Mutu pangan
Mutu pangan adalah nilai dan kualitas yang ditentukan dengan pedoman mengikuti kriteria keamanan pangan dan kandungan gizi pangan.[1]
Konsep dasar
Mutu pangan menurut Peraturan Perundangan Nomor 28 tahun 2004, didefinisikan sebagai suatu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman.[2] Kualitas pangan dapat menurun sebagai akibat dari proses penanganan, penyimpanan, maupun pemrosesan pasca panen yang tidak tepat. Sebab hal inilah sehingga perlu memperhatikan karakteristik aspek penting mutu dan penetapan komoditas/produk yang dapat mengatur mutu pangan.[3]
Kualitas pangan, mengacu pada totalitas karakteristik pangan, yang bergantung pada kemampuannya untuk memuaskan preferensi yang dinyatakan atau tersirat. Kualitas menyiratkan keragaman dan merupakan konsep multi dimensi, yang sebagian besar bersifat subjektif. Salah satu cara untuk mencirikan beberapa dimensi kualitas makanan adalah dengan membedakan:[4]
- Fitur terukur (Measurable features) berupa kemurnian, konsistensi, kadar air, komposisi kimia, sifat fisik, sifat mikrobiologi, dan menjaga kualitas.
- Preferensi konsumsi (Consumption preferences) – pilihan, bau, rasa, warna, ukuran, bentuk, tekstur, karakteristik makan, after taste.
- Karakteristik lingkungan (Environmental characteristics) – hubungan dengan dampak lingkungan yang diinginkan atau kekurangannya.
- Karakteristik kesejahteraan hewan (Animal welfare characteristics) – hubungan dengan dampak kesejahteraan hewan yang diinginkan atau kekurangannya.
- Karakteristik sosial (Social characteristics) – hubungan dengan hasil sosial yang diinginkan atau kekurangannya.[4]
Kualitas inilah, sehingga apabila kualitas pangan lebih tinggi terhadap makanan yang diproduksi secara regional atau lokal dapat membuat suatu pertanian semakin tinggi pula di mana akan ada tren sebagai pemasok pangan bahan mentah yang sama pentingnya menuju diferensiasi. Suatu produk dengan kualitas kenyamanan pangan juga akan mendorong konsumen untuk melakukan pembelian dan konsumsi. Oleh karena itu, secara langsung terkait dengan persepsi konsumen, keputusan pembelian, dan perilaku konsumsi sehingga aspek-aspek terhadap mutu pangan perlu menjadi perhatian yang memiliki peran penting.[5]
Aspek
Ada banyak aspek-aspek terhadap mutu pangan karena memiliki karakteristik multi dimensi. Aspek-aspek mutu pangan, yaitu: 1) Aspek gizi mencakup kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain, 2) Aspek selera mencakup indrawi, enak, menarik, segar, 3) Aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu), serta 4) Aspek kesehatan mencakup jasmani dan rohani kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Aspek gizi
Aspek selera
Aspek bisnis
Aspek kesehatan
Komoditas
Umunnya komoditas bahan pangan dari pertanian memiliki tingkat mutu tertentu, baik hewani maupun nabati dengan pengelompokan tingkat mutu yakni sangat baik, baik, cukup, atau kurang. Mutu dari suatu bahan dapat dipertahankan tergantung pada bagaimana suatu bahan pangan ditangani, maka kualitasnya dapat dipertahankan untuk jangka waktu tertentu. Jika bahan tidak ditangani dengan benar, kualitas mutu akan menurun seiring waktu.[6]
Pengaruh
Faktor yang mempangaruhi keragaman mutu
Standar mutu
Kualitas pangan harus dibatasi untuk melindungi pelanggan dari penyakit bawaan makanan, oleh karena itu pemerintah melarang produsen membuat makanan berkualitas rendah. Pendekatan yang dilakukan adalah dengan menetapkan standar batas mutu, yang meliputi penetapan batas mutu yang dapat dihasilkan. Standar Nasional Indonesia telah ditetapkan sebagai persyaratan bagi produsen bahan makanan di Indonesia, yang menyiratkan bahwa produsen tersebut harus menyediakan produk yang berkualitas baik.[7]
Untuk memenuhi tuntutan konsumen akan kualitas produk/komoditas, pemerintah mengembangkan batasan kualitas, seperti SNI, melalui tim yang berdedikasi. Menetapkan batas kualitas memiliki dua tujuan: 1) Produsen diharuskan menyediakan barang berkualitas tinggi, dan 2) pelanggan dapat membeli produk yang mereka inginkan.[7]
Kelas mutu pangan
Kegunaan kelas mutu
Kegunaan kelas mutu antara lain yaitu :
Sasaran mutu pangan
Sasaran yang ingin dicapai dalam penetapan standar mutu adalah
Komponen penyusun
Karbohidrat, protein, lemak, air, dan turunannya adalah empat komponen utama pangan. Selain itu, bahan pangan mengandung komponen anorganik seperti mineral, serta komponen organik seperti vitamin, enzim, pengemulsi, asam, oksidan, pigmen, dan komponen rasa (flavor) dalam konsentrasi kecil. Jumlah setiap bahan pangandari komponen ini berubah berdasarkan komposisi makanan, kekerasan atau tekstur, rasa, warna, dan nilai makanan.[8]
Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi yang terutama berfungsi sebagai sumber energi, menghasilkan 4 kalori per gram, dan dikonsumsi dalam jumlah besar oleh masyarakat umum sebagai makanan pokok, terutama di negara berkembang seperti Indonesia.[8] Karbohidrat merupakan zat makanan pertama yang diidentifikasi secara kimia. Karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen (H) adalah tiga unsur penyusun karbohidrat (H). Proses asimilasi atau fotosintesis pada tumbuhan, yang terjadi melalui permukaan daun menghisap udara (CO2) dan air yang diserap oleh akar, kemudian dipindahkan ke jaringan daun. CO2 dan air diubah menjadi pati atau pati dari butiran hijau daun dengan bantuan sinar matahari.[9] Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.[10]
Karbohidrat memiliki beberapa fungsi dalam tubuh manusia, antara lain 1) melindungi protein dari pembakaran sebagai sumber energi, 2) membantu metabolisme lemak dan protein untuk mencegah ketosis atau pemecahan protein yang berlebihan, 3) detoksifikasi zat-zat toksik di hati atau liver, dan 4) karbohidrat yang tidak dapat dicerna berfungsi sebagai serat untuk membantu pencernaan.[11]
Protein
Lemak
Emulsifier
Asam Organik
Oksidan dan Antioksidan
Oksidan
Antioksidan
Enzim
Pigmen dan Warna
Pigmen
Warna
Citarasa
Vitamin
Mineral
Jaminan mutu
Jaminan mutu (Quality assurance)
Sistem manajemen mutu (Quality management system)
Manajemen mutu terpadu (Total quality management)
Pengendalian mutu
Kelas Mutu (Grades)
Kelas Mutu
Merek Dagang
Peranan Kelas
Keadilan Mutu
Pelayanan Konsumen
Penggunaan yang berbeda
Keragaman
Usaha
Dasar Pertimbangan Kelas
Unsur dan Kriteria
Lihat pula
Referensi
Catatan kaki
- ^ Asiah, Nurul; Djaeni, Mohamad (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. Malang: AE Publishing. hlm. 42. ISBN 9786233064699.
- ^ Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan (PDF)
- ^ Asiah, Nurul; Djaeni, Mohamad (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. Malang: AE Publishing. hlm. 43. ISBN 9786233064699.
- ^ a b Buckwell, Allan (2003). "Food safety, food quality and the CAP". Studies in Spatial Development: Chapters (dalam bahasa Inggris) (edisi ke-In: Policy vision for sustainable rural economies in an enlarged Europe). ARL – Akademie für Raumentwicklung in der Leibniz-Gemeinschaft. 4: 155.
- ^ Imtiyaz, Hena; Soni, Peeyush; Yukongdi, Vimolwan (2021). "Role of Sensory Appeal, Nutritional Quality, Safety, and Health Determinants on Convenience Food Choice in an Academic Environment" (PDF). MDPI: Journals Foods. 10 (2): 2. doi:10.3390/foods10020345.
- ^ Mamuaja 2016, hlm. 8.
- ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 10.
- ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 13.
- ^ Mamuaja 2016, hlm. 13-14.
- ^ Sumbono, Aung (2021). Karbohidrat Seri Biokimia Pangan Dasar. Sleman, Yogyakarta: Deepublish. hlm. 15. ISBN 9786230228933.
- ^ Mamuaja 2016, hlm. 16.
Daftar pustaka
- Mamuaja, Christine F. (2016). Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan (PDF). Manado: Unsrat Press. ISBN 978-979-3660-48-6.