.[57] Namun demikian, sektor pengolahan membutuhkan barang-barang olahan yang homogen.[55] Untuk memperoleh barang olahan yang seragam, sektor pengolahan membutuhkan bahan baku yang seragam, yang dapat diperoleh dengan membeli bahan baku yang berkualitas atau bermutu. Sebelum memproses bahan mentah yang dibeli, perusahaan terkadang dipaksa untuk mengklasifikasikan atau menilai kualitasnya. Karena barangnya sangat beragam, diperlukan klasifikasi kualitas.[58]

Usaha

Klasifikasi kualitas produk dapat menyebabkan kenaikan harganya.[58] Akibatnya, keuntungan dapat diperoleh dari kenaikan harga yang disebabkan oleh peningkatan kualitas. Biaya baru diperlukan untuk pekerjaan perataan berkualitas tinggi. Biaya ini dapat diklasifikasikan sebagai biaya layanan pelanggan. Biaya layanan meningkat seiring dengan meningkatnya tingkat layanan. Akibatnya, hukum "pengembalian yang semakin berkurang" membatasi peningkatan pendapatan dari investasi bertingkat.[59]

Dasar pertimbangan kelas mutu

Sebelum sebuah perusahaan dapat menetapkan kelas mutu untuk produknya, ia harus terlebih dahulu menentukan kualitas produk serta tujuan pemasarannya. Penciptaan kelas mutu harus memperhatikan ketersediaan sumber daya mentah serta posisi konsumen. Pembentukan dan standarisasi kelas mutu pada produk yang ditujukan untuk konsumsi dalam negeri berbeda dengan penetapan dan standarisasi kelas mutu pada produk yang ditujukan untuk ekspor.[59] Produk yang dipasarkan di dalam negeri harus menyesuaikan dengan kondisi dan harapan konsumen dalam negeri, sedangkan produk ekspor harus menyesuaikan dengan kondisi dan permintaan negara pengimpor. Adapun beberapa pertimbangan yang menjadi dasar dan digunakan dalam membentuk kelas mutu,[60] yaitu:

  1. Memenuhi kewajiban yang diamanatkan pemerintah,
  2. Keadaan kualitas komoditas secara keseluruhan,
  3. Memenuhi kebutuhan beragam pelanggan,
  4. Meningkatkan nama baik atau nama baik perusahaan atau negara, dan
  5. Motivasi untung.[60]

Selanjutnya, kelas mutu dirancang sedemikian rupa sehingga dapat diselesaikan dengan cepat dan akurat. Kelas mutu yang menggunakan metodologi standar membentuk kelas mutu yang dapat dipercaya, diandalkan, dan disajikan secara objektif. Kelas mutu baku atau kelas mutu standar ditetapkan oleh sistem ini. Ilmu pengetahuan dan teknologi dituntut untuk melakukan klasifikasi mutu yang baku.[15]

Lihat pula

Referensi

Catatan kaki

  1. ^ Asiah, Nurul; Djaeni, Mohamad (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. Malang: AE Publishing. hlm. 42. ISBN 9786233064699. 
  2. ^ Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan (PDF) 
  3. ^ a b Asiah, Nurul; Djaeni, Mohamad (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. Malang: AE Publishing. hlm. 43. ISBN 9786233064699. 
  4. ^ a b Buckwell, Allan (2003). "Food safety, food quality and the CAP". Studies in Spatial Development: Chapters (dalam bahasa Inggris) (edisi ke-In: Policy vision for sustainable rural economies in an enlarged Europe). ARL – Akademie für Raumentwicklung in der Leibniz-Gemeinschaft. 4: 155. 
  5. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 8.
  6. ^ Imtiyaz, Hena; Soni, Peeyush; Yukongdi, Vimolwan (2021). "Role of Sensory Appeal, Nutritional Quality, Safety, and Health Determinants on Convenience Food Choice in an Academic Environment" (PDF). MDPI: Journals Foods. 10 (2): 2. doi:10.3390/foods10020345. 
  7. ^ Rahayu, Winiati P. (2011). Keamanan pangan peduli kita bersama. Bogor: IPB Press. hlm. 87. ISBN 9786024403508. 
  8. ^ Rahayu, Winiati P. (2011). Keamanan pangan peduli kita bersama. Bogor: IPB Press. hlm. 87–90. ISBN 9786024403508. 
  9. ^ a b Rahayu, Winiati P. (2011). Keamanan pangan peduli kita bersama. Bogor: IPB Press. hlm. 87–88. ISBN 9786024403508. 
  10. ^ a b c d Mamuaja 2016, hlm. 9.
  11. ^ Rahayu, Winiati P. (2011). Keamanan pangan peduli kita bersama. Bogor: IPB Press. hlm. 89. ISBN 9786024403508. 
  12. ^ Dewanti, Ratih; Hariyadi (2021). Mikrobiologi Keamanan Pangan. Yogyakarta: Deepublish. hlm. 343. ISBN 9786232567450. 
  13. ^ Pitriani; Herawanto (2019). Epidemiologi Kesehatan Lingkungan. Makassar: Nas Media Pustaka. hlm. 101. ISBN 9786237340904. 
  14. ^ Rahayu, Winiati P. (2011). Keamanan pangan peduli kita bersama. Bogor: IPB Press. hlm. 89–90. ISBN 9786024403508. 
  15. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 37.
  16. ^ Kusuma, Titis Sari; Kurniawati, Adelya Desi; Rahmi, Yosfi; Rusdan, Ilzamha Hadijah; Widyanto, Rahma Micho (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Malang: Universitas Brawijaya Press. hlm. 33. ISBN 9786024324193. 
  17. ^ Soekarto, Soewarno T. (2021). Metode dan Analisis Uji Indrawi. Bogor: IPB Press. hlm. 17. ISBN 9786232566125. 
  18. ^ a b Pudjirahaju 2017, hlm. 43.
  19. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 38.
  20. ^ a b Pudjirahaju 2017, hlm. 44.
  21. ^ Muhandri, Tjahja; Subarna (2019). Kumpulan Istilah Pangan. Bogor: IPB Press. hlm. 185. ISBN 978-623-256-356-8. 
  22. ^ Syah, Dahrul Syah (2018). Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press. hlm. 480. ISBN 9786024404338. 
  23. ^ Naibaho, Netty Maria; Ramadhani, Suci; Rudito, Rudito (2021). Mengenal Abon dan Teknik Pengolahannya. Tanesa. hlm. 33. ISBN 9786239851811. 
  24. ^ Saragih, Bernatal (2020). Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. Yogyakarta: Deepublish. hlm. 35. ISBN 9786230219009. 
  25. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 10.
  26. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 11.
  27. ^ Asiah, Nurul; Nurenik; David, Wahyudi; Djaeni, Mohamad (2020). Teknologi Pascapanen Bahan Pangan. Yogyakarta: Deepublish. hlm. 73. ISBN 9786230217357. 
  28. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 32.
  29. ^ Guru Besar IPB (2021). Merevolusi Revolusi Hijau. Bogor: IPB Press. hlm. 101. ISBN 9786237340904. 
  30. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 12.
  31. ^ Kamaludin; Sulistiono (2013). "Kualitas Produk Sebagai Faktor Penting Dalam Pemasaran Ekspor Pada PT. Eurogate Indonesia" (PDF). Thesis - Institut Bisnis dan Informatika Kesatuan. 1 (1): 2. doi:10.13140/RG.2.2.11109.91365. 
  32. ^ Sherly; Halim, Fitria; Butarbutar, Marisi; Arfandi SN; Sisca; Purba, Bonaraja; Ferinia, Rolyana; Dewi, Idah Kusuma; Hasyim; Sudarso, Andriasan; Purba, Elvitrianim (2020). Pemasaran Internasional. Medan: Yayasan Kita Menulis. hlm. 93. ISBN 9786236761908. 
  33. ^ Lukiawan, Reza (2020). Menimbang Pala. Sleman, Yogyakarta: Deepublish. hlm. 128. ISBN 9786230211010. 
  34. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 13.
  35. ^ Mamuaja 2016, hlm. 13-14.
  36. ^ Sumbono, Aung (2021). Karbohidrat Seri Biokimia Pangan Dasar. Sleman, Yogyakarta: Deepublish. hlm. 15. ISBN 9786230228933. 
  37. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 16.
  38. ^ Mamuaja 2016, hlm. 17.
  39. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 29.
  40. ^ "What Does Quality Assurance (QA) Mean?". techopedia.com. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  41. ^ "quality assurance". merriam-webster.com. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  42. ^ "WHAT IS A QUALITY MANAGEMENT SYSTEM (QMS)?". asq.org. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  43. ^ Mamuaja 2016, hlm. 6.
  44. ^ a b "Total quality management". apo-tokyo.org. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  45. ^ Mamuaja 2016, hlm. 117.
  46. ^ "WHAT IS TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM)?". asq.org. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  47. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 109.
  48. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 109-110.
  49. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 111.
  50. ^ Mutiarawati, Tino. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop. Pemandu Lapangan I (Pl-1) Sekolah Lapangan Pengolahan Dan Pemasaran. Hlm. 2.
  51. ^ "Pentingnya Standardisasi & Sertifikasi sebagai Bukti Formal Kualitas". ukmindonesia.id. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  52. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 33.
  53. ^ Shinta, Agustina (2011). Manajemen Pemasaran (PDF). Malang, Jawa Timur: Universitas Brawijaya Press (UB Press). hlm. 12. ISBN 978-602-8960-27-4. 
  54. ^ Mamuaja 2016, hlm. 33-34.
  55. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 34.
  56. ^ Utami, Silmi Nurul (2021-10-11). "Jenis Barang yang Dihasilkan Petani dan Sumber Daya Alam yang Digunakan". kompas.com. Diakses tanggal 2022-01-22. 
  57. ^ Andiyono (2021). Pertanian Indonesia Persepsi dan Resiko. Sleman, Yogyakarta: Bintang Pustaka Madani. hlm. 2. ISBN 9786236372166. 
  58. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 35.
  59. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 36.
  60. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 36-37.

Daftar pustaka

Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Mutu_pangan&oldid=20232238"